martedì 30 giugno 2009

Introduzione e basi alla fotografia reflex 2

Continuiamo con i post di Michele Genito, questa volta gli argomenti affrontati e anche richiesti dai lettori, sono, a grande richiesta il bilanciamento del bianco, e lo scatto in raw o in jpg:


RAW e JPG: CONSIGLI SULLO SCATTO

raw-jpeg

Spesso ci limitiamo a scattare le nostre foto in jpg nonostante la disposizione di un raw secondario. Questo è uno dei grandi errori di chi fotografa poichè il raw ha una qualità ed una quantità di informazioni superiori. Vediamo quindi quali sono i suoi vantaggi:
Nel caso dovessimo scattare per sbaglio una foto sovraesposta o contrario abbiamo la possibilità di gestire l’esposizione direttamente dal file senza grandi perdite di qualità grazie a programmi come camera raw lightroom o simili. Oltre questa funzione abbiamo molte regolazioni che il jpg non consente completamente come il bilanciamento del bianco, la temperatura, contrasto, saturazione, vignettatura e molto altro.
Nel jpg ci limitiamo ad alterare i pixel, per questo la qualità è inferiore. Ne è prova anche il suo peso in megabyte, in genere su 10 megapixel abbiamo un file da 2.7 mb mentre il raw raggiunge anche i 12 mb questo perchè nel primo caso si ha una compressione eliminando una gamma di tonalità che dall’occhio non sono completamente percepibili utlizzando una profondità di 8bit mentre nel secondo si hanno 12bit e ciò vuol dire anche la possibilità di eliminare il clipping. Nel complesso però lo svantaggio del raw è nello scatto multiplo poichè molto pesante influisce negativamente nella scrittura dei dati in card rallentandone l’operazione. Il consiglio che vi possiamo dare è di scattare entrambi per poi decidere se andare a ritoccare con una buona qualità esportando dal raw un Tiff adatto per le stampe o semplicemente lasciare la foto intatta in jpg. Vediamo un esempio di parte bruciata e recuperata grazie all’alterazione dell’esposizione selettiva usando una maschera sulla zona interessata:




IL BILANCIAMENTO DEL BIANCO WB

Il bilanciamento del bianco ( WB white balance ) è parte fondamentale della tonalità della foto, questa rende un atmosfera calda o fredda in base al valore scelto e alle condizioni di luce con la quale stiamo fotografando. Questi valori vengono classificati in una scala (K) Kelvin suddivisa nella macchina in più predisposizioni già scelte che vanno da 3200 a 7000 circa. Piu saliamo più otterremo una foto con dominante blu fredda mentre scendendo ci portiamo ad un giallo/rosso. Vediamo qui un esempio scattato con luce a tungsteno:

nuvolosoluce-diurna
fluorescentetungsteno
Come possiamo vedere la il giusto rapporto lo otteniamo con la selezione automatica o con 3200k.
Le ultime fotocamere inoltre presentano un preset personalizzato dalla quale trarre informazioni, questo è fondamentale poichè scattando in una superficie perfettamente bianca se ne riesce a prelevare il grado K ottenendo il risultato ottimale desiderato. L’occhio a differenza della fotocamera tende a neutralizzare la dominante che varia a seconda dell’iluminazione che cambia anche nella giornata partendo da temperature basse raggiungendo i 5500k nella metà del giorno.



lunedì 29 giugno 2009

Le paste (o le pizze) fritte o anche crescentine?

Qualche giorno fa' mi scrive Rosaria...
Carissima Paoletta, intanto volevo dirti che guardo giornalmente il tuo blog e ne traggo grande giovamento. Quindi grazie per tutti gli esperimenti che fai tu in prima persona e che ci permettono di provare una cosa senza doverla buttare.

le pizze fritte

Ti scrivo anche per consigliarti una ricetta molto facile e che non ho mai visto sui vari blog ma per te che sei una patita di lieviti...
Si tratta delle paste fritte. In poche parole si impasta la farina 00 con sale lievito e latte fino ad ottenere una pagnotta della consistenza buona da essere stesa senza che appiccichi. Una volta lievitata si stendono delle frittelle con le mani e si friggono in abbondante olio, nella frittura di gonfieranno e sarà facilissimo aprirle e farcirle come meglio si crede.
La morte loro è con la mortazza ma anche con tutto il resto va benissimo.
Un grosso abbraccio
da Cassata

Ecco, be', complimenti a parte, che sicuramente fanno piacere (grazie Rosaria, anche per l'ottima ricetta), ma a me una lettrice che mi scrive e mi consiglia una sua ricetta, è una di quelle cose che mi fa immenso piacere, almeno quanto lo scambio di opinioni che ne segue... :)
E se poi la ricetta è un lievitato, se poi per qualche strana alchimia me ne innamoro, se poi della lettrice mi fido, come di Rosaria che conoscevo già, be' allora la prima cosa che mi viene da fare è... informarmi, tempestarla di domande, (così come ho fatto scusa Rosa'! ) consultare testi, rete, ecc. dopodichè, ovviamente, procedere!

Dunque, testo consultato, dove ho trovato una serie di combinazioni e varianti degli ingredienti e consigli, è stato La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni.
Anche se lì la ricetta è riportata come crescentine fritte, e sono riportati i vari nomi dati alla preparazione... in effetti pizze o paste fritte non c'è, ma gli ingredienti mi sembrano quelli, per cui abitanti dell'Emilia Romagna, illuminatemi voi!!

Ne riporto alcuni così mi confondo del tutto, ehehehe...
a Bologna, appunto, crescentine o paste fritte (come mi scriveva Rosaria)
a Cremona chizze
Modena e Reggio Emilia, il gnocco fritto


PASTE FRITTE o CRESCENTINE di Rosaria
testo tratto e reinterpretato da La Cucina Bolognese di Monica Cesari Sartoni

Ingredienti:
500 gr di farina 00
20 gr di lievito di birra fresco
30 gr di strutto o di olio evo
250/300 ml di latte
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino colmo gr di sale

olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:
Intiepidite appena il latte e scioglietevi dentro lo zucchero e il lievito. Formate una fontana con la farina e impastare energicamente con tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto liscio e sodo, aggiungete il sale a metà lavorazione e impastate in tutto circa 10/15 minuti.
Lasciate lievitare coperto circa 1 ora e 1/2, in inverno anche 2 ore.
Tirate col mattarello delle sfoglie sottili, circa 3/4 mm. di spessore e tagliate con un coppapasta di circa 10 cm. di diametro o a rombetti di 5/7 cm. di lato.
In una grande padella per fritti, fate scaldare l'olio e portarlo ad una temperatura elevata, friggervi poi le pizze poche alla volta, girandole non appen si gonfiano e si dorano da un lato.
Estraetele e fatele asciugare su carta assorbente.
Servitele ben calde accompagnandole con salumi, formaggi freschi e morbidi, insalatine di campo, sottaceti e sott'oli casalinghi.

Un piccolo segreto: se volete che il fritto rimanga perfettamente asciutto e il più possibile sgrassato, unite all'impasto un cucchiaino di aceto o di acquavite, l'elemento acido aiuter a respingere quello grasso.

Rosaria dice: allora, la mia è una cooperativa, questa è una specialità di mio marito. Io faccio l'impasto che lievita e viene un bel montarozzo. Poi lui taglia a fette e stende con le mani. Non vuole assolutamente che si usi il matterello, fa una tragedia!! ... e man mano frigge.
Io intanto nella stanza accanto fremo e passeggio mentre mia figlia mi dice: "mamma stai tranquilla che vengono bene". Cosa che in verità è vera.
Le frittelle quindi hanno forme varie, ma tutte si gonfiano e si aprono facilmente con le mani.

Ecco, io questo l'ho letto che le avevo già fatte, ma mattarello o non mattarello?

Le dosi per preparare le pizze fritte variano moltissimo:
1. 500 gr di farina 0, 1 uovo, lievito di birra o 1 bustina di lievito istantaneo per pizze salate, 1/2 bicchiere di vino, 1 cucchiaio d'olio, 2 di panna fresca, sale.
2. 500 gr di farina 0, lievito come sopra, 1 cucchiaio d'olio, 100 gr di stracchino, acqua, latte o birra per impastare.
3. 1 kg di farina 0, 25 gr di lievito di birra, 250 gr di ricotta freschissima, aqua frizzante e latte per impastare 2 bicchieri circa. Pare sia una specialità della zona di Pianoro.

Chi le prova??

venerdì 26 giugno 2009

Insalata di pollo, mais e gamberetti

Questa è un'insalata di pollo che ho "inventato" un paio d'anni fa'! vabbè, diciamo che inventare è una parola grossa, e che casomai nelle insalate diamo il massimo sfogo alla nostra fantasia, mettendoci però alla fine quello che più ci piace!

insalata pollo, gamberetti e mais
Di solito la condivo con lo yogurt, l'ultima volta, invece ho provato a fare una maionese leggera con lo yogurt, il risultato è stato che invece di una bella maionese soda e compatta, è venuta fuori una salsa... vabbè, vi capita a volte che sbagliate e invece di una ciofega vi viene una cosa ancora più buona??

Ecco, questa salsa l'ho trovata più adatta dello yogurt aromatizzato che usavo di solito e meglio della solita maionese (che a me non piace molto) per condire quest'insalata ;)

Per farla breve la ricetta della maionese l'ho trovata sul fantastico libro di Donna Hay che Ale mi consigliava sempre, e che non appena l'ho visto a Milano in una libreria, mi ci sono letteralmente fiondata!!

... anzi, ne ho presi due, Classici volume 1 e 2!
Splendide ricette, anche facili e veloci, il chè non guasta e, ovviamente, splendide fotografie, il chè non guasta lo stesso ;)
Però, siccome appunto dicevo che a me la maionese non piace molto, la trovo pesantina, mentre leggevo la ricetta, mi viene in mente di sostituire parte dell'olio col mio yogurt autoprodotto!

Ok, vi lascio con questa ricetta dalla semplicità davvero disarmante, e vi auguro buon we!



INSALATA DI POLLO, MAIS E GAMBERETTI

Ingredienti: (a piacere, da variare secondo il gusto)
petti di pollo
mais
gamberetti sgusciati
rucola
pomodorini ciliegini
pepe
sale

per la salsa allo yogurt:
125 gr di yogurt bianco, anche
autoprodotto
100 gr di olio di mais
1 uovo
sale
erba cipollina fresca
1 cucchiaio di succo di limone

Procedimento:
Far bollire poca acqua e cuocervi i gamberetti per un paio di minuti, non oltre, scolarli e metterli da parte. Tagliare i petti di pollo e cuocerli alla piastra con pochissimo sale, non appena si saranno raffreddati tagliarli a listarelle, e versarli in una grande insalatiera.
Nel frattempo preparare la salsa in questo modo: prendere un barattolo di vetro alto e stretto e versarvi dentro l'uovo, l'olio, lo yogurt, il succo del limone, un pizzico di sale e frullare subito col minipimer ad immersione fino a che gli ingredienti avranno assunto un aspetto di salsa densa, ci vorranno non più di due minuti.
Aggiungere alla salsa l'erba cipollina lavata e spezzettata.E' possibile preparare la salsa anche il giorno prima e conservarla in frigo.
Condire poi il pollo con poca salsa e metterlo in frigo.
Nel frattempo lavare e tagliare i pomodorini e la rucola e scolare il mais. Aggiungere questi ingredienti al pollo insieme ai gamberetti, condire con altra salsa a gusto, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

mercoledì 24 giugno 2009

Introduzione e basi alla fotografia reflex

Rieccoci qui a parlare di fotografia, ma questa volta partendo proprio dalle basi!

Infatti le domande che più spesso vengono poste QUI, nella nostra stanza dedicata alla Fotografia di Food, sono proprio quelle che chiedono spiegazioni sulle basi della fotografia, e soprattutto su come usare una reflex in manuale.
cos'è l'esposizione, l'apertura e chiusura del diaframma, la messa a fuoco, il tempo di scatto, e così via...
Ed è giusto farsi queste domande, perchè, se si deve usare una reflex in modalità automatica, allora è bene continuare ad usare la compattina, non è vero? ;)

E per questo ho preso a prestito gli articoli di Michele Genito, un ragazzo giovanissimo ma che promette davvero bene!
... chi è che dice che i ragazzi di oggi non fanno nulla?? ma 'ndove!! bravo Michele ;)

Le sue spiegazioni sono chiare, semplici e alla portata di tutti, anche di chi si avvicina per la prima volta al mondo delle reflex, e spero possano essere utili a tutti quelli che per il loro blog, e non, si avvicinano al mondo della fotografia digitale.
Gli articoli proposti sono al momento tre, poi gli argomenti saranno man, mano approfonditi...

Cominciamo intanto con quelli di oggi:


  1. Generale e di introduzione alle fotocamere reflex
  2. Approfondimento sulla messa a fuoco
  3. Scegliere la corretta esposizione

RETTIFICA: ALCUNI consigli (non tutti) sono applicabili non solo alla fotografia reflex, ma anche ad altre digitali, purchè abbiano la funzione M


INTRODUZIONE GENERALE ALLA FOTOGRAFIA REFLEX
Le fotocamere reflex a differenza delle compatte, hanno vantaggi e maggior qualità dovuta alla possibilità di gestire manualmente le varie opzioni di regolazione fino ad ottenere risultati creativi.
In qualunque macchina troviamo delle basi standar per scegliere la tipologia di scatto sulla quale lavorare. Vediamo a grandi linee quali sono e come svolgono la funzione.
Messa a fuoco manuale ( dipende dall’obiettivo in uso):
Vediamo quindi come variandone l’estensione si ottengono risultati differenti:

  • Fuoco lontano
  • Fuoco vicino
fuoco vicino - lontano


Diaframma
Selezionando AV avremo come priorità il diaframma il quale va ad estendersi a seconda dell’obiettivo usato.




LA MESSA A FUOCO
La messa a fuoco nelle fotocamere reflex è una delle funzioni più importanti che la compongono. Questa gioca un ruolo importantissimo soprattutto nella creatività e precisione. L’occhio avvicinandosi ad un oggetto tende a cambiare punto focale e cosi accade nella fotografia cercando di simularne l’effetto regolandolo dall’obbiettivo, in modo da tenere il soggetto nitido e lo sfondo sfocato. Questo gioco, nella profondità di campo, è utilizzato spesso nella macro e in maniera piu leggera nei ritratti utilizzando valori tra f 1.2 e 5.6 i quali consentono di scattare con tempi più brevi evitando il micromosso che spesso avviene su questa tipologia di foto.





SCEGLIERE LA CORRETTA ESPOSIZIONE
panoramica
L’esposizione è uno dei fattori di maggiore importanza per la qualità dell fotografia, infatti un uso errato può portare alla perdita di informazione e ad un’ immagine troppo chiara o scura.Nel primo caso vediamo come portandoci a -2 la luminosità sia scarsa e le aree buie molto contrastate e piatte.Lasciandola intatta sullo 0 notiamo, invece, che c’è un giusto rapporto di luce mentre portandola a +2 si eccede schiarendola.Vediamo qui sotto i tre grafici relativi sull’istogramma che rappresenta le quantità di mezzitoni e luci delle relative tre foto:

buia livellato eccessivaluce
Sovraesposizione:
Il problema principale di questo errore è la perdita di informazioni, infatti le zone piu luminose raggiungono il punto massimo sui canali diventando “piatte” detto anche clipping o bruciato. Questi valori arrivano sul rosso a 255, giallo 255 e blu 255, ciò vuol dire bianco perfetto.
Lo troviamo nelle zone sopra evidenziate in celeste.




Grazie Michele, aspettiamo i prossimi articoli!


lunedì 22 giugno 2009

Milano Teatro7 - Reportage Kraft, Sessione di Cucina

Bene, come vi raccontavo qui una settimana fa' alcune di noi sono state invitate dalla Kraft a partecipare a questo bellissimo evento, una bella sessione di cucina tutte insieme! ... ed ora sono qui con il mio reportage, più che altro fotografico.

CLIC sull'immagine per vedere la Foto Gallery completa


In pratica per un giorno abbiamo avuto il piacere di cucinare tutte insieme, noi food bloggers e Viviana Lapertosa nella splendida location del Teatro7 di Milano in una cucina ultra-professional!
E questo è stato possibile grazie, appunto, alla Kraft, promotrice di questo evento e alla efficientissima organizzazione della Mindeshare.

Per cui voglio ringraziare ancora queste splendide persone per l'opportunità che ci hanno concesso senza dimenticare lo
Chef Jason
che per un giorno ha avuto la pazienza di seguire con pazienza e professionalità, oltre 12 donne, e scusate se è poco! ...e il fotografo ufficiale, Roberto Granatiero!

Io arrivo tardi a raccontare dell'evento ne hanno già parlato la spumeggiante Viviana, Laura e Elga ... anche io come Viviana sono stata appiccicata a Lory quasi tutto il tempo, perchè, posso dirlo?? ... be', Lory la sento un po' come una colonna portante, specie per chi come me si è avvicinato da poco a questo mondo.
Ho poi avuto il piacere di conoscere la dolcissima FrancescaV, la efficientissima Sandra di Un Tocco di Zenzero, Giovanna di Lost in Kitchen, Daniela di Senza Panna, Maricler e Fabrizio di The Chef is on the Table e Chiara de Il pranzo di Babette... e spero di non dimenticare nessuno.

E per tutti noi è stata veramente un'esperienza veramente coinvolgente, per il resto non saprei cos'altro aggiungere se non che saranno le foto a parlare per me...


KITCHEN
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FOOD
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PEOPLE
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I piatti di Viviana Lapertosa!

Cocktail di gamberi o scampi in coppe di avocado
Timballo di maccheroncini, Pomodoro, Prosciutto, Panna, Piselli e Sottilette
Filettini alla Wellington in crosta fritta
Terrina di patate con Sottilette e nocciole tostate
e per finire... il dolce: Sandwich di Elvis Presley: Sottiletta, banana e burro di arachidi


... e quelli delle nostre preparazioni


sabato 20 giugno 2009

I Videos dello Zio Piero, incordatura e stesura della pizza

Dunque Piero, o Pieruccio, come lo chiamo io, o Zio Piero come lo chiamano tutti, l'ho conosciuto anni fa' su gennarino, e poi anche di persona un giorno che capitai a Roma!
E che dire se non che è una persona fantastica, generosa e simpatica! e poi... be', è romano de Roma e questo mi basta!

Tornando all'argomento del post di oggi, dicevo dunque che Piero è generoso, e infatti ultimamente ha messo a disposizione dei fantastici video sull'incordatura di un impasto, sulla stesura della pizza e pure sulla formatura di trecce a 4 o 6 capi.

Ora, siccome una delle domande frequenti sul blog è... cosa significa incordare?, oppure, come si incorda un impasto? ho pensato giustamente di mettere questo video, ma anche gli altri a disposizione dei miei lettori, anche perchè, be' lo sapete... sono convinta che le immagini parlino più di mille parole, figuriamoci un video!!
Ma pure Grà Grà ultimamente mi chiedeva come si stende una pizza, e se va benissimo il metodo polpastrelli senza schiacciare le bolle di gas, ecc. questo di Piero, che ha imparato rubacchiando con gli occhi al mitico Gabriele Bonci di Pizzarium, be' chevvelodicoaffà, è fantastico!




Cominciamo con il video delL'INCORDATURA
Piero in questo video usa la ricetta della pizza di Adriano quella a lunga maturazione, ma ovviamente il sistema è valido per altri tipi di impasti altamente idratati tipo questo della focaccia pugliese o anche questo delle pesche dolci di pasta brioche



Passiamo a quello sulla STESURA DELLA PIZZA
Perfetto sempre per la pizza di Adriano, ma pure per la mia pizza senza impasto



E se vi piace intrecciare gli impasti Brioche Piero ci insegna
COME FARE LE TRECCE a 4 o 6 capi
Ci possiamo intrecciare questo impasto, ma anche questo, o quest'altro ancora