mercoledì 10 aprile 2013

Pane con farina buratto idratato al 100%

Eccomi di nuovo, ogni tanto torno... e di nuovo con un pane. Fare il pane, in effetti, non è che mi piaccia più che fare altri lievitati. Anzi, se devo dirla tutta, preferisco fare croissant, pizza, grandi lievitati. 
Però sul pane mi accanisco, vado in fissa.



Così come successe coi croissant che, fino a che non vennero come dicevo io, continuavo a farne in casa come una forsennata.
Stessa cosa il pane... lo volevo coi "buchi". E così doveva essere.
Avevo in casa della buratto e, domenica, voglia di far niente. Niente tranne che impastare.
Niente lievito madre, era in frigo e io volevo impastare subito! Quando mi piglia la frenesia... e chi impasta può comprendere.
Decido per un poolish, niente di programmato, nessuna ricetta scritta, manco un appunto. 
Solo due obiettivi: assaggiare il sapore della buratto, sentirne il profumo e mordere una fetta piena di buchi.



PANE CON FARINA BURATTO IDRATATO AL 100%

Ingredienti:
500 gr di farina buratto del Molino Marino
(in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto)
500 gr di acqua del rubinetto
7 gr di lievito di birra fresco
11 gr di sale

Procedimento:
Poolish
Nella ciotola dell'impastatrice versa 200 gr di acqua, mescola 2 gr di lievito  fino a scioglierlo, poi aggiungi 200 gr di farina setacciata e impasta brevemente con una forchetta fino a che acqua e farina si siano amalgamati.
(gli ingredienti del poolish vanno presi dal totale)
Copri con pellicola e lascia riposare 5h. Il poolish è pronto quando, sulla superficie, appariranno i primi accenni di 'fossette'.

Impasto
Versa la rimanente acqua, dove avrai sciolto il restante lievito, sul poolish, fai partire la macchina a bassa vel. con la foglia e, subito dopo, aggiungi tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, a questo punti metti il sale e, dopo due o tre giri di foglia (sempre a bassa vel., tutta la farina precedentemente setacciata.
Attendi che sia ben idratata quindi alza a vel. sostenuta fino a che l'impasto si aggrapperà alla foglia, ma non sarà completamente incordato, ci vorranno circa 12'/15' minuti di lavorazione.
Durante l'impastamento capovolgi ogni tanto la massa.

Non appena tenderà a staccarsi dal fondo della ciotola, prepara un contenitore, ungilo con olio di semi e rovescia l'impasto in quest'ultimo.
Copri con pellicola e lascia riposare 1h.

Dopodiché infarina molto bene il piano di lavoro, metti l'impasto sulla farina e, aiutandoti con una spatola, fai le pieghe di sovrapposizione, queste, le prime.

Rimetti l'impasto piegato nella ciotola con la piega sotto.
Attendi ancora 1h.

Fai di nuovo le pieghe, rimetti in ciotola con la piega sotto, copri e poni in frigo a 4°/6°, tutta la notte.

Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo, lascialo ambientare 1h circa, poi rovescialo sulla spianatoia infarinata, capovolgilo e forma a palla stringendo delicatamente.
Coprilo a campana per circa 20'.

Nel frattempo prepara un canovaccio ben infarinato e un cestino o comunque qualcosa a mezzaluna col fondo tondo e di materiale che permetta all'impasto di 'respirare'. Io ho usato un cestino portafrutta a fili di acciaio.
Poi, dopo i 20', capovolgi il pane sul canovaccio. Sigilla bene la chiusura e poni il canovaccio con la pagnotta (chiusura sopra) nel cestino.

Lascia lievitare circa 1h, nel frattempo accendi il forno (statico) alla max temp. posizionando una teglia (leccarda di ferro) o refrattaria verso il basso.
Quando il pane sarà pronto, e lo riconosci affondando con delicatezza ma decisione le dita ai lati, l'impasto dovrà tornare indietro lasciando una leggera fossetta,  capovolgilo su una paletta infarinata
Se non è troppo 'avanti' di lievitazione, pratica dei tagli con una lametta bagnata.

Poi infornalo abbassando la temp. a 230°.
Cuoci a questa temp. per 20'.
Poi abbassa a 215° e cuoci per altri 20'.
Quindi altri 10' a 200° posizionando la refrattaria o la teglia verso l'alto e col forno a fessura (apri leggermente lo sportallo aiutandoti con un coltello o cucchiaio di legno. Se vuoi la crosta croccante questi ultimi 10' accendi il grill e usa il ventilato.
Il pane è pronto quando, bussandolo sotto, suona vuoto.

note:  
- Ogni forno è diverso, alcuni bruciano sotto, per cui controlla spesso il fondo del pane, e alza la refrattaria quando il fondo del pane è ben colorito; anche i tempi di cottura (50' per la pagnotta da 1kg. sono indicativi).
Se dididi l'impasto in due parti, ovviamente i tempi di cottura saranno ridotti, circa 35' per la pezzatura da 500gr.

- Se si usa questo mix di farine (in alternativa 250 gr di farina per pizza e 250 gr di farina integrale Molino Rossetto) è consigliabile ridurre l'acqua dell'impasto a 200 gr lasciando invariata quella del poolish.


Se preferisci il lievito madre, usane 80 gr circa rinfrescato e maturo, sciogliendolo in tutta l'acqua, poi procedi come per l'impasto.
I tempi delle pieghe saranno gli stessi, gli altri tempi di lievitazione (tranne il frigo), invece, saranno più o meno raddoppiati.


45 commenti:

  1. Cara Paola quanto mi mancano le tue ricette....però intanto continuo ad attingere da tutte quelle che ci sono nel tuo blog!...devo così correre per riuscire a farle tutte!! ;-)
    Intanto ho finalmente fatto la tua veneziana col lievito madre, ed è venuta una favola!!
    Naturalmente il merito è tuo (e del maestro) e del mio lievito madre!! Ma sono troppo contenta!!
    Spero di riuscire prima o poi a venire ad un altro corso, un abbraccio, Franci

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  2. Dimenticavo...questo pane lo provo nel fine settimana, quei buchi sono favolosi!

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  3. La preparazione è lunga, ma questo pane è un capolavoro!

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  4. Grande ! appena ho visto questo pane ho subito pensato alla Mortadella, ho l'immagginario gastrico inflazionato, per cui mi succedono queste cose ;)

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  5. Più veloce della luce!! Altra chicca da conservare gelosamente: copio subito ;) Grazie mille Paoletta!

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  6. Sono in fissa con il pane, pure io ultimamente.
    Questi buchi sono il mio sogno nascosto.
    Se ti dico che va in cima alla cartellina delle cose da fare, ci credi?
    ps. se invece della buratto uso la tipo1 semintegrale, andrà bene?
    baci

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  7. Lavorazione lunga, ma ne vale la pena visto il risultato,
    complimenti sei bravissima ti seguo da diversi anni.
    Un abbraccio Maria:)

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  8. Madòòòòòòòòòòòòòòòòòò... O.o

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  9. grazie Paola...la farina buratto ce l'ho (è la stessa che hai usato tu), la conversione con il LM me l'hai data....il prox w.e. come al solito si panifica (e speriamo che anche la crosta venga come dico io...)un bacione e ti saprò dire

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  10. Paolettaaaaaa!
    un abbraccio forte forte!
    Gio

    ps aspetto il prox corso a Napoli...

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  11. È un pane morbido o più consisente? Nicole

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    1. Nicole, la mollica è morbida, la crosticina croccante...

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  12. Ciao cara e ben tornata
    pane favoloso sicuramente da fare appena possibile
    spesso anch'io mi ritrovo ad aver voglia d'impastare e partire con un pane senza una meta precisa ma solo il desiderio di assaggiare il profumo del pane fresco e questo è veramente meraviglioso
    un abbraccio
    Manu

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    1. Scusa sono di nuovo io
      se invece della farina integrale usassi della semola ed aggiungessi delle olive potrebbe avere un buon risultato secondo te
      te lo chiedo solo perchè sabato ho fatto un pane alle olive veramente buono partendo sempre da un poolish ma senza fare il riposo notturno e ho pensato che potrei migliorarlo .......... ci tengo perchè usando le mie olive il sapore è eccezionale ................ si mi sa che proverò sicuramente e poi ti faccio sapere
      grazie Manu

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    2. Manu, se vuoi aggiungere le olive, ridurrei l'idratazione...

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  13. Paola,perché solo pane e lievitati?Qualsiasi cosa proponi è superlativa.vogliamo parlare della tua cacio e pepe?l'elenco delle ricette provate con successo è lungo quanto quello delle postate.Non smettere di stupirci,scricciolo laborioso. Grazie.Elisabetta

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    1. hai ragione elisabetta, ma ora ho voglia di questo :-((
      :-*

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  14. Eccoti!
    I buchi,la mia stessa fissa e ho giusto mezzo sacchetto di Buratto così da replicare la tua ricetta.
    Tengo le dita incrociate!
    Un abbraccio

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  15. Guarda se non riuscite a venire a rifare il corso del pane in Veneto mi arrabbio sul serio!!!!
    Un abbracciotto

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  16. La frenesia da impasto è inarrestabile, hai ragione :o)
    Questo pane è incredibile e il fatto che si possa preparare senza lievito madre mi incoraggia tantissimo.
    Segno immediatamente.

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  17. Ciao Paola, grazie per questa bella ricetta. E' da parecchio che non panifico, mi manca molto, il tuo blog e' il posto perfetto per rimettermi in carreggiata panifera :-)

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  18. Scusa dimenticavo di chiederti se hai qualche consiglio per chi usa il forno a gas. Il forno che sto usando ora cuoce un po' forte e molto dal basso.
    Grazie :-)

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    1. ti rispondo io che l'ho fatto ieri nel forno a gas!
      allora, il mio forno ha quattro ripiani (ma il più alto è inutilizzabile a meno che non si stia cuocendo una sogliola). ho usato le temperature che ha detto paoletta (usando wikipedia per la conversione: http://en.wikipedia.org/wiki/Gas_Mark) e ho fatto i primi 40 minuti sul terzo ripiano dal basso. poi sotto stava bruciando e sopra ovviamente mancava ancora un po', quindi ho capovolto il pane e per gli ultimi 10 minuti l'ho spostato sul secondo ripiano dal basso.

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    2. ciao vanessa, per la mia esperienza quasi quasi per il pane un forno che spinge molto sotto è una fortuna. quando sotto è bello cotto, sposta in alto e scherma il fondo con una teglia...

      grazie francesca :-)

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  19. questo pane è fantastico! Ti seguo a ruota, proverò a farlo:-) baci

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  20. Che dire i tuoi pani sono sempre fantastici.. molto più spettacolari di quelli di molte pasticcerie..

    Not Only Sugar

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  21. Ciao Cara e bentornata, voglio provarci, seguirò i tuoi consigli e ti farò sapere, un abbraccio fra

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  22. Ciao Paoletta! Che bello rileggerti...anche se manchi troppo spesso! Noi ti vorremmo qui sempre!!!! Il tuo pane è meraviglioso!!!! Guarda che buchi!!!!! Spettacolo! COmplimenti!

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  23. Non ci posso credere Paoletta, non sai quanto mi mancate tu ed Adriano. Almeno 1 volta alla settimana passo di qui e in profumo di lievito e non puoi immaginare la tristezza che provo quando I MIEI MAESTRI non offrono sfide. Spero sia tutto ok. Questo meraviglioso pane proverò a farlo nel fine settimana, nel frattempo un bacio, un grazie ed un abbraccio Romi

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  24. Fantastico questo pane, bellissimi buchi!! Grazie delle istruzioni! Ciao

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  25. Ciao Paoletta,
    come mai quel 1 grammo di sale in più? la buratto marino la uso spesso e nel pane la sento più dolce,hai voluto solo renderlo più sapido o un pò di sale in più serve per rallentare la fermentazione in frigo e dare un po' più di forza all'impasto?
    Grazie mille
    Ginger

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  26. In fatto di pane sei una maestra...complimenti!!!! buona giornata

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  27. Adoro fare il pane in casa,non c'è niente di più buono che sentire il profumo del pane quando esce dal forno.La ricetta mi la scrivo subito e grazie per condividerla con tutti noi.Un abbraccio

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  28. la farina buratto del mulino marino è semplicemente meravigliosa...usata in ogni preparazione dona quel "non so che" ineguagliabile con altre farine...
    però se questo pane è così spettacolare il merito è tutto tuo!!!
    complimenti MARA

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  29. appena infornato, ti farò sapere come esce nel forno A GAS :-S
    in alto alto purtroppo non lo posso mettere perché sbatterebbe di butto contro un tubo con dei buchini che presuppongo essere il grill (ho appena traslocato e non mi ero accorta che la cucina aveva il forno a gas!)

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  30. Sono estasiata da tanta bravura.... Sarà un vero piacere seguirti e.....imparare da te!! Complimenti di cuore!

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  31. Assolutamente fantastico!!! : D
    Come tutte le cose che fai, devo dire! ho girato un pochino il tuo blog e lo trovo strepitoso; sei anche molto chiara nelle spiegazioni e sono convinta che seguirti mi farà crescere molto come panettiera.
    Ho una domanda, se passi da queste parti o se qualcuno più esperto vorrà rispondermi: che tipo, marca di impastatrice usi? Per impastare il pane ci vuole una macchina robusta e potente... io ho il Kenwood, ma volendo acquistare qualcosina di più serio, di dimensioni ridotte e uso famigliare, che cosa potresti consigliarmi?
    Complimenti davvero e grazie perchè condividi le tue creazioni con noi.
    Ciao Paoletta, ciao a tutti
    Francy

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    1. Francy, più serio ma con dimesioni ridotte conosco solo kenwood, ho la 020 e mi trovo da dio :-)
      altrimenti c'è altro ma più grande...

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    2. Grazie Paoletta! : )
      Se lo usi tu, che panifichi di certo più di me,
      mi tranquillizzo! Sai, alle volte mi da l'impressione di faticare un po', magari è colpa mia che creo un impasto non abbastanza morbido.... ma avevo paura che a lungo andare...
      Grazie ancora e un mare di complimenti per tutto ciò che pubblichi. Se appena ne avrò la possibilità, mi fiondo ad uno dei vostri corsi; poter toccare con mano penso sia fondamentale!
      Alla prossima : ))
      Francy

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  32. bonjour de France bacci a tutti sono di francia st Maximin la sainte baume

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  33. Grazie per questa ricetta che mi piace molto . Vi auguro buona fortuna . baci .

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