mercoledì 18 aprile 2012

Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)

Come avevo promesso, eccomi di nuovo con un ricetta per fare il pane in casa. E' vero, a comprarlo si fa prima, ma, soddisfazione a parte... girando per l'Italia, ho notato che a parte in certi posti, specie al sud (fortunati loro), il pane... ehmm posso dire che è diventato immangiabile?


Spesso è pieno di miglioratori, leggero sì, facile da fare perché nessuno fa più il fornaio 'come una volta'... ma con quella odiosa crosta che ha la consistenza della carta.
La mollica anche, leggerissima, è senza sapore e anche questa con quel nonsochè di 'carta' che oramai non riesco a sopportare.

Una volta che lo si comincia a fare in casa, si cominciano a notare certe differenze, il sapore del pane fatto con le proprie mani, non ha pari.
Se non avete il germe di grano, cercatelo in qualche negozio bio, io uso quello del Molino Rossetto, credo si trovi anche nei supermercati. 
Restituisce al pane il sapore del grano.


Sto per partire di nuovo, e come sempre, vi lascio con le foto del nuovo programma, e con i ringraziamenti a chi ospita i nostri corsi.
Questa volta a Roma ci hanno ospitati Tony e Rossella, nella loro splendida villa... è stato come stare a casa nostra, così come da Primavera, a Milano.
Torino, purtroppo, è saltata. Neve e temperature anche sotto i 20° hanno reso impossibili i corsi organizzati, ma torniamo di nuovo a fine maggio.
Chi è interessato può trovare qui il calendario completo, il nuovo programma prevede il pane, due tipi, le focacce e una torta di rose a doppio impasto e l'uso del lievito madre negli impasto.


Tutte le foto, tranne quelle dei corsi a Roma che ha fatto Tony, potrete guardare qui su picasa.


PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (è possibile farlo anche a macchina, ma il pane è una di quelle cose che acquista valore se lo si fa a mano, e anche sapore)


Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo - ma ve lo consiglio - se si utilizza aumentare l'acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:
Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:


Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30'. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l'impasto e copri con pellicola.


Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell'acqua rimanente, e nell'altra metà (poco prima della fine dell'autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.


Terminato il tempo d'autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa l'acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l'acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.


Adesso fai 'puntare' l'impasto 30' (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste  (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l'impasto, attendi ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 


Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.


A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.


Inforna a 250° per 10' poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10' con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.


p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l'impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai 'puntare' 30' come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20' in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.


Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Terminato il tempo d'autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa metà dell'acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l'acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l'impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l'impasto a mano.


lunedì 16 aprile 2012

Felice come una Pasqua!





E' terminato da poco il nostro giro di corsi sui Lievitati Pasquali, il programma prevedeva, e va be' mancare? la colomba! l'ultima strepitosa versione del Maestro.
Anche la versione precedente, quella pubblicata poco prima di Pasqua, è perfetta a dir poco... lo so che Pasqua è passata, ma chi ha detto che non possiamo produrre colombe?
Altrimenti, se proprio siete legati alle tradizioni, e... lacolombasoloapasqua... provate la veneziana all'arancia, sempre a doppio impasto! e ovviamente con lievito madre ;-)
E se i lievitati dolci non vi soddisfano, spero non vi siate persi l'ultima novità... 


Felice come una Pasqua? direi proprio di sì, se pure la mia vita, da oramai quasi due anni è stata letteralmente sconvolta... ma forse è questa la felicità, è la trasformazione, così come accade in un lievitato. 

Se pure a volte la mattina apro gli occhi e non so più che giorno è, e dove sono... però impasto, impasto in mezzo alla gente, insieme a chi condivide la stessa nostra passione. 
E non è come farlo a casa, da soli. 
Sarà per questo che quando torno nella mia cucina, se pure la voglia di impastare mi assale, spesso non lo faccio, perché farlo insieme è un'altra cosa... e sarà per lo stesso motivo che, almeno la metà dei partecipanti, torna una seconda, una terza volta ancora. 
E che, una volta tornati a casa, mi scrivono.... paoletta, ci mancate già... esagerazioni? può darsi, ma anche a me mancano tutti loro... 

... quelli di Padova, al Molino Rossetto che, come sempre e con grande generosità, ci mette a disposizione le splendide stanze, la cucina, i forni, le ottime farine di forza, ma soprattutto il calore umano che da trovare in una grande azienda, è oramai, cosa rara.


Quelli dei corsi a Milano... un appuntamento oramai quasi fisso da Primavera, da lei è come 'tornare a casa'.


... e i romani, per la seconda volta, dopo i lievitati natalizi, alla Meridiana a Roma, dove Serena e Valeria hanno accolto tutti noi con lo stesso entusiasmo della volta scorsa, insieme ad una professionalità che non è da tutti.


... e poi Napoli!
Dove siamo tornati con grande gioia. Mancavamo dal nostro primissimo corso, ci è voluto oltre un anno per organizzare di nuovo, ma è valsa la pena aspettare.
Al Chiar di Luna è stato un successo sotto tutti gli aspetti. La location a dir poco perfetta, le persone di una disponibilità e professionalità senza limiti. 


Mi aveva contattato Claudia, c'è tutto quello che vi serve, aveva detto. E così è stato. 
Ma non ci aspettavamo l'affetto, il calore di tutti loro che, in ogni momento della giornata, durante i corsi, durante le preparazioni, ci sono stati vicini in ogni modo... a volte basta una tazzina di caffè (napoletano!), un sorriso.
Ho fatto poche foto durante i due corsi (il tempo, maledetto...) ma molte durante il pranzo servito nella veranda fuori, sullo sfondo Ischia e Procida, e scusate se è poco ;-)
E non è nulla, ha detto Claudia... infatti è da sogno quello che propongono nelle meravigliose sale durante gli eventi, matrimoni e altro, che organizzano con grande cura.
Torneremo sicuramente, quando loro saranno liberi dagli impegni estivi e per ritrovare tutti quei partecipanti che così tanto hanno atteso un corso a Napoli.


Tutte le foto le ho caricate, qui, su picasa
Voglio scusarmi in anticipo se spesso non ce ne sono molte, alcune volte manca la foto di gruppo... vi prego, se partecipate, ricordatemelo voi! io nella confusione finale, spesso me ne dimentico :(
Purtroppo c'è nulla o quasi delle foto di Roma, mi si è rotta la digitale, purtroppo... e per fortuna non eravamo all'inizio del giro.
Ne ho già ricomprata una, una 60d, canon tutta la vita, ovvio!
E poi perché ho sempre meno tempo per le foto, alla fine preferisco stare accanto a voi, con le mani sporche di impasti e di farina.

Torno tra poco sul blog, con le foto del nuovo programma, quello sui pani, le focacce e la torta di rose e il lievito madre.
E, prima di ripartire di nuovo, voglio salutarvi con un pane con lievito naturale.
a prestissimo, quindi!