domenica 23 dicembre 2012

Pandolce fruttato

Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po' stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l'aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell'arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.


Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!

Pandolce fruttato
Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350 
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli
15 g zenzero candito (facoltativo)**
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 

*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.


Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po' il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.

Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. 
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.

Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb. poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30' poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo. 
Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.) 
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. 
 
 

venerdì 27 luglio 2012

Ciabatta al 90% di idratazione e pizza con farina di Enkir

Con la ciabatta avevo un conto aperto, precisamente dal 2007, poco prima che aprissi il blog. Non vi annoio col raccontarvi quel che è successo da allora a oggi, è tutto scritto bel blog! E' stato il primo lievitato che ho provato e fu, praticamente, una sòla...
D'altro canto non m'ero scelta davvero una cosetta facile, facile ;-)


Ebbi pure il coraggio di stupirmi, ma come? - mi dissi - viene bene a tutti, perché a me no? 
Non la feci più. Ho fatto panettoni, croissant, ma lei ce l'avevo qui, sul gozzo. 
L'ho fatta l'altra sera, per puro caso, una sera in cui avevo litigato col lievito madre, e qualche sera dopo aver provato una pizza (strepitosa!) usando la farina di Enkir.
Ero là che aspettavo che 'sta brioche lievitasse, la bastarda stava là dalle 9 del mattino e s'era fatta notte.
Farà come la pubblicità, pensavo, 24 ore di lievitazione naturale... 
Dovrei provarla di nuovo, per benino, ma sono in partenza, stavolta per le meritate vacanze... se qualcuno vuol provarla, magari scrivo dosi e procedimento, io adesso non ci penso neanche.

Aspettavo e pensavo alla pizza, a quel bellissimo impasto che aveva retto tranquillamente l'80% di idratazione.
E mi sono detta... chissà se questo mix di farine, enkir e w330 regge pure il 90% di idratazione?
Era una sfida, era mezzanotte, ed ero consapevole di fare casino col kenwood, ma non potevo resistere, e chissenefrega...

Due ricette, due diverse idratazioni, due farine in comune, due preparazioni diverse... le scrivo entrambe e vi aguro delle splendide vacanze!


CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)

Ingredienti:

300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua 
6 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Sciogli il lievito nell'acqua che avrai messo nella ciotola dell'impastatrice. Monta la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente.
Fai andare a bassa velocità per circa 2' poi alza la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendi che l'impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti.
L'impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia.
A questo punto capovogli l'impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per una ventina di secondi, o fino a quando l'impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.

Sfila l'impasto dal gancio e mettilo in una ciotola che lo contenga di misura lateralmente e che avrai precedentemente oliato leggermente.

Copri con pellicola e metti in frigo per 8h/12h a 4°5°.
Ti consiglio di farlo la sera, dopo cena, magari verso la mezzanotte ;-)

Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo e attendi che torni a temperatura ambiente. Non so dirti quanto tempo ci metterà, dipende dalla temperatura che ha trovato in frigo, poi dalla temperatura esterna. ma dovrà essere bello gonfio e morbido, prima di adoperarlo per il prossimo passaggio.

Adesso infarina molto bene il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovescia l'impasto, delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l'impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l'impasto dovrà essere quasi raddoppiato.

A questo punto, con una spatola, dividi di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolvera con un po' di farina.

Copri con pellicola ogni pezzo, attendi una trentina di minuti. Nel frattempo accendi il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno. 
Poi prepara una paletta di legno ben infarinata e capovolgi la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.

Con un colpo delicato ma deciso, fai scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, poi abbassa il forno a 240°. 

Fai la stessa cosa con l'altra, subito dopo.

Cuoci per 10' a 240° poi abbassa a 220°e cuoci per altri 10'.

Dopo 20' la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuoci a fessura ancora per 10'.
Dopo 30' totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto.
Fallo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio.
Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, se t'è rimasta qualche briciola, conservala in un sacchetto per alimenti.

Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta:

Quando hai infornato la prima ciabatta, allunga poco l'altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà.
Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e sposta il secondo pezzo sulla pala, finisci di allungare, poco e delicatamente, poi cuoci come per la ciabatta.
Otterrai un filone come questi sotto.


La ciabatta fatta da Barbara, lei ha usato il 75% di farina soffiata del Mulino Marino e il 25% di enkir. Direi un risultato ottimo.



PIZZA con farina di Enkir (80% di idratazione)


Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
320 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
8 gr di fiocchi di patate disidratati (è la confezione per purè pronto, ma non deve avere né additivi, né aromi vari
20 gr di olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Versa tutta l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, aggiungi il lievito e mescola brevemente per farlo sciogliere. 
Aggiungi 3/4 della farina setacciata con i fiocchi e fai andare la macchina con la foglia a bassa velocità.
Inserisci il sale e, dopo pochi secondi, tutta la farina rimanente. Impasta per due minuti a bassa velocità, poi alza la velocità a circa 1 e 1/2 e, ribaltando l'impasto una o due volte, attendi che si incordi.
L'impasto sarà incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia e sarà liscio.
Versa l'olio a filo in tre volte e capovolgendo l'impasto ad ogni inserimento.
L'impasto dovrà risultare, alla fine, bello liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per max una ventina di secondi, o fino a quando l'impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.
 
Avvolgilo bene a palla e lascialo lievitare circa 2h nella stessa ciotola coperta con pellicola, dovrà più che raddoppiare di volume.

Quindi prepara il piano di lavoro spolverato bene di semola di grano duro rimacinata,  rovescia l'impasto delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l'impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l'impasto dovrà quasi raddoppiare.

Adesso spostalo su una leccarda da forno ben unta, meglio se di ferro, e sgonfialo leggermente con la punta delle dita.
Poi stendilo prendendolo delicatamente da sotto e allargandolo pian piano. Dovrai fare attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
Ora copri con pellicola e accendi il forno a 250°/270°. 
Quando avrà raggiunto la temperatura, togli la pellicola dall'impasto, condisci come preferisci, (pelati passati o pomodorini, sale) e inforna nella parte bassa del forno.
Quando il cornicione comincerà a colorire, metti l'olio, la mozzarella e inforna di nuovo nella parte alta del forno fino a cottura.

Se il tuo forno ha la funzione pizza, usa quella. Altrimenti usa lo statico se vuoi una pizza morbida o il ventilato (io lo preferisco) se vuoi una pizza soffice dentro e croccante fuori.



La pizza realizzata da Cristina di Ecucinando la trovate qui, le è venuta davvero bellissima!


mercoledì 18 aprile 2012

Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)

Come avevo promesso, eccomi di nuovo con un ricetta per fare il pane in casa. E' vero, a comprarlo si fa prima, ma, soddisfazione a parte... girando per l'Italia, ho notato che a parte in certi posti, specie al sud (fortunati loro), il pane... ehmm posso dire che è diventato immangiabile?


Spesso è pieno di miglioratori, leggero sì, facile da fare perché nessuno fa più il fornaio 'come una volta'... ma con quella odiosa crosta che ha la consistenza della carta.
La mollica anche, leggerissima, è senza sapore e anche questa con quel nonsochè di 'carta' che oramai non riesco a sopportare.

Una volta che lo si comincia a fare in casa, si cominciano a notare certe differenze, il sapore del pane fatto con le proprie mani, non ha pari.
Se non avete il germe di grano, cercatelo in qualche negozio bio, io uso quello del Molino Rossetto, credo si trovi anche nei supermercati. 
Restituisce al pane il sapore del grano.


Sto per partire di nuovo, e come sempre, vi lascio con le foto del nuovo programma, e con i ringraziamenti a chi ospita i nostri corsi.
Questa volta a Roma ci hanno ospitati Tony e Rossella, nella loro splendida villa... è stato come stare a casa nostra, così come da Primavera, a Milano.
Torino, purtroppo, è saltata. Neve e temperature anche sotto i 20° hanno reso impossibili i corsi organizzati, ma torniamo di nuovo a fine maggio.
Chi è interessato può trovare qui il calendario completo, il nuovo programma prevede il pane, due tipi, le focacce e una torta di rose a doppio impasto e l'uso del lievito madre negli impasto.


Tutte le foto, tranne quelle dei corsi a Roma che ha fatto Tony, potrete guardare qui su picasa.


PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (è possibile farlo anche a macchina, ma il pane è una di quelle cose che acquista valore se lo si fa a mano, e anche sapore)


Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo - ma ve lo consiglio - se si utilizza aumentare l'acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:
Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:


Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30'. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l'impasto e copri con pellicola.


Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell'acqua rimanente, e nell'altra metà (poco prima della fine dell'autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.


Terminato il tempo d'autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa l'acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l'acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.


Adesso fai 'puntare' l'impasto 30' (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste  (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l'impasto, attendi ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 


Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.


A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.


Inforna a 250° per 10' poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10' con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.


p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l'impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai 'puntare' 30' come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20' in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.


Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Terminato il tempo d'autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa metà dell'acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l'acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l'impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l'impasto a mano.


lunedì 16 aprile 2012

Felice come una Pasqua!





E' terminato da poco il nostro giro di corsi sui Lievitati Pasquali, il programma prevedeva, e va be' mancare? la colomba! l'ultima strepitosa versione del Maestro.
Anche la versione precedente, quella pubblicata poco prima di Pasqua, è perfetta a dir poco... lo so che Pasqua è passata, ma chi ha detto che non possiamo produrre colombe?
Altrimenti, se proprio siete legati alle tradizioni, e... lacolombasoloapasqua... provate la veneziana all'arancia, sempre a doppio impasto! e ovviamente con lievito madre ;-)
E se i lievitati dolci non vi soddisfano, spero non vi siate persi l'ultima novità... 


Felice come una Pasqua? direi proprio di sì, se pure la mia vita, da oramai quasi due anni è stata letteralmente sconvolta... ma forse è questa la felicità, è la trasformazione, così come accade in un lievitato. 

Se pure a volte la mattina apro gli occhi e non so più che giorno è, e dove sono... però impasto, impasto in mezzo alla gente, insieme a chi condivide la stessa nostra passione. 
E non è come farlo a casa, da soli. 
Sarà per questo che quando torno nella mia cucina, se pure la voglia di impastare mi assale, spesso non lo faccio, perché farlo insieme è un'altra cosa... e sarà per lo stesso motivo che, almeno la metà dei partecipanti, torna una seconda, una terza volta ancora. 
E che, una volta tornati a casa, mi scrivono.... paoletta, ci mancate già... esagerazioni? può darsi, ma anche a me mancano tutti loro... 

... quelli di Padova, al Molino Rossetto che, come sempre e con grande generosità, ci mette a disposizione le splendide stanze, la cucina, i forni, le ottime farine di forza, ma soprattutto il calore umano che da trovare in una grande azienda, è oramai, cosa rara.


Quelli dei corsi a Milano... un appuntamento oramai quasi fisso da Primavera, da lei è come 'tornare a casa'.


... e i romani, per la seconda volta, dopo i lievitati natalizi, alla Meridiana a Roma, dove Serena e Valeria hanno accolto tutti noi con lo stesso entusiasmo della volta scorsa, insieme ad una professionalità che non è da tutti.


... e poi Napoli!
Dove siamo tornati con grande gioia. Mancavamo dal nostro primissimo corso, ci è voluto oltre un anno per organizzare di nuovo, ma è valsa la pena aspettare.
Al Chiar di Luna è stato un successo sotto tutti gli aspetti. La location a dir poco perfetta, le persone di una disponibilità e professionalità senza limiti. 


Mi aveva contattato Claudia, c'è tutto quello che vi serve, aveva detto. E così è stato. 
Ma non ci aspettavamo l'affetto, il calore di tutti loro che, in ogni momento della giornata, durante i corsi, durante le preparazioni, ci sono stati vicini in ogni modo... a volte basta una tazzina di caffè (napoletano!), un sorriso.
Ho fatto poche foto durante i due corsi (il tempo, maledetto...) ma molte durante il pranzo servito nella veranda fuori, sullo sfondo Ischia e Procida, e scusate se è poco ;-)
E non è nulla, ha detto Claudia... infatti è da sogno quello che propongono nelle meravigliose sale durante gli eventi, matrimoni e altro, che organizzano con grande cura.
Torneremo sicuramente, quando loro saranno liberi dagli impegni estivi e per ritrovare tutti quei partecipanti che così tanto hanno atteso un corso a Napoli.


Tutte le foto le ho caricate, qui, su picasa
Voglio scusarmi in anticipo se spesso non ce ne sono molte, alcune volte manca la foto di gruppo... vi prego, se partecipate, ricordatemelo voi! io nella confusione finale, spesso me ne dimentico :(
Purtroppo c'è nulla o quasi delle foto di Roma, mi si è rotta la digitale, purtroppo... e per fortuna non eravamo all'inizio del giro.
Ne ho già ricomprata una, una 60d, canon tutta la vita, ovvio!
E poi perché ho sempre meno tempo per le foto, alla fine preferisco stare accanto a voi, con le mani sporche di impasti e di farina.

Torno tra poco sul blog, con le foto del nuovo programma, quello sui pani, le focacce e la torta di rose e il lievito madre.
E, prima di ripartire di nuovo, voglio salutarvi con un pane con lievito naturale.
a prestissimo, quindi!



lunedì 27 febbraio 2012

Pasta fritta con lattuga: schon-zai-go-son (di Primavera)

Ha un’origine  lontana nel tempo, risale ai tempi dell’università, primi anni ’70, quando facevano capolino a Milano i primi ristoranti cinesi, ma trovare gli ingredienti di quella cucina era un’impresa!
Vicino all’Università Statale, in piazza Santo Stefano  c’era il negozio di granaglie di Mario Bigatti che regalava ai clienti dei fogli  rosa con delle ricette stampate. 
Eccone una:


A scrivere non sono io, ma Primavera, la nostra amica che ospita i corsi a Milano. 
Non so se mai, qui da me, troverò i che-fen di riso per preparare questo piatto. Di sicuro so che, quando l'ho assaggiato da lei, ho desiderato rifarlo, o comunque di assaggiarlo una seconda volta.
E' bravissima con la cucina orientale, da lei abbiamo assaggiato piatti della cucina cinese o giapponese, deliziosi. 
Ed ha un gusto e una grazia nella preparazione, da far invidia ai migliori chef... grazie Primavera :)


pasta fritta con lattuga: schon-zai-go-son (preparato da Primavera)
Ingredienti:
150 gr pollo, 150 gr maiale, 2 fegatini di pollo, 1 cipolla, 4 funghi cinesi, 100 gr piselli cotti, 3 foglie di lattuga a testa (quelle esterne più grandi, ma integre), olio per friggere, che-fen di riso (spaghetti)

Per marinare: 1 cucchiaio salsa di soia, 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di maizena, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale.

Per la velatura del sugo: 1 cucchiaio salsa di soia, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di maizena, 1 cucchiaio di olio di sesamo o thain, 1 cucchiaino di sale, pepe.

Procedimento:
1) tagliare a pezzi minuti il pollo, il fegato e la carne di maiale. Unire gli ingredienti della marinatura, poi mescolare e far riposare 15 minuti.
2) Versare in una tazza gli ingredienti della velatura e mescolare.
3) tritare cipolla e funghi ammollati.
4) friggere i che-fen (pochi alla volta, diventano bianchi e croccanti e aumentano molto di volume)
5) Rosolare nel wock in 3 cucchiai di olio la carne della marinatura, appena dorata toglierla e nello stesso tegame insaporire cipolla, funghi e piselli, poi aggiungere la carne rosolata. Amalgamare e aggiungere la velatura . Servire caldo: ogni commensale prende una foglia di lattuga, appoggia qualche filo di che-fen fritto, un cucchiaio di carne, arrotola come un involtino e mangia con le mani.



lunedì 23 gennaio 2012

Quello che abbiamo fatto, quello appena fatto e quello che faremo...

Eh, sì per chi l'aspettava, lo so... sono assolutamente indietro con le foto e i resoconti dei corsi. Ma ormai vivo in perenne ritardo.
A settembre sono partiti di nuovo, dopo la pausa estiva, i corsi con il programma del pane a lievitazione naturale, il babà e le pesche dolci. E' stato l'ultimo giro, poi ci siamo dedicati ai corsi natalizi. 





Abbiamo impastato da nord a sud, da Padova a Palermo, passando per Milano, Bologna, Firenze e Roma.

Insieme a tanta gente sorridente e felice, abbiamo portato a termine, tutti insieme, oltre 200 panettoni, più di 100 pandori.
Abbiamo intrecciato cestini, impastato panini, ed è di questi che vi lascio la ricetta, buonissimi, farciti e non... e veloci da preparare.


PANINI RUSTICI
Ingredienti:
420gr di farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 11% proteine min. , con buon
assorbimento)
130gr/140gr. di latte intero (a seconda dell'assorbimento della farina)
2 uova intere
50gr di burro
20gr di strutto
30gr di zucchero
8gr di sale
7gr di lievito fresco

Per la farcitura:
100gr tra salame (oppure olive nere) e provolone piccante, pepe e parmigiano

Per la decorazione:
1 uovo sbattuto o dell'albume per la spennellatura
semi di sesamo o papavero

Impasto a mano:
Fai la fontana con la farina, sbriciola il lievito e al centro rovescia il latte e, aiutandoti con una forchetta, porta nella fontana tanta farina quanta ne basta ad aver un impasto molto morbido.
Aggiungi l'uovo sbattuto in due volte e su questo versa metà dello zucchero e poca farina, impastando con una spatola. Con l'altra metà dell'uovo, inserisci anche il sale e subito dopo gradatamente tutta la farina.
Adesso impasta bene fino a che l'impasto sarà elastico e tenderà a staccarsi dal piano.
Inserisci i grassi in due volte, fino ad assorbimento completo.
Adesso lavoralo di nuovo fino a quando si presenterà setoso ed elastico.
Poi batti l’impasto sulla spianatoia fino a che sarà incordato.
Arrotondalo e trasferiscilo in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola fino al raddoppio.
Poi, dopo aver sgonfiato delicatamente l'impasto, stendi un rettangolo col mattarello e farciscilo col salame e formaggio o come desideri.
Quindi arrotola, taglia taglia dei piccoli pezzetti e arrotondali. Se non li vorrai farcire, taglia l'impasto dopo averlo sgonfiato in pezzetti da circa 25 gr e forma dei piccoli panini.
Metti i panini a lievitare circa 1h su teglia con carta forno e coperti da pellicola, poi pennella la superficie con dell'albume, o dell'uovo sbattuto, spolvera con i semini e fai dei tagli decorativi con le forbici solo a quelli che non avrai farcito.
Inforna in forno statico a 175° per ca. 12’ o 14' o comunque fino a doratura.


E ora si riparte di nuovo in giro per l'Italia, con un nuovo programma.

Impastiamo ancora pane, usiamo ancora lievito naturale, stavolta ci saranno anche le focacce e un dolce, una torta di rose a lievitazione naturale.
Dirò qualcosa di assolutamente scontato, ma impastare il pane, usare il lievito madre, aiuta ad avvicinarsi alle cose semplici, quelle vere... per me impastare significa momenti di assoluto relax, attendere la lievitazione insegna alla pazienza, l'attesa delle cose belle.
Mi piacerebbe raccogliere le vostre sensazioni...

Ed ora, a qualche ora dalla partenza, le foto:

I corsi Licciana Nardi all'agriturismo Castel de Piano.
Non è facile trovare persone con le quali ti trovi subito a tuo agio come tu le conoscessi da sempre. Con Sabina e... è accaduto così, di sicuro torneremo da loro, per l'accoglienza, il buon vino e l'atmosfera del posto. basta guardare le foto per rendersene conto.
Corso Massa dal 1 al 4 ottobre 2011


I corsi a MilanoOrmai i nostri appuntamenti sono da lei, Primavera. E l'entusiasmo milanese nell'accogliere i corsi, mi sorprende ogni volta.

Corsi di panificazione a Milano 15-28 settembre


I corsi a Palermo a Villa Montereale

Anche a Palermo, oramai, l'appuntamento è da Maurizio  dove ci aspettano i nostri corsisti palermitani. E se pure, chissà perchè, quando arriviamo al sud noi, piove sempre... i sorrisi che ci aspettano sono caldi come il sole d'agosto.
Tra un corso e l'altro, non è mancata la preparazione del cous cous in diretta. Com'era? eh, che ve lo dico affà!?
Corsi a Palermo 8-16 ottobre 2011


Il corso dei lievitati natalizi, a Pontelongo, al Molino Rossetto
Ospiti della dolcissima Chiara Rossetto e della sua famiglia che ogni volta mette a nostra disposizione una meravigliosa villa per l'organizzazione dei corsi.
Ottime le loro farine tecniche, le stesse che utilizziamo ai corsi.
I lievitati natalizi a Padova 12-13 novembre 2011


Il corso del panettone a Milano 
E potevamo mancare a Milano col panettone? Sempre dalla nostra dolcissima amica.
I lievitati natalizi a Milano 16-17 novembre 2011


E quello a Bologna, sempre da Elisa e Leonarda della Canovetta del Vento
Anche da loro siamo già stati, raro, rarissimo conoscere persone così discrete e al tempo stesso ospitali e con una grazia che le contraddistingue in ogni cosa che fanno.
I lievitati natalizi a Bologna 26-27 novembre 2011


A Bologna, sempre alla  Canovetta del Vento
... anche il corso della pizza in teglia e dei croissant
Bologna 23 novembre corso 'pizza in teglia e croissant'


Tra Bologna e Roma, si passa per Firenze
Eravamo all'agriturismo Poggio alla Pieve.
L'affetto dei partecipanti nei nostri riguardi è sempre forte, e in toscana lo abbiamo sentito ancor di più insieme a comprensione e partecipazione.
I lievitati natalizi a Firenze 30 novembre - 4 dicembre 2011


E si arriva a Roma, sforniamo panettoni anche nella capitale.
Siamo all'Agriturismo La Meridiana
La simpatia dei romani è stata coinvolgente, altrettanto lo è stata l'accoglienza di Valeria, la mamma, Roberto e Adina della Meridiana.
Voglio spendere due parole in più del solito su questo posto, sulle persone che ci hanno accolto, e lo faccio col cuore.
Perché non è così ovvio e scontato che chi possiede una struttura, anche magnifica come la loro, accolga la loro clientela nel modo in cui lo fanno loro.
Nulla è lasciato al caso, l'organizzazione, l'accoglienza, la cucina, e tutto ciò che ti circonda, dall'albero di arance, a quello di Natale, tutto è fatto con amore.
E forse sta qui la grande differenza.
I lievitati natalizi a Roma 7-11 dicembre


Il panettone a Palermo! sempre da Maurizio a Villa Montereale
Se avevamo timore che il panettone a Palermo non potesse interessare, be' così non è stato... ma c'è qualcosa che non piace impastare ai nostri amici palermitani? ;-)
I lievitati natalizi a Palermo 14-18 dicembre