martedì 11 febbraio 2014

Mousse ai 3 Sapori

La ricetta di questa mousse è di Adriano, una ricetta inedita.
La realizzazione è a tre mani, come le mousse che compongono questa meravigliosa torta!

Una vecchia ricetta che Adriano non ricordava, gli è venuta in mente durante un giro di corsi, quando mio figlio Gabriele, 21 anni che si sta appassionando alla pasticceria, mi chiama e mi chiede... mamma mi dai una ricetta di un dolce buono, buono al cucchiaio? Ma che sia una ricetta di Adriano ;-)


E, non appena siamo rientrati a casa, ce l'ha mandata, un vero regalo...

L'ho fatta con mio figlio e, vi posso assicurare che, pur non amando questo tipo di dolce, è uno dei più buoni che io abbia mai assaggiato, a parte le mousse di Knam, ma questa di Adriano mi piace forse di più, perché racchiude, in una sola, tutti i sapori che già apprezzavo in quelle... il caffè, che adoro, il cioccolato, e la nocciola.

Gliel'ho detto, che fosse una cosa eccezionale, ringraziandolo per questa ricetta fantastica che non faceva da tanti anni.
Così ho chiesto alla mia amica Barbara (io non avrei avuto il tempo) se avesse voluto prepararla per il nostro arrivo a Milano.
Quella della foto è la sua splendida realizzazione, grazie Barbarella! :-)


Il mio consiglio?
Provatela, è una droga! Per ben due volte mi sono detta, seriamo finisca presto, perché è da farcisi del male :-))


Mousse ai tre sapori


Per la pasta biscotto al cacao (stampo da 30 cm.):
3 uova, 100 di zucchero, 90 di farina 00 per dolci, 20 di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo), 1 pizzico di sale.

Crema inglese:
600 di latte, 200 gr di zucchero, 9 tuorli, 1 pizzico di sale.

Per le mousse:
6 fogli di gelatina (12 gr.), 20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo, 120 di pasta di nocciole e 150 di cioccolato fondente al 50%, 750 di panna.
Per la pasta di nocciole:
Mettiamo 120 gr nocciole (precedentemente tostate, spellate e raffreddate in frigo) nel macinacaffè, insieme ad una cucchiaiata scarsa di zucchero.
Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide. Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema.

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile o diametro 30 cm. altezza minima 8 cm.
granella di nocciole, scaglie di cioccolato fondente.



Procedimento:
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.
incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuociamo a 170° per circa 15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Mettiamo il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci e bagniamolo a piacere (io ho messo uno sciroppo di zucchero (60 gr di acqua e 60 gr di zucchero) con un po' di pasta di nocciole, 1 cucchiano raso sciolta nello sciroppo. Decoriamo con granella di nocciole.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.


Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).

Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.

Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo l'anello dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo.
Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 h.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole e scaglie di cioccolato.

Note: se vogliamo un bordo liscio e perfetto l'anello va precedentemente rivestito al suo interno con una striscia di acetato.


mercoledì 24 aprile 2013

I pangoccioli

I pangoccioli, a dir la verità, non mi hanno mai ispirato, né attratto, il perchè non lo so... forse perchè tutto ciò che di lievitato è industriale, preferisco farlo da sola.
E nemmeno so se questi sono uguali agli originali, in realtà spero siano migliori.
Perché li hai fatti, si starà chiedendo qualcuno? 

Un grazie speciale a Linda per le foto e la realizzazione, con lievito di birra.

Perchè un paio di domeniche fa, nel nuovo gruppo su facebook che, insieme ad Adriano, abbiamo creato per discutere di lievitati, tecniche, lievito madre e non, qualcuno ha chiesto... ma la ricetta dei pangoccioli?

Stavo prendendo un caffè, e devo dire che un pangocciolo me lo sarei anche mangiato, ma non posso ché sono a dieta.
Però posso scrivere una ricetta, qualcosa che somigli ad una pasta brioche soffice, morbidissima, profumata, con le gocce di cioccolato.
E così la scrivo, di getto e qualche modifica durante la mattinata... ed è stato un tripudio su tutta FB, c'è chi ancora sta pangocciolando.

Io li ho fatti, ma nemmeno due foto decenti, sono riuscita a fare. 
E, per queste, ho potuto contare sulla gentilezza di alcune amiche, e sullo spirito di quello che vorrei fosse il nostro gruppo: condivisione e aiuto.

I pangoccioli sopra sono realizzati da Silvia R. con lievito madre, un grazie di cuore per le foto.
Altre foto è possibile vederle nel gruppo, sezione foto.

PANGOCCIOLI

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero 

* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura



Procedimento:
Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest'ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d'arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.
Coprire.
Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30' quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l'impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:

- aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottendere un impasto morbido ma che incordi.
- proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
- inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
- proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
- proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.

Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l'impasto sarà legato.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto 

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo. 
Ribaltare ogni tanto l'impasto.
Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.

Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l'uno e formare le palline come nel video:
https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.


Splendida realizzazione dei pangoccioli di Cristina di Ecucinando

Versione con lievito madre
1 rinfresco ** del lievito madre la sera.
2 rinfresco del lievito madre al mattino. 
Sciogliere 150 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) nell'acqua prevista, insieme al miele.
Impastare poi con lo stesso procedimento sopra, dopo 3h mettere in frigo tutta la notte, riprenderlo al mattino. Tenerlo un paio d'ore a temperatura ambiente.

Formare i pangoccioli, metterli a lievitare coperti in forno spento con luce accesa per circa 4h.
Pennellare con tuorlo e latte e infornare a 175° fino a che saranno di un bel colore dorato.

** per i rinfreschi del lievito madre, leggere il post di Adriano sulla gestione.




mercoledì 10 aprile 2013

Pane con farina buratto idratato al 100%

Eccomi di nuovo, ogni tanto torno... e di nuovo con un pane. Fare il pane, in effetti, non è che mi piaccia più che fare altri lievitati. Anzi, se devo dirla tutta, preferisco fare croissant, pizza, grandi lievitati. 
Però sul pane mi accanisco, vado in fissa.



Così come successe coi croissant che, fino a che non vennero come dicevo io, continuavo a farne in casa come una forsennata.
Stessa cosa il pane... lo volevo coi "buchi". E così doveva essere.
Avevo in casa della buratto e, domenica, voglia di far niente. Niente tranne che impastare.
Niente lievito madre, era in frigo e io volevo impastare subito! Quando mi piglia la frenesia... e chi impasta può comprendere.
Decido per un poolish, niente di programmato, nessuna ricetta scritta, manco un appunto. 
Solo due obiettivi: assaggiare il sapore della buratto, sentirne il profumo e mordere una fetta piena di buchi.



PANE CON FARINA BURATTO IDRATATO AL 100%

Ingredienti:
500 gr di farina buratto del Molino Marino
(in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto)
500 gr di acqua del rubinetto
7 gr di lievito di birra fresco
11 gr di sale

Procedimento:
Poolish
Nella ciotola dell'impastatrice versa 200 gr di acqua, mescola 2 gr di lievito  fino a scioglierlo, poi aggiungi 200 gr di farina setacciata e impasta brevemente con una forchetta fino a che acqua e farina si siano amalgamati.
(gli ingredienti del poolish vanno presi dal totale)
Copri con pellicola e lascia riposare 5h. Il poolish è pronto quando, sulla superficie, appariranno i primi accenni di 'fossette'.

Impasto
Versa la rimanente acqua, dove avrai sciolto il restante lievito, sul poolish, fai partire la macchina a bassa vel. con la foglia e, subito dopo, aggiungi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, a questo punti metti il sale e, dopo due o tre giri di foglia (sempre a bassa vel., tutta la farina precedentemente setacciata.
Attendi che sia ben idratata quindi alza a vel. sostenuta fino a che l'impasto si aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
Durante l'impastamento capovolgi ogni tanto la massa.

Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola, prepara un contenitore, ungilo con olio di semi e rovescia l'impasto in quest'ultimo.
Copri con pellicola e lascia riposare 1h.

Dopodiché infarina molto bene il piano di lavoro, metti l'impasto sulla farina e, aiutandoti con una spatola, fai le pieghe di sovrapposizione, queste, le prime.

Rimetti l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
Attendi ancora 1h.

Fai di nuovo le pieghe, rimetti in ciotola con la piega sotto, copri e poni in frigo a 4°/6°, tutta la notte.

Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo, lascialo ambientare 1h circa, poi rovescialo sulla spianatoia infarinata, capovolgilo e forma a palla stringendo delicatamente.
Coprilo a campana per circa 20'.

Nel frattempo prepara un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'. Io ho usato un cestino portafrutta a fili di acciaio.
Poi, dopo i 20', capovolgi il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.

Lascia lievitare circa 1h, nel frattempo accendi il forno (statico) alla max temp. posizionando una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria verso il basso.
Quando il pane sarà pronto, e lo riconosci affondando con delicatezza ma decisione le dita ai lati, l'impasto dovrà tornare indietro lasciando una leggera fossetta,  capovolgilo su una paletta infarinata
Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, pratica dei tagli con una lametta bagnata.

Poi infornalo abbassando la temp. a 230°.
Cuoci a questa temp. per 20'.
Poi abbassa a 215° e cuoci per altri 20'.
Quindi altri 10' a 200° posizionando la refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportallo aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno. Se vuoi la crosta croccante questi ultimi 10' accendi il grill e usa il ventilato.
Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.

note:  
- Ogni forno è diverso, alcuni bruciano sotto, per cui controlla spesso il fondo del pane, e alza la refrattaria quando il fondo del pane è ben colorito; anche i tempi di cottura (50' per la pagnotta da 1kg. sono indicativi).
Se dididi l'impasto in due parti, ovviamente i tempi di cottura saranno ridotti, circa 35' per la pezzatura da 500gr.

- Se si usa questo mix di farine (in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto) è consigliabile ridurre l'acqua dell'impasto a 200 gr lasciando invariata quella del poolish.


Se preferisci il lievito madre, usane 80 gr circa rinfrescato e maturo, sciogliendolo in tutta l'acqua, poi procedi come per l'impasto.
I tempi delle pieghe saranno gli stessi, gli altri tempi di lievitazione (tranne il frigo), invece, saranno più o meno raddoppiati.