domenica 31 gennaio 2010

Un nuovo bellissimo blog, vi presento lo Zio Piero :)

E vabbè, che sarà bellissimo, be' questo ancora non lo so, ahahahaha ma simpaticissimo di sicuro!! ... e intanto la sua presentazione lascia ben sperare ;-)
Insomma, leggevate sempre di 'sto Zio Piero? e vi chiedevate, chi è Pierooooooooooo???
Piero è un caro amico, un dono della rete che, come spesso ho detto, regala splendide opportunità e bellissime amicizie!
Poi, dite la verità, non aspettavate altro che di conoscerlo! e lui ha deciso che, quale modo migliore, se non un blog?? ;-)

E io, con immenso piacere, ve lo presento, da oggi lo trovate qui I pasticci dello Zio Piero !!

i pasticci dello zio piero

Di una cosa ne sono strasicura, il suo blog sarà divertentissimo, tra ricette e racconti perchè Piero è di una simpatia fuori del comune! e al tempo stesso una persona molto sensibile e generosa!

piesse: oh Pieroooo, siamo tutti qui che s'aspetta la tua prima ricetta, eh??
c'ha già le fanssss, grrrrrrrrrrrr!!

venerdì 29 gennaio 2010

Reportage fotografico: Il fascino del Cibo in Strada

Vi avevo parlato qui dell'evento che si sarebbe svolto a San Giovanni Valdarno Domenica 17, bene questo vuol essere un reportage fotografico di quella che è stata una magnifica giornata, e non perché splendeva il sole, anzi, era un freddo terribile!

Susanna Cutini

Magnifica perché se pure gelida, ma l'atmosfera, il cibo e le persone scaldavano veramente il cuore.
Certe iniziative andrebbero incentivate, e il cibo di strada è una tradizione che non dovrebbe andar persa, mangiati per strada, certi cibi, hanno un sapore diverso, un fascino particolare, assolutamente non replicabile in casa!

Intanto Domenica 21 Febbraio si svolgerà, sempre a San Giovanni Valdarno, il Palio dello Stufato, gli stufatari prepareranno lo stufato alla sangiovannese, piatto povero della tradizione del Valdarno, uno uno spezzatino di muscolo molto ricco di spezie, la cui ricetta è segreta, verrà eletto il migliore stufataro!
Peccato non averlo potuto assaggiare, né vedere, ogni volta che sono passata davanti al banco dove lo preparavano era finito, per cui tanta è la curiosità che di sicuro andrò al Palio ;-)

Questa sotto era una preparazione che non conoscevo, ravioli preparati al momento dalle donne che, a rotazione man mano che quelli pronti venivano cotti e venduti, stendevano a mattarello un impasto di semplice acqua e farina, li farcivano con un ripieno di patate schiacciate (e pomodoro??) Gaia, mi aiuti?? questi non li ho presi, (in realtà ho mangiato solo il lampredotto)
... poi venivano tagliati e cotti alla piastra!
edit sui ravioli...
gaia ha detto: forse c'era anche del parmigiano, e mi ricordavano molto il ripieno dei ravioli mugellani che FA la mia mamma!

cippaquaglia ha detto: I ravioli in realta' erano tortelli di patate cotti alla piastra con ripieno di patate. Sono tortelli, per quanto sappia, tipici della zona di Corezzo, vicino a Chiusi della Verna (ar). Anni fa, proprio a Corezzo, c'era un piccolo ristorantino che li faceva in modo stupendo.

ravioli di patate fatti con un impasto di acqua e farina e cotti alla piastra1

Potevano mancare caldarroste e pesce fritto??

pesce fritto e caldarroste

... o il classico lampredotto?

Panino co' i' lampredotto

E il prosciutto di suino allevato allo stato brado.

prosciutto di suino allevato allo stato brado in casentino

E poi le persone, ho incontrato di nuovo Gaia, coi suoi splendidi legumini, che freddo che avevano Gaia, eh?? E quanto erano belli col loro cartoccetto in mano e le guanciotte rosse, rosse :))
E , di San Giovanni, chiacchiere da food blogger davanti ad un tè fumante :))

Peccato aver perso il cooking show al mattino tra Andrea Bianchini, dell’Accademia dei Maestri Pasticceri italiani, e Andrea Trapani, chef executive della ACF Fiorentina. Ma al pomeriggio Andrea mi ha offerto il bicchierino al cioccolato e frutto della passione, una delizia!!

bicchierino con mousse di cioccolato al latte e gelatina al frutto della passione

E Sergio Maria Teutonico? Comunicava la stessa simpatia, allegria e disponibilità con cui appare sul suo blog. Insieme a Marco Rossetti, critico, regista e giornalista, che lo affiancava nella preparazione, ha portato in piazza le fascarielle, una ricetta dei ricordi, legata alla sua terra di origine, l’Abruzzo.

sergio maria e marco rossetti

Polenta, fagioli e guanciale
, metteva fame solo a vedergliela preparare, di sicuro la preparo presto, intanto la ricetta di Sergio Maria la trovate
qui

polenta

Il tutto mentre suonavano Francesco e Daniele, dei Modena City Rambles.

Modena-City-Rambles

E poi lei, Susanna Cutini, giornalista e membro dell'Accademia italiana della gastronomia storica, grande presenza scenica, la sua capacità di attirare l'attenzione è notevole.

susanna-cutini5

Qui mentre preparava delle palline di baccalà fritte con una salsa calda alle erbe aromatiche cibo di strada del nord e centro Italia.

susanna-cutini3

Un duello all'ultimo mestolo insieme a Shady Hasbun...

Shady Hasbun

... che preparava un
shisch kebab (spiedini di carne di pollo con verdure) cibo di strada mediorientale, anche lui dell'Accademia della gastronomia.

Shady-Hasbun

martedì 26 gennaio 2010

Gli SCONES dello zio Piero

Di solito si inizia dal principio, io invece inizio dalla fine... o meglio, inizio scrivendo "come mi porta il cuore" a sentimento, sì, sono una persona dai pensieri disordinati, stanno lì in tanti cassetti sparsi, ma hanno un nome e non li perdo mai di vista, insieme al loro valore. Vi ho raccontato che, insieme ad amici, ho passato il we dallo zio Piero? Ma chi è 'sto Piero si chiederanno alcuni...
gli skunzi dello zio Piero ;-)
Piero è un amico, un vero amico, perchè la rete, come spesso ho detto, ti fa anche di questi bei regali, e rubando le parole ad Anita, gli voglio dire anche "Pieruccio tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso" ... ecco, questo è Piero.
Una persona dalla disponibilità e generosità unica, che questo we ha ospitato me e altre amiche a casa sua per cucinare tutti insieme, una specie di cooking session!

Tra le altre cose abbiamo imparato (almeno spero, ce devo ancora provà ;-) ) il temperaggio del cioccolato. Mariella Ciurleo ce lo ha mostrato e descritto magnificamente, con quella sua semplicità e competenza che la rende unica, lei fa sembrare tutto facile... ma di questo parlerò un'altra volta.

Intanto, l'ho detto, inizio dalla fine, cioè dal giorno della partenza, quando un profumo al mattino mi ha svegliato, era un dolce profumo di colazione... erano già tutti in cucina, e Piero aveva appena sfornato per noi i suoi famosi scones o skunzi come li chiama lui! e preparato il caffè :))
... e che c'entra tutta 'sta premessa con la ricetta?? c'entra, c'entra! Perché la cucina è gioia, allegria, convivialità e non solo durante il pasto, ma anche, e soprattutto, durante la preparazione, quando insieme si studia una ricetta, o quando qualcuno prepara qualcosa per te.

Be' penso veramente che la cucina riesca ad unire le persone, grazie al suo forte potere aggregante e alla grande passione che accomuna tutti noi.

E, tornata a casa, c'era la voglia di ripetere un gesto, che andasse al di là di una semplice ricetta, ma che invece fosse un bel gesto, una colazione pronta che ti aspettava su un tavolo... eh sì, perché detto tra noi, la ricetta degli scones la trovi ovunque ma non trovi ovunque chi li prepara per te... grazie Piero, della persona bella che sei!
... e comunque la ricetta di Piero è la mejo in circolazione ;-)

Io li ho preparati stamani, alla sua ricetta aggiunto le uvette, e li ho serviti con la panna, Piero invece ce li ha preparati semplici con le sue marmellate.
Voi preparateli come decidete al momento, chè ci vuole 10 minuti a prepararli e altrettanti per la cottura.
Non li vedo niente male col tè, e adoro la capacità degli Inglesi di creare ricette ottime, fattibili al mattino appena svegli, appena mezz'ora prima di recarsi al lavoro.


SCONES dello zio Piero
(per 8-10 scones)

ingredienti:
300 gr. di farina 00
50 gr. di zucchero
1 bustina di lievito (meglio 3/4)
1/8 cucchiaino di sale
75 gr. di burro
1 uovo piccolo
100 ml di latte
1 manciata di uvette ammollate e strizzate

Preparazione:
Mescolare farina e burro come per una frolla, sabbiando il burro freddo a piccoli pezzetti e la farina con le dita, fino a formare delle bricioline. Aggiungere il sale, lo zucchero e il lievito. Poi l'uovo e quando è incorporato il latte, versandolo fino a quando l’impasto non diventa della stessa consistenza di una frolla, o poco più morbido. (potrebbe volerci meno latte).
Stendere a 3/4 cm di altezza e tagliare (8 dischi o, meglio, rettangoli).
Sistemarli sulla carta da forno e cuocere a 190°/200° per 15/20 minuti (regolarsi, appena si bruniscono già son boni).

Daniela Windsor dice:
... prima d'infornarli bisognerebbe spenellarli con del latte e fare attenzione che il latte non coli giu' perche' altrimenti la lievitazione sballa, cioe' non si alzano uniformemente. Oramai li faccio da una vita ed escono sempre perfetti. Poi, dopo anni ed anni che li facevo, la suocera mi ha, a sua insaputa, (non ama condividere ricette o segreti!) detto che una volta usciti dal forno bisogna avvolgerli in uno strofinaccio/canovaccio cosi ritengono il vapore e rimangono morbidi dentro.
Poi, mi fermo a questa perché ne ho altre!, ahi, ahi, che peccato mortale (mea culpa lo faccio sempre anch'io ad orrore del marito e suocera) gli scones vanno serviti per l'afternoon tea, cioe' alle 4 pm e non a colazione!
Poi tagliati a meta' con la clotted cream e marmellata di lamponi.
Ma che ci posso fare, io li adoro a colazione e oramai anche i figli se li pappano a colazione col marito scan-da-liz-zato. Tipico inglese!!
Gli inglesi ci tengono alle tradizioni e non accettano che si sgarri. Io qua vengo rimproverata. Visto che voi siete in Italia fateli pure per la colazione che sono buoni! ... ci sarebbe da scrivere un libro in merito!

lunedì 25 gennaio 2010

TUTTI (blogger e non) a "Puglia e Basilicata a Tavola"!

Questo Lunedì niente ricetta, per un paio di motivi: il primo è che sono stata fuori, a Roma, da quello che per me è un grande amico, oramai per tutti lo "zio Piero" vi racconterò presto! ... non ho cucinato nulla, ma ne ho viste delle belle, e ve le farò vedere anche a voi ;-)

Il secondo e importantissimo motivo è che insieme ad Angela di Sapori dei Sassi, abbiamo pensato che:

Al contest Puglia&Basilicata a Tavola, potranno partecipare TUTTI, blogger e non!


Ricordate che
inizialmente le regole prevedevano la sola partecipazione di blogger?
Be', visto che le richieste
qui da parte di chi non ha un blog sono state molte, ma pure su FB, via email, in moltissimi ci avete chiesto di poter partecipare, abbiamo pensato che sarebbe stato bellissimo estendere questa magnifica opportunità a TUTTI!
per cui:
  • Chiunque (blogger e NON) potrà inviare la propria ricetta, corredata di foto, nome e indirizzo email a aniceecannella[at]alice[dot]it oppure a info[at]saporideisassi[dot]it

  • Le ricette dei non blogger saranno pubblicatate da Angela in una pagina del suo blog che verrà aggiornata man mano che perverranno le ricette

  • Le regole generali rimangono le stesse, da leggere qui nel post iniziale.


Vi ricordo brevemente le REGOLE principali
, e i PREMI che sono comunque ben elencate nel contest:

Regole:
  1. Il contest è diretto a TUTTI blogger e non!

  2. Potrete inviare una ricetta della tradizione pugliese o lucana che abbia tra gli ingredienti almeno uno dei prodotti presenti all'interno dello shop di Sapori dei Sassi. Siete liberissimi di reperire i vostri ingredienti ovunque, l'importante è indicare con un link il prodotto.

  3. Sarà accettata una sola ricetta, e dovrà pervenire entro la mezzanotte del 28 Febbraio 2010.

  4. esporre il bannerino col link del concorso.

Premi:
  1. I primi due classificati delle due categorie (cucina lucana e cucina pugliese) riceveranno dei bellissimi premi in prodotti offerti da Sapori dei Sassi, elencati qui.

  2. TUTTE le ricette pervenute, faranno parte del "RICETTARIO CARTACEO Sapori dei Sassi".
    Saranno scelte le 15/20 foto migliori (in base al numero di ricette pervenute) che accompagneranno la ricetta.

  3. I partecipanti, dei quali sarà pubblicata la foto, riceveranno a casa il ricettario cartaceo che sarà distribuito da Sapori dei Sassi a tutti i clienti del proprio negozio, una bella pubblicità per tutti partecipanti!
    Sarà, inoltre, pubblicato
    in versione digitale (PDF) gratuitamente scaricabile da chiunque.

Come sempre, se avete dubbi, domande, ecc. insieme ad Angela (ideatrice del contest), la giuria composta da Ornella (che gongola) e Tinuccia, siamo qui a rispondervi, o nel post originale!

Voi intanto, iniziate a "studiare" la vostra ricetta, smack :))

edit, dimenticavo: sarebbe bellissimo se riusciste a contestualizzare il piatto proposto raccontando la sua storia, non è ovviamente obbligatorio, ma visto che si parla di tradizione...

venerdì 22 gennaio 2010

Croissant - Atto II

I croissant, quelli francesi, li avevo sperimentati, e già postati. Penso che oramai, se non tutti, la maggiorparte di chi legge questo blog, li avrà già visti, come anche i cornetti sfogliati del bar! Perché allora un altro post sui croissant? Già, perché... bella domanda!

croissant atto II

Be', intanto, perché i croissants francesi hanno poco zucchero, niente uova e nessun aromi, insomma come li chiamano loro, croissants au beurre. Di cosa sa, infatti, il croissant francese? Solo di burro!
Diciamo che in Italia, invece, siamo abituati ai nostri cornetti più profumati e vagamente aromatici. Insomma ci piace percepire aromi, odori, piuttosto che sapori burrosi.

Ecco, a proposito di burro: a volte, nella mia prima ricetta, ho letto sanno troppo di burro, e se ne mettessi meno?
Be', la risposta è che dipende dal tipo di burro, e anche da una sfogliatura bene eseguita.
E, come dice il mio Maestro, una buona sfogliatura si ottiene col burro al 25% o 30% sul peso dell'impasto.
Ma allora, quelli del bar perché non sanno di burro??
Perché usano la margarina, quella sfoglia! Ma io la margarina non la voglio usare, e allora dopo aver provato con un paio di marche di burro, (una si sentiva appena, l'altra un po' di più) ho trovato un burro bavarese, questo. All'Eurospin, non lo conoscevo, solo 1 euro, sarà una ciofega?
edit: pare si trovi anche nei Dico discount.
Be', capita spesso di essere prevenuti verso prodotti poco costosi, eppure, nei croissant fatti con questo burro, marca Jäger il sapore del burro, non prevaleva assolutamente sul resto, anzi, rimaneva un lieve sentore ma che si amalgamava perfettamente col resto dei profumi.
Non convinta - i preconcetti sono duri a morire - soprattutto per via del costo, chiedo sempre lui, e gli chiedo se il fatto che non si sentisse, come pure non si sente la margarina, era un pregio o un difetto. Mi risponde: è un ottimo burro!
Perfetto, mi basta per andarne a fare scorta, ne ho presi 2 kg!

Insomma, amo sperimentare e non considero mai finita una qualunque ricetta, e le ricette hanno sempre un racconto, una storia, che per me è infinita, un lungo percorso... (pazientate, e se ce la fate, leggete ;-) )
croissant profumati

Le conclusioni sono che dei cornetti del bar mi piace il profumo, ma del croissant francese adoro la leggerezza, e non si tratta solo di variare gli ingredienti, togliere, aggiungere, ma anche di cambiare i procedimenti.

E, forse, annoierò qualcuno con la terza ricetta del croissant?! pace!... questo spazio l'ho aperto per condividere le mie esperienze, i miei pensieri in cucina, e quello che ne esce alla fine sta qui, che sia una piccola scoperta, un'elaborazione tutta mia, o semplicemente una ricetta scovata altrove e riproposta.

Per cui questa del croissant profumato, sarà l'ultima stesura? Boh, per un po' di tempo può darsi di sì, poi spero di no, perché io se non penso mi annoio.

E, non vi dico provateli, è scontato, so che lo farete, vi dico soltanto che a casa ne sono andati pazzi, io stessa non riuscivo a smettere di mangiarne, nemmeno il giorno dopo, quando incredibilmente, sono ancora più buoni, sempre morbidi, crosticina croccante, e coi sapori ben assestati.


CROISSANT PROFUMATI
Importante prima di iniziare: impostare la temperatura del frigo tra i 4° / 6°

Ingredienti:
275 gr di manitoba
275 gr di 00
15 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di acqua
115/125 gr di latte
30 gr di burro

Aromi:
1 buccia d'arancia grattugiata (o limone)
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino estratto di vaniglia home-made (o la raschiatura di un baccello)

Inoltre:
290 gr di burro per i "giri"
1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:
Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare 1 ora.
Versare il poolish nella planetaria insieme a 2 o 3 cucchiai di farina, e impastare con il gancio K o foglia. Aggiungere il tuorlo, far assorbire e unire metà dello zucchero. Ad assorbimento incorporare ancora poca farina, far assorbire, unire l'altra metà dello zucchero e impastare bene.
Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo col gancio a uncino. Se si fa a mano, ci vorranno almeno 20/25 minuti.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Circa 10 minuti prima di tirar fuori l'impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendo, portarlo ad un rettangolo di 26x20 cm. E' importante che il burro, durante la manipolazione, mantenga la consistenza della plastilina, del pongo.
A questo punto tirar fuori l'impasto e col mattarello, stenderlo in un rettangolo di 38x22 cm.
  1. Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
  2. Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
  3. Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

    Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
    Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

  4. Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
  5. Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
  6. Poi quello superiore.
  7. Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
  8. Abbiamo fatto la 1° piega.
Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

  1. Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
  2. Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
  3. Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
  4. Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
  5. La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
    Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

  • Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
    Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 190°e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti, fino a che saranno di un bel biondo scuro.
    Oppure a 200° ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180°fino a doratura completa.

  • Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!


CON IL LIEVITO MADRE
E' possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell'acqua e latte.
In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l'altra in frigo.
Far lievitare i croissant già formati fino al raddoppio dei pezzi, il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.