giovedì 22 dicembre 2011

Panettone glassato

Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.


Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito 'stupendo' e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall'alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!




PANETTONE di tipo basso con glassatura 
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.



88 commenti:

  1. E solo con lievito di birra?

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  2. E' meraviglioso, Paoletta, grazie!!!
    Questo forse ce la faccio a farlo pure io...
    Auguri anche a te :-)

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  3. Favoloso come tutto quello che fai . Buone feste.

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  4. Ma è favoloso anche questo speedy-panettone!!
    Tantissimi auguri di Buon Natale!!

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  5. Paoletta...io non c'è verso che riesca a produrre qualcosa con il lievito madre:'-((mi "toccherà" venire anche al prossimo corso;-)

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  6. E' il lievito madre che mi manca, ma metti caso riesca a farlo nascere per il prossimo anno...Il la salvo questa meraviglia :)
    Tanti auguri di cuore anche a te, buone feste ^_^

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  7. che bello rileggerti, poi con questa ricetta ^ - ^ un abbraccio e buone feste

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  8. Ciao Paoletta, che bello leggerti ancora! Non c'è proprio modo per farlo con il lievito di birra?? Il lievito che avevo è morto... e mi piacerebbe prepararlo ugualmente :(

    Un abbraccio e auguri di buone feste!
    *m*

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  9. E'sempre un'esperienza fantastica seguire i vostri corsi. Come hai saputo questi panettoni li ho già fatti ieri, sono bellissimi ma non li ho ancora assaggiati (aspetto ancora un giorno e poi ti farò sapere) e oggi ho gli altri in lievitazione. Stasera inforno!! Un bacio affettuoso e un caro augurio di Buon Natale

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  10. per Natale non ce la faccio a farlo ma per Capodanno sarà sulla mia tavola! Grazie di cuore per le tue sperimentazione che permettono a noi "donne in carriera" di continuare a coltivare la passione smodata per i lievitatati!!! Un abbraccio di cuore e serenissime feste!!! :D

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  11. Auguri di Buon Natale a te e famiglia ..

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  12. Tanti Auguri e complimenti per quello che fate e per come lo fate.

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  13. E' un augurio meraviglioso! E' un piacere rileggerti... Auguroni a te a al maestro.

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  14. Paoletta questa ricetta è favolosa! E i corsi con te e Adriano un'esperienza difficile da descrivere a parole.. sono già in attesa del prossimo! :) Nell'attesa ti auguro un sereno Natale.. a presto!

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  15. Bellissimo come tutte le cose che fate, perchè fatte con amore.... Colgo l'occasione per farti gli auguri di Buon Natale
    baciuzzi Rita

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  16. Bentornata Paoletta!!! E questa ricetta merita una "standing ovation"!!! Una giornata per un panettone sublime che NON POSSO STANCARMI DI RIFARE, perchè le richieste superano le mie capacità produttive!!! Brava, brava, brava...e mitica...come sempre! Un grosso abbraccio e tanti auguri per un sereno Natale.

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  17. Ciao Paoletta e grazie per questa splendida ricetta :-)
    Ti auguro di passare un felice Natale in compagnia di chi ami.
    A presto

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  18. Evviva Paoletta, che bello che sei tornata!!! Io purtroppo la pasta madre l'ho assassinata......peccato perchè questo panettone sembra davvero meraviglioso!! I corsi di Pasqua non mi sfuggiranno però!!! Un bacione grandissimo e un sincero augurio di Buon Natale1

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  19. paura del carbone che ti avrei portato.....(anche se in questo periodo poteva essere utile)ti sei voluta salvare con questa ricettina gustosa e veloce, dell'ultimo momento per non avere rimorsi per averci saltate nel giro dei lievitati natalizi!!!!!! comunque, bisogna essere buone, vorrà dire che il carbone sarà del tipo dolce. Vi aspetto e vi mando un forte abbraccio. Buona Natale, betta

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  20. Auguri anche a te....Buon Natale a tutti!! E grazie per la ricetta, il tuo panettone deve essere squisito!

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  21. Auguri a te e al Maestro!!! Ho finito oggi la mia produzione di 12 panettoni di Zoia con la tua ricetta!!!! Li ho fatti anche al cioccolato ma questa ricetta mi piace molto!!!! La proverò, Ancora auguri. Anna

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  22. @Monica, col lievito di birra c'è questo del Maestro: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html

    @Federica, leggi su! (anche Marta!)

    @Leda, ma dai che non ci credo! nessuno che te ne da un pezzetto? :)

    @Ale, un abbraccio grande, mi mancate davvero molto! leggerò su fb dei panettoni :)

    @Lory, anche a te! un bacio grande :)

    @Linda, grazie... è difficile descrivere anche per me, ci date delle emozioni fortissime!

    @Carla un abbraccio fortissimo, in attesa di dartelo di nuovo di persona :)

    @Rita, è merito vostro :)
    auguri cari anche a te!

    @barbarella esagerata!
    produci a manetta, è quello il tuo segreto ;-)

    @franci, nessuno che ve ne da un pezzo? va be', vi aspetto al corso :)

    @befana, buonasera!!!!!!!!!!!!!1
    il carbone sarà gradito, a primavera... o anche a giugno, dici che è tardi?
    baci :))))))))))))))))
    p.s. voglio vedè la produzione, eh?

    @Anna, sì, questa devi provarla :)


    a TUTTI un abbraccio grande come la pasta madre ;-)

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  23. il tuo maestro ha proprio ragione, è stupendo!
    Un bacione e felici feste ^^

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  24. Tantissimi auguri per un Buon Natale cara Paoletta!
    Un abbraccio,
    Francy

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  25. Paoletta io l'ho già fatto, però nello stampo alto e con la scarpatura tradizionale.
    Se è buono quanto è bello sarà eccezionale.
    Buon Natale a te!

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  26. Le scorciatoie con risultati così positivi non possono che essere segnate e seguite :) :)
    Complimenti per la meraviglia creata!

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  27. Tantissimi Auguri a te, cara Paoletta e al Maestro!!!
    Il panettone sembra ottimo, io non mi cimento perchè non ho ancora l'impastatrice...chissà se Babbo Natale leggerà questo commento!!!
    elisa

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  28. Cara Paoletta,ho fatto i panettoni mettendo in pratica tutto cio' che ho imparato al vostro corso: sono molto soddisfatta del risultato.porto nel cuore le due giornate trascorse con te e Adriano a lanuvio. Grazie ancora e un sereno Natale a te e alle persone a cui vuoi bene. Arrivederci...naturalmente.con tanto affetto. Giuseppina Cappelletti

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  29. Neanche il tempo di girare la chiave nella serratura e ... eccoti! Non c'è modo migliore di rientrare.Questa ricetta è un vero regalo per chi non ha avuto la fortuna di partecipare ad uno dei vostri corsi. Io sono ancora sulla nuvoletta e cerco di ammorbidire la discesa aiutandomi con gli impasti.I primi panettoni sono in busta a maturare e la prossima settimana continuo anche con questa tua versione rapida. Buon Natale, Paoletta e grazie mille per tutto!!

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  30. Meraviglioso!!!
    Tu potresti anche non scrivere per un anno...ma se torni ogni volta con una ricetta così buona e ben spiegata penso che non faremo molta fatica a "perdonarti"! :)

    Buon Natale!!

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  31. Grazie! Grazie e ancora grazie per quello che tu e il maestro ci insegnate, per l'amore e la dedizione e la passione con cui ci rendete partecipi. Un sereno e panettonoso Natale a te e alla tua famiglia.
    UBn bacio grande

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  32. Ciao Paoletta, leggo i tuoi post sempre con piacere e la ricetta di un panettone da fare in fretta è molto gradita!!!! La settimana scorsa ho realizzato l'altro ....il procedimento è lungo ma ne è valsa la pena, è fantastico. Magari dopo le feste proverò anche questo, con quella bella glassa è proprio invitante.
    Ti auguro buon Natale .
    Un abbraccio grande grande.
    Lucy

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  33. oggi infornerò il mio panettone con lievito di birra e spero che venga bello come il tuo... anche se ho i miei dubbi! grazie per questa bella ricetta (ce la farò ad avere il lievito madre!) e tantissimi auguri di buon Natale!!!
    Francesca

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  34. a Paolè che ti devo dire, ci si deve accontentare.....giugno non è tardi, siamo in anticipo per natale 2012! Però glielo devi spiegare tu a mio marito (guarda che è grandee grosso) che quest'anno rimarrà senza il suo dolce preferito!!!!!!

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  35. Quanto mi sei mancata!!! Io ho già fatto il panettone con la mia ricetta, e adesso è in preparazione quello con la ricetta di Adriano (non ho resistito), magari sotto le feste ci scappa di provare anche questo qui!
    Tanti cari auguri

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  36. Bentornata Paoletta!! Grazie di questa ulteriore meraviglia e buon Natale!!! Auguri!!

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  37. Buon Natale Paoletta!
    Quello tradizionale l'ho fatto, prossimamente riprovo a fare anche questo!!
    Un caro e affettuoso abbraccio!

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  38. Tantissimi auguri e grazie per la ricetta!!!
    Questa dose va bene per uno stampo da 750, giusto?

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  39. @Perla, allora ora devi fare il tradizionale stampo basso e glassatura ;.)
    baci

    @Giuseppina, mi fa tanto piacere leggerti qui :)
    tanti cari auguri anche a te!
    a presto...

    @Cristina, ehehehe... sì, lo sai è troppo forte la voglia di scrivere e di condividere :)
    sai quanto mi mancate? oggi impasto di nuovo...
    un abbraccio grande e ancora grazie (ma vorrei dirti di più) per tutto quello che hai fatto !

    @Cinzietta, tutto ciò esiste perchè ci siete voi :)
    un bacio grande a te e tanti cari auguri a tutti voi!

    @Lucy, ciao è un piacere leggerti ogni volta che torno... ti aspetto, sai? e anche con questo panettone che, sono sicurissima, ti riuscirà d'incanto!
    un caro augurio di buon Natale!

    @Francesca, andrà benissimo... mal che vada, sei in tempo per questo ;-)

    @betta, su su su datti una mossa che te ne abbiamo messi due a disposizione ;-)
    baci

    @gloria, per l'ultimo dell'anno ;-)

    @giulia, grazie anche a te!

    @gaia, ma lo hai già fatto, questo?

    @Stefania, è scritto tutto in fondo alla ricetta!

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  40. Paoletta!!! nostra dolce Paoletta.
    Che meraviglia di panettone!
    Complimenti.
    Ma perchè siamo così lontane...
    Ma.. chissà.
    Tanti auguri di buon Natale a te e al Maestro.
    Un abbraccio, Felicita e Stefania.

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  41. Ciao Paoletta, è la prima volta che ti scrivo, ma ho già provato diverse ricette tue e di Adriano(tranne i panettoni e pandori)e devo dire che anche se impasto tutto a mano(sono pazza lo so ) i risultati sono sempre soddisfacenti ...posso azzardarmi con questo lievitato goloso o dici che senza aiuto meccanico è impossibile?
    inoltre complimenti per la chiarezza con la quale spieghi le ricette,ho imparato parecchio!!!
    Ele la Ginger

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  42. Ciao Paoletta ben tornata,avevo proprio bisogno di chiederti un consiglio:ho fatto il panettone di Zoia con la tua ricetta ed è andato tutto bene fino alla cottura,dopo 40m di forno posizionato nella guida più in basso(i primi 15m a 220 e poi a175)vado x infilare lo stecchino al centro x vedere se è cotto ed era ancora come appena impastato,mentre le pareti erano cotte,a quel punto si è pure afflosciato e non c'è stato + niente da fare,anche se l'ho fatto cuocere x 1 ora e 10m il cuore non era ben cotto e il panettone era sgonfio.Cosa può essere stato?Anna Maria

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  43. No, questo 'veloce' ancora no.. Ho fatto quello tradizionale, alto, che ha pubblicato or ora Adriano.
    Ma prossimamente (la settimana prossima) questo lo faccio. Rifaccio, per dire che la prima volta è stata al corso!!

    Buon Natale a tutti voi!

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  44. ciao paoletta! domani voglio provare a fare questo panettone e negli appunti del corso ho scritto che è possibile metterlo in frigo e cuocerlo il mattino dopo. dovrei metterlo in frigo dopo il secondo impasto e formarlo e fare la pirlatura la mattina seguente? ho capito bene? ciao e buone feste siete mitici! Giulia corso Calenzano

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  45. @Felicita, Stefania... che piacere leggervi qui! parlavamo giusto di voi, io e il Maestro, sulla nave di ritorno dalla sicilia e dicevamo che è tanto, troppo tempo che manchiamo in sardegna :)
    un abbraccio a tutti voi e tanti cari auguri di buon Natale, in attesa di rivederci :)

    @Ele, mi pare molto idratato per farlo a mano, non so... puoi provare a ridurre l'acqua del 2 impasto a 10gr.
    mi fai sapere?

    @Annamaria, credo che (e come ho scritto) 220° giusto il forno di casa mia che 20° li perde per la strada. in ogni caso se quando hai infilato lo stecchino si è sgonfiato, è semplicemente perchè non era cotto... lo stecchino va infilato a cottura presumibilmente avvenuta... e dopo 40' non poteva esser cotto. un panettone di 750 gr cuoce in 50'.
    dopo 1h e 10' sarebbe stato cotto, ma siccome si è afflosciato al centro, l'impasto si è completamente ammassato.
    prova a fare questo, è più facile :)

    @Giulia, in frigo va il tradizionale e se lo fai a lievitazione mista.
    Un abbraccio e buone feste!

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  46. Paoletta il tuo panettone e` fantastico. Dopo il corso mi sono data da fare e per Natale ne regalero` 10!!! mi sembra ancora impossibile.........
    come ho detto anche al Maestro voi non avete la minima idea di cio` che ogni volta ci regalate con i vostri corsi.... fino a meno di un anno fa non sapevo impastare niente anzi non sapevo neppure usare correttamente l'impastatrice e quest'anno?! ho incartato 10 panettoni da regalare per Natale e che panettoni!!!! Grazie di tutto e tanti carissimi auguri.
    Keti

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  47. @Kety
    ciao!! e tanti auguri a te, marito e Martino!
    Gaia

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  48. @Gaia
    Ciao Gaia! Grazie infinite e tanti carissimi auguri anche a tutti voi!! Spero di rivedervi presto! Ciao, Keti

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  49. Una golosità dopo l'altra. colgo l'occasione per farvi i miei augir di Buone feste.
    auguroni!!1

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  50. Ciao paole', e' un piacere rileggerti ogni tanto. Gia' che ci sono colgo l'occasione x farti gli auguru di Natale. Ciao!!

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  51. non ti smentisci mai.
    Auguroni anche a te

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  52. Con il massimo rispetto,una tua umile fans ,si permette di augurarti Buone Feste.Grandioso panettone,troppo per una piccola cheffina come me;dovrei almeno partecipare a dieci lezioni tue e del grande Maestro Adriano.Ciao,Lisa.
    PS.A proposito quando tornate a Napoli?

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  53. Ciao,innanzi tutto Buone Feste!!!!
    allora,ho provato la ricetta....ho usato una manitoba w450(?) del mulino vicino casa mia...il problema non è stato la consistenza dell'impasto (perchè mi sono aiutata con un tarocco) ma credo il mio LM forse troppo giovane per spingere un impasto cosi carico e temo l'uvetta troppo bagnata...in conclusione un mattone pazzesco e pochissima lievitazione...cmq ,con parecchio "olio di gomito"e tempo si può impastare a mano...non mi arrendo e ritenterò
    grazie per i consigli e di nuovo AUGURI!!!!!
    Ele la Ginger

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  54. Ciao Paoletta! Come stai? Che bello ritrovarti! Devi scrivere più spesso, noi siamo sempre qui che pendiamo dalle tue labbra per una nuova ricetta! Questa del panettone è fantastica! Grazie per questo regalo! Ti abbraccio forte forte e ti faccio tantissimi auguri per il natale appena passato e per il nuovo anno che verrà! KissU

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  55. ciao! sono estasiata dalla varietà, dalla chiarezza e dalla golosità degli argomenti! ho scoperto questo paradiso di blog solo da pochi giorni e sto facendo indigestione di ricette. mi interessano soprattutto i croissants, brioches e lievitati vari. domando: nella ricetta dei croissants francesi, posso sostituire il lievito di birra con la pasta madre e, se si, in che proporzione?
    grazie per il tuo impegno e ancora tanti complimenti. maria matilde

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  56. grande..continua a tutta birra con il lievito madre! è così che mi piaci ;)

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  57. Rosa (Barcelona)28 dicembre 2011 14:09

    Ciao, Paoletta!
    Meraviglia, il tuo panettone!
    Voglio utilizzare solo lievito madre: i due reposi di 30 m., sono uguali o più tempo?
    Scusa il mio italiano...
    Buon Natale da Barcellona!

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  58. ciao mi sono appena iscritta e sto girovagando tra i blog per capire un pò come funziona e devo dire che qst mi piace tanto...se vuoi seguimi anche tu e aiutami a crescere.....

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  59. ciao paoletta, ho fatto il panettone rapido del corso ma mi è venuto con l'alveolatura fitta e non grande come il panettone del corso, l'impasto mi sembrava bello ed infatti sapore e morbidezza c'erano ma non sembrava un panettone con gli alveoli grandi. i dubbi che ho io sono:
    1- ho usato farina chiesta al fornaio che lui usa x fare i panettoni ma non sapeva se era w400
    2- ho usato 2 stampi da 750 bassi del fornaio che però mi è venuto il dubbio che fossero da 500 perchè dopo 4 ore l'impasto era a un cm SOPRA il bordo ed infatti mi è venuto a fungo
    3- che ho fatto quell'errore che non ricordo ma che mi hai detto al corso che se facevo una certa cosa mi sarebbe venuto un panbrioche...
    secondo te che ho combinato?

    Grazie mille!!! e buon anno

    Giulia

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  60. Bellissimo!!!l'ho fatto anch'io usando solo il lievito madre,ed è venuto buonissimo.Ho usato la ricetta delle sorelle simili,ma ora che ho visto il tuo,proverò anche questo!!Buone feste!!Anna

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  61. Veramente buonissimo! Complimenti. Ti seguo subito. Tanti auguri da Roma!

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  62. Carissima Paoletta,
    nell'augurarti Buone Feste ringrazio sia te che Adriano ancora una volta ;-)Dopo Milano ho messo in pratica le vostre indicazioni e la soddisfazione é stata tanta!!In famiglia entusiasmo alle stelle per il panettone che ho fatto anche farcito e glassato...Non vedo l'ora di partecipare al prossimo corso.Un abbraccio Paola

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  63. Ciao Paoletta, spero di riuscire a partecipare ai vostri corsi il prossimo 2012..ti Faccio tanti Auguri di Buon Anno...grazie dei consigli che ci dai sempre...un abbraccio grande...!!

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  64. Dalle immagini riesco anche a sentirne il profumo... tanti auguri cara Paoletta e un abbraccio al maestro!

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  65. Il tempo è sempre poco, ma eccomi qui almeno per augurare a te e famiglia un buon fine ed un 2012 pieno di amore, felicità e lavoro! un bacio, Gianni

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  66. @keti, è molto di più ciò che regalate voi a noi, credimi :)
    un bacio

    @zuppa, che piacere rileggerti :)
    tanti auguri, a sto punto di buon anno!

    @Lisa, appena troviamo una struttura idonea saremo felici di tornare di nuovo :)

    @Ele, hai rinfrescato il lm tre volte con la stessa farina?
    un lm maturo deve raddoppiare in 3h altrimenti meglio lasciar perdere...
    l'uvetta bagnata? e perchè se dopo averla strizzata andava nel burro aromatizzato?

    @maria matilde, certo che puoi! ma c'è già una ricetta di croissant, nel blog, col lm... eccola http://aniceecannella.blogspot.com/2011/07/croissant-con-il-lievito-madre.html

    @Rosa, stesso tempo :)

    @Giulia, come ti dicevo al tel. il tuo dubbio era giusto, purtroppo... stampo troppo piccolo!

    @AnnaPaula, ho visto in giro le tue creazioni, davvero brava complimenti! :)


    a TUTTI gli altri ancora tanti auguri, di buon anno!

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  67. Con il dovuto ritardo... ti faccio i miei più sinceri auguri di uno splendido 2012!!
    Ringraziando per tutti gli insegnamenti ricevuti e inoltre per le splendide giornate passate in vostra compagnia.
    Ho rifatto entrambi i panettoni in versione solo con lievito madre, alcune foto sono qui:
    http://www.flickr.com/photos/da_lu/with/6595591785/
    appena posso ne aggiungo delle altre..
    Un caro saluto
    Daniel (Viareggio)

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  68. Ciao Paoletta,si, il LM l'ho rinfrescato con la farina della ricetta(solitamente anche se ha circa 5 mesi di vita ho sempre usato una 0 w 320)e il burro non l'ho sciolto ma ammorbidito a temperatura ambiente pensando che altrimenti sarebbe stato "troppo liquido" per me...sarà per questo allora che ho fatto fatica ad amalgamare dopo l'uvetta all'impasto...devo riprovare la ricetta passo a passo senza le mie modifiche nei procedimenti...mah...
    Ele la Ginger

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  69. ciao Paoletta, volevo dirti che grazie a te e alla tua ricetta dettagliatissima sono riuscita a sfornare tre buonissimi panettoni da 500 gr... ho usato solo lievito madre e sostituito il cedro e l'uvetta con 100 grammi di cioccolato fondente. Spero di conoscerti presto e poter partecipare ad uno dei vostri corsi. adele

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  70. Ciao Paoletta,anche se mi ero ripromessa di fare dieta per qualche giorno, li ho realizzati lo stesso ;)))) ero troppo curiosa ...mi attirava troppo l'idea di impastare ed infornare in giornata !!! Naturalmente hanno un aroma fantastico e sembrano una nuvola. Siccome uno vorrei regalarlo, volevo chiederti alcune cose: con che cosa lo incarto ??? (di solito lo metto in un sacchetto freezer ma non presenta certo bene ). In teoria quanto dovrebbe riposare per apprezzarne il sapore?? (uno lo abbiamo aperto subito ). Ultima domanda...quanto dura ??? Grazie infinite per tutto quanto...un abbraccio . Lucy
    PS: spero si vedano le foto...ti metto il link: http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/6662705589/in/photostream

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  71. Ciao Paoletta, nel farlo ho avuto un problemino,dopo aver messo la glassa ho infornato nel forno preriscaldato a 175° solo di sotto,(perche' di solito appena inforno se avevo preimpostato la cottura sopra e sotto,di sopra al panettone si forma la crosta e dentro mi resta crudo e poi non cuoce piu').si e' gonfiato ,e un bel po di glassa e pasta di panettone sono caduti fuori dallo stampo.pensi il problema sia stato il forno o qualche altra cosa?
    come dovrei fare a farlo cuocere bello come il tuo?
    grazie mille ciao
    Daniela

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  72. @Daniel, grazie a te che ci rendi partecipi dei tuoi splendidi risultati! d'altro canto, se si fanno le cose con amore :)
    p.s. aspetto le altre...

    @Ele, il burro da usare per amalgamare uvetta e canditi, era un burro aromatizzato e sarebbe servito per amalgamare il tutto, la quantità usata era giusta se pure liquida, perchè la massa l'avrebbe assorbita.
    d'altro canto, i panettoni che vedi in foto, sono stati fatti ai corsi, dalle mani dei partecipanti, e questo è il sistema che abbiamo usato, quello del Maestro!
    ti consiglio, se lo riprovi, di non far modifiche, i grandi lievitati non permettono il benchè minimo errore :)

    @adele, mi fa davvero tanto e tanto piacere :)

    @Lucy, ho descritto giusto stamani al maestro i tuoi risultati, dopo aver visto la tua foto... il commento di entrambi è che hai le mani d'oro!
    per la durata, a lievitazione mista, non oltre la settimana, perde abbastanza... molto di più se lo fai a lievitazione naturale.
    un abbraccio grande

    @Daniela, la glassa cade se si è ecceduto con quest'ultima, devi partire ad un dito e più dallo stampo.
    l'impasto cade, invece, se non hai infornato quando la curva dell'impasto era ad un dito sotto dello stampo, ma oltre... sicura che lo stampo fosse giusto?

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  73. Grazie mille....ho letto almeno 10 volte quello che hai scritto :)) Senza di voi non avrei ottenuto i risultati che hai visto...mi siete sempre stati vicino !!!
    Grazie a te ed al maestro per tutto quanto...un abbraccio grande grande a tutti e due.
    Lucy

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  74. Ciao Paoletta,e si,hai ragione,a quello che mi hai detto non ci avevo pensato!!!si,lo stampo era giusto perche' l'ho misurato per essere sicura.un'altra cortesia,ma il forno lo devo mettere a riscaldare sopra e sotto quando inforno o solo sotto e poi dopo un po' cambio?e se la temperatura la metto a 160°rischio di rovinare tutto o lo cuoce bene lo stesso?
    grazie mille per le preziose risposte che mi dai.
    ps:tu e il maestro avete in programma di venire in calabria?
    vorrei davvero venire hai vostri corsi,ma per il momento tutte le date sono state tutte molto lontane!
    grazie di cuore
    Daniela

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  75. Gentile Paoletta! Volevo ringraziarti per qst meravigliosa ricetta, ancora non riesco a credere di esserci riuscita!! Ho fatto sia la versione "veloce" sia quella con solo lievito naturale .. tutte e due buonissime, impasto favoloso, panettone morbido per parecchi giorni!! Che dire?? GRAZIE per condividere con noi le tue ricette! Ti auguro di passare un buon anno Paoletta!! E spero un giorno di poter partecipare al tuo corso. Stefania

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  76. Ciao Paola,
    Ho eseguito questa meravigliosa ricetta, ma non tutto è filato liscio. Fino alla fine della cottura tutto ok, prova stecchino passata, tiro fuori dal forno e "maneggio" per infilare gli spiedi: un disastro! Mi si è afflosciato tra le mani. Il sapore è ottimo, ma che delusione...dove posso aver sbagliato?
    Grazie di cuore,
    Tatiana

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  77. @Tatiana, nel 'maneggio' ;-)
    è un'operazione che va fatta velocemente e con estrema precisione... è talmente delicato che, se o maneggi, si affloscia. per questo motivo panettone, colomba, ecc. si mettono a testa in giù :)

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  78. Ciao Paola, ti seguo in lontanza dal Belgio e questo weekend ho fatto il primo esperimento con questa ricetta (versione solo pasta madre): è andato tutto bene, si è gonfiato ancora in cottura con una bella cupola ma al 40esimo minuto ho aperto e si è afflosciato, era troppo presto per aprire?
    Grazie davvero e complimenti per questo meraviglioso blog.
    con affetto
    arianna


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    1. ciao arianna, quando apri il forno, sempre che non sia presto (che pezzatura avevi fatto?) devi essere velocissima ad infilzare a capovolgere :-)

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  79. SONO TERRIBILMENTE IN RITARDO!!!!....ma vorrei lo stesso fare questo panettone...spero tanto che possa rispondermi!!!
    Quanto dura la lavorazione dei 2 impasti?
    Gli impasti sono pronti quando la ciotola è pulita?
    La temperatura massima dell'impasto...?
    GRAZIE!!!!
    eli

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    1. ciao eli, il 1 impasto dovresti riuscire a concluderlo in 30' il 2 poco più. o ti riferisci alle lievitazioni?
      comunque il 1 impasto deve finire a 26° il 2 a 28°... mi fai sapere?

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    2. GRAZIE PAOLETTA!
      .... per la preparazione del lievito hai fatto come x il panettone di Zoia (bagnetto e poi altri 2 rinfreschi)?
      ELI

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    3. Eli, bagnetto poi 3 rinfreschi consecutivi... ma se il tuo lm sta bene e spinge, puoi anche evitare il bagnetto.

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    4. CE L'HO FATTA!
      Grazie Paoletta perchè condividi con noi delle ricette bellissime!
      L'anno scorso avevo provato il panettone di Zoia ed era venuto bene...quest'anno nn so perchè mi sono impelagata nella ricetta del panettone del maestro Massari: un disastro totale! Ma con questa ricetta mi sono rifatta! Per paura di un ennesimo disastro ho fatto la versione con la lievitazione mista, l'unico neo è stata la glassa che è colata sullo stampo (suggerimenti??). A questo punto mi sento pronta per la versione con solo LM, a questo proposito volevo alcuni chiarimenti: i 3 rimfreschi consecutivi vanno fatti ogni 3 ore anche se il lievito nn è triplicato? ovvero vanno fatti quando il LM è triplicato indipendentemente dal tempo che impiega? Il mio LM in 3 ore raddoppia: cosa posso fare per renderlo più forte?
      Grazie!...e scusa se mi sono dilungata...
      ELI

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  80. Ciao Paoletta, GRAZIE infinite per questa magnifica ricetta. Il più buon panettone che abbia mai mangiato, definirlo una piuma è quasi riduttivo. Quasi non riuscivo a tagliarlo da quanto era soffice :)
    Fatto senza lievito di birra, con lievito naturale liquido (licoli) al posto del LM
    http://notedicioccolato.blogspot.it/2012/12/sogno-di-una-notte-di-mezzinverno.html

    Tanti auguri di buon Natale e grazie ancora, sei sempre una garanzia ^_^

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    1. ciao federica, ti ringrazio per la versione col lm liquido :-) auguri anche a te!

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  81. Ciao Paoletta, una domanda, io non ho il lievito madre, se faccio una biga 12 ore prima come nella brioche di natale, è la stessa cosa?.....complimenti bellissimo blog. ..

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