domenica 16 dicembre 2007

La SIMIL Nutella di Elena Di Giovanni














La SIMIL Nutella di Elena Di Giovanni

Ingr. 200 gr di cioccolato fondente, 160 ml di latte parz. Scremato fresco, 100 gr di nocciole tostate intere (non la granella, altera il risultato), 150 gr di zucchero, 90 ml di olio di semi, 1 bustina di vanillina.Mettere nel tritatutto le nocciole e lo zucchero, ridurle in farina. Poi aggiungere il cioccolato a pezzi e tritare bene il tutto, così si amalgano i tre prodotti ridotti in polvere. Mettere in un tegame antiaderente a fuoco molto basso il latte e l'olio, aggiungere subito gli altri ingredienti amalgamando bene e mescolando di continuo. Cuocere a 50 gradi, non di piu', per 5-6 minuti sempre mescolando bene. Invasare. Si conserva circa 15-20 giorni. Se in frigo di piu'.
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lunedì 5 novembre 2007

Le Ricette dei Lettori: Carrot Cake

CARROT CAKE

Ingredienti:
1/4 cup di succo d’arancia (60 ml)
1/4 cup di uvetta (50 gr)
2 cup di farina (270 gr)
1 eb1/4 cup olio di semi (310 ml)
1 cup di zucchero semolato (ho ridotto a 150 gr)
1 cup zucchero di canna (ho ridotto a 150 gr)
2 teaspoon bicarbonato (2 cucchiaini)
2 teaspoon cannella (2 cucchiaini)
1 teaspoon sale (1 cucchiaino)
1/2 teaspoon vaniglia (1/2 baccello)
1/4 teaspoon chiodi di garofano in polvere (2 prese)
4 uova
250 gr. carote grattugiate
1 cup noci pelate tritate (100 gr)
1 tablespoon buccia arancia grattugiata (1 cucchiaio)

Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero semolato e di canna. Aggiungere la buccia d'arancia grattugiata e poi la farina setacciata con bicarbonato, sale e le spezie, alternando con l'olio e il succo d'arancia. alla fine le carote, le noci e l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata.
Imburrare e infarinare una teglia a cerniera da 24 cm di diametro. Versare l'impasto e metterlo in forno a 180° per un'ora circa. io con questa dose ho fatto 18 muffins che sono stati in forno 20'.

Si serve con una crema preparata con:
250 di Philadelphia, il succo di ¼ di limone, 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo, vaniglia, il tutto montato con le fruste o mescolato energicamente con un cucchiaio. Si può scegliere se glassare il dolce, farcirlo o servire la crema a parte.
p.s.: spero di non avere fatto errori nella conversione cup-spoon (io uso quelli)
Alessandra M., Palermo
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domenica 4 novembre 2007

Il ragù della Nonna Ines, ovvero "Ragù alla Chianina"


Nonna Ines in realtà è mia suocera, ma la chiamiamo nonna perchè ha quasi 90 anni, ed è la nonnina più dolce del mondo 
E' lei che mi ha insegnato il ragù, anche se mai e poi mai riuscirò a farlo come lo faceva lei, era insuperabile.
Prima di conoscerla, a casa mia il ragù era il sugo, mia nonna e mia mamma lo facevano alla maniera del sud, credo... con la carne a pezzi, spesso col coniglio. Anche se in Umbria il ragù c'era, mai però mi passava per la testa di provare a farlo, neppure lo mangiavo, c'era il sugo e basta.
Tutto questo fino a che non ho conosciuto il suo ragù.  



Questi gli ingredienti che usava:

750 gr. di macinato mediamente magro
3 salsicce grandi, ma più spesso 250 gr. di durelli di pollo (quando li trovo li preferisco)
4/5 fegatini di pollo
20/30 gr. di funghi porcini secchi
2 scatole grandi di pelati
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cipolla
1 grosso ciuffo di prezzemolo
sale
olio

Aveva un metodo tutto suo, forse c'è anche un perchè, io non l'ho mai capito, fatto sta che continuo a fare come vedevo fare a lei, sì perchè lei non mi ha mai detto come fare, non mi hai mai scritto la ricetta, mi diceva "mettiti qui con me e guarda"
Insomma, per farla breve lei prendeva una grossa pentola, ci buttava dentro il macinato, le salsicce, la cipolla, il sale e l'olio. Io uso l'extravergine, lei no, usava l'olio di semi, così veniva "riggero", diceva. Insomma, mica poi così tanto leggero, prendeva quella bottiglia e non finiva mai di versare.
Io ne metto un bicchiere scarso.
Metteva tutto così a freddo, non so perchè non faceva il soffritto prima, mi piacerebbe saperlo però...



Un paio d'ore prima, però, metteva a bagno i fegatini in acqua e aceto. Un paio di volte cambiava l'acqua, li sciacquava e rimetteva altro aceto. Quando trovava i durelli (lei li chiama cipolle), metteva a bagno fegatini e durelli di pollo.



Poco prima metteva a bagno in acqua calda i funghi secchi a rinvenire, ma questa, come quella della salsiccia, è un'usanza che aveva acquisito negli ultimi 10/15 anni, mi pare. Altrimenti il suo ragù era solo durelli, fegatini e macinato.


Quando i fegatini avevano finito l'ammollo, iniziava quello che a me pareva un rito: si metteva tranquilla sul tavolo della cucina e iniziava a spezzettare con la mannaia le interiora di pollo. Lo faceva con molta calma, io credo che di tutta la preparazione fosse la cosa che gli piaceva di più.
Io spezzetto con le forbici o col mixer.


Quando la carne a freddo, salsiccia, macinato, olio e verdure avevano preso colore, allora aggiungeva i fegatini, dopo diceva, perchè cuociono in meno tempo. A questo punto tutta la carne doveva cuocere bene, soffriggeva ma a fuoco basso finchè si asciugava tutta e non appena iniziava a sfrigolare, alzava un po' il fuoco, ci buttava dentro un bel bicchiere di vino rosso e abbassava la fiamma.


Quando il vino era evaporato e maneggiando col cucchiaio di legno, la carne ricominciava a sfrigolare bene, solo allora ggiungeva i funghi, mai prima di allora.
A quel punto funghi e carne dovevano cuocere un altro poco insieme, qualche minuto, perchè si amalgamassero bene i sapori facendo però molta attenzione che non si attaccassero.


Poi aggiungeva 5 o 6 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto insieme a poca acqua, se no diceva "non si colorisce", e maneggiava bene per amalgamarlo fino a che tutta la carne lo aveva assorbito.



E qui veniva il punto cruciale, aggiungeva 2 barattoli di pomodoro pelato, li spezzava col cucchiaio di legno maneggiando e aiutandosi anche con una forchetta, metteva a fuoco bassissimo, pentola scoperta e aspettava che facesse le fatidiche "bolle", e da questo momento, guai a maneggiare!
Il perchè non lo so, quando glielo chiedevo, lei mi rispondeva "si fa così" e basta, e non perchè non volesse svelarmi un segreto.
Io non ci sono mai riuscita, ho sempre paura che mi si attacchi il tutto e maneggio ogni tanto. Lei no, non maneggiava mai e il sugo non gli si attaccava, ma come faceva? E perchè dopo le bolle non maneggiare?
Comunque faceva bollire piano piano, pentola scoperta e un tempo interminabile, forse tre ore o più? Non lo ricordo, io faccio bollire circa due ore.



Ecco, forse, anzi sicuramente, sono tutte queste differenze nella preparazione a fare del suo ragù un'altra cosa.
Le interiora spezzate con la mannaia, il non rimestare mai, il mettere la carne a cuocere a freddo insieme all'olio e solo con la cipolla e prezzemolo.
Fatto sta che nessuno della famiglia riesce a farlo come lo faceva lei, ormai abbiamo smesso di imitarlo, o forse sono i ricordi che ce lo fanno sembrare a tutti diverso, un mito il suo ragù.

Comunque, eccolo quà finito il "mio ragù". A casa comunque chiedono e gradiscono, perchè dopo quasi 20 anni che ci provo alla fine non è poi così male!
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martedì 30 ottobre 2007

Cavallucci di Siena


Cavallucci di Siena

Anche se non sono nata in Toscana, adoro le ricette tradizionali di questa meravigliosa terra che mi ospita. E, come lo scorso anno, anche questo Natale, ho riprovato a rifare i cavallucci, biscotti che adoro perchè profumati di spezie, soprattutto anice e cannella...
Ma soprattutto volevo scoprire i segreti per farli non troppo duri, anche se un pochino devono esserlo, ma più precisamente ne descrive la consistenza Antonella/Ragnetto di gennarino "morbida ma consistente... cioè il dente affonda come se addentasse un fondant"

La ricetta che ho seguito è stata quella postata da Pistacchio di gennarino, che lo scorso anno ci raccontava...

"Pistacchio ha scritto:... Avevo mandato mia nonna in avanscoperta dalla sua amica che ogni anno ci regala i suoi stratosferici cavallucci... Beh, missione compiuta!!! La signora, imbarazzata dal fatto che non ha la ricetta scritta ( che bello, cose d'altri tempi, la tradizione orale!!!) e che trova complicato scrivermela spiegandomi tutto il procedimento, si è offerta per venire a casa mia e insegnarmeli sul campo!!! E pensare che l'ha proposto quasi mortificata, come fosse un sacrificio, invece non poteva avere idea più gradita!!! "

E finalmente ecco i mitici

Cavallucci di Albertina
Come prima cosa si amalgama 1,4 kg di farina, 20 g di ammoniaca per dolci, 120 g di canditi, 400 g di noci spezzettate non troppo finemente e la scorza di un'arancia grattugiata, in una ciotola molto capiente. Vi si dovrà poi versare il caramello una volta formato dalla fusione di 1 kg di zucchero con 300 g di acqua. Non avendo il termometro, per il caramello ho seguito l'occhio dell'esperienza di Albertina, quando sarò da sola non so se saprò fermarmi al punto giusto. Il concetto è che il caramello non deve imbrunire eccessivamente, o i cavallucci diventeranno granito.
Il caramello va incorporato velocemente aiutandosi con un mestolo. Una volta che il composto è omogeneo, va versato su un piano, preferibilmente di marmo, ma comunque cosparso con abbondante farina. I cavallucci sono palline schiacciate, dal diametro di circa 7 cm e spessore di 3 cm. Si cuociono in forno a 200°C indicativamente per una decina di minuti. Dipende dal forno, dall'impasto, dalle dimensioni... Con i parametri che vi ho dato e nel mio forno la decina di minuti è in realtà 12 minuti, diminuendo leggermente per le infornate successive alle prime. L'importante è che non imbruniscano, devono rimanere bianchi.
Queste dosi fanno una settantina circa di cavallucci.



Naturalmente sono molto lontana dal formarli come quelli di Albertina, ma vi assicuro che il sapore è fantastico. Inoltre, nel mio continuo leggere sui cavallucci, sono arrivata ad alcune considerazioni, che ovviamente non saranno mai finali. Sì, perchè quando li rifarò vorrò capire come dare quella forma meravigliosamente rotondeggiante che aveva dato l'Albertina ai cavallucci.
Ma la cosa importante che credo d'aver capito, leggendo continuamente dappertutto, è a quale temperatura più o meno lo zucchero deve caramellare.


Ad ogni modo, queste le mie considerazioni:
1) I cavallucci dell'Albertina, che immagino senese doc, sono migliori di quelli provati lo scorso anno.
2) Devono cuocere 14 minuti, almeno nel mio forno.

Ho letto che:
"Lo zucchero non deve bollire altrimenti si cristallizza e non si riesce dopo a fare le palline"... per cui:
3) Per cui non ho fatto bollire l'acqua, ma solo fatto andare a fuoco molto basso fino a che lo zucchero s'è sciolto.

"Si fa lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua e si lascia cuocere finchè non fa il filo (cioè prendendo lo sciroppo tra pollice ed indice senza ustionarsi deve fare il filo)"
4) Ne ho dedotto che la temperatura fosse circa 50°, temperatura che ancora non ustiona, ma correggetemi se sbaglio. In ogni caso l'acqua non ha mai bollito.

Le mie modifiche alla ricetta dell'Albertina:
Ho aggiunto 15 gr. di anice e 5 gr. di coriandolo sminuzzati nel mixer, 10 gr. di cannella e un pizzico di noce moscata.
Pare che le spezie ci vadano per tradizione, ma se Albertina non le ha messe, io credo si possano omettere oppure mettere solo quelle che piacciono. Per i canditi ho messo solo arancia e cedro.

Per finire, l'impasto si è ben amalgamato con il liquido. Non ho faticato perciò a formare le palline.
I cavallucci sono rimasti belli bianchi e soprattutto non duri, e credo della giusta consistenza.
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Le Ricette dei Lettori: ciambella povera

Ciao Paola, mi piacerebbe inserire questa ricetta molto semplice ed ormai collaudata. E' una ciambella 'povera' niente a che vedere con brioche sfogliate o dolci lievitati all'Adriano per me irraggiungibili.
Guarda tu se vuoi pubblicarla fra le migliori ricette del 2009... per me lo è da quando ho l'uso della ragione: la preparava la mia mamma, l'ho preparata per mia figlia... me la preparo nei momenti in cui ho bisogno di coccole.
... qualcosa di semplice, adatto alla prima colazione, ad una merenda, per un tea.
E' una ricetta di casa mia, preparata senza KW o KA o Clatronic, niente a che vedere con le splendide ricette che si leggono e vedono sui vari food blog. Probabilmente è anche inadeguata per questa raccolta.
A me, comunque, ha fatto piacere fartela conoscere. E questo mi basta. Non mi interessa che venga 'pubblicata'.
Preferirei che la provassi in una mattina di pioggia e accompagnandola con un buon tea, magari bianco.

Ciambella povera
Stampo da ciambella da 24 cm imburrato ed infarinato
farina 500 gr
burro 50 gr
uova 1
sale 1 pizzico
latte q.b.
zucchero 75 gr
1 bustina di lievito no vaniglinato.
Impastare tutti gli ingredienti nell'ordine: farina, uovo, burro fuso, sale, latte e per ultimo il lievito.
La quantità di latte è ad occhio, l'impasto deve avere una consistenza più densa di una crema. Il lievito si aggiunge per ultimo.
Mettere il composto nella tortiera (stampo col buco per una migliore cottura) e a piacere spargere la cima graniglia di zucchero.
Infornare per 40 min circa a forno moderato cioè 160-175° . Dopo la mezzora faccio di solito la prova stecchino.
Questo tipo di ciambella l'ho fatta anche sostituendo il burro con l'olio o anche sostituendo il burro con la CREME CUISINE ed eliminando il latte, ovviamente i entrambi i casi.
Mangiata per merenda è ottima tagliata a fette e spalmata con la marmellata o la cioccolata, o la nutella o similnutella.
Varianti: si può aggiungere dell'uvetta, della frutta secca, delle gocce di cioccolato, si può fare bicolore, tanto non rimane sul piatto.
Con semplicità e senza pretese
Un saluto

Clelia, Padova
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lunedì 29 ottobre 2007

Biscotti Regina (o sesamini, 'nciminati, reginelle...)



Su "La Cucina Siciliana" di Alba Allotta c'è la ricetta di questi deliziosi biscotti senza uova, acqua, con ammoniaca e con poco strutto rispetto alle altre trovate, questa:

500 gr. di farina
150 gr. di zucchero semolato 50 gr. di strutto 150 gr. di semi di sesamo 15 gr. di ammoniaca per dolc, sale.

Mi sono ispirata alle dosi di Alba Allotta dosi per le mie "Reginelle"

Ho usato 500 gr. di farina, 10 gr. di ammoniaca, 130 gr. circa di strutto, 1 pizzico di sale, 150 gr. di zucchero, e impastato col latte.
Pensavo fossero un po' troppo cotti, invece pare che debbano essere proprio così. Be', mi è andata bene! Per la cottura e altre ricette, tutta la discussione su Gennarino

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domenica 28 ottobre 2007

Taralli di Pasqua col Gilep



Questa è la ricetta dei taralli dolci con le uova della tradizione Pugliese che mi ha gentilmente inviato la mia carissima amica Raffaella.

I taralli tradizionali vanno tuffati nella glassa (gilep), io ho trovato delle difficoltà nel farla per cui li ho lasciati senza. 
Ma sono comunque molto molto buoni. 
La prossima volta, se li rifarò senza gilep, metterò forse 100gr. in più di zucchero nell'impasto.

Ve la riscrivo così come me l'ha mandata: 

TARALLI DI PASQUA COL GILEP 

Come ti avevo promesso questa e' la ricetta dei taralli di Pasqua. 
Sono i taralli di cui parlavamo tanto tempo fa, che si possono tuffare in una glassa di cioccolato scuro o bianco. 
Noi li abbiamo fatti secondo tradizione, col gilep. 

Noi abbiamo impastato 2 kg di farina 00 con tante uova (il simbolo di Pasqua, della vita). 
Per 1 kg. di farina te ne serviranno circa sei/sette, dipende da quanto ne assorbe l'impasto, poi 200gr. di zucchero, 100gr. di olio e 50gr. di alcool etilico. 
Noi per 2 kg. abbiamo fatto il doppio di tutto. 
L'impasto deve essere molto sodo e si fa una fatica ad impastarlo. Abbiamo usato il kenwood e abbiamo impastato lì dentro. 
Ma poi abbiamo sbattuto l'impasto sul tagliere a vai di polsi e di braccia fino a farlo diventare molto liscio. 
Poi si fanno tanti cordoni che si chiudono a cerchio per ottenere i taralli e si sigillano con una chiave antica che deve lasciare proprio l'impronta della serratura. 
Poi si fa bollire l'acqua con un po' d'olio e si tuffano per 2 mnt. ma pochi alla volta. Non appena vengono a galla si tolgono con mestolo forato e si lasciano per una notte su un telo girandoli fino a che non vai a dormire perche' si asciughino e induriscano. Poi al mattino si infornano. 
Noi li abbiamo fatti cuocere proprio in un forno della panetteria, altrimenti avremmo dovuto fare tante infornate. 
Quindi su 2 kg. di farina abbiamo fatto 33 taralli, 3 treccine (per le bimbe stesso impasto) e abbiamo impastato in 3, che dici li gioco sulla ruota di Bari? 
Cottura al forno di casa 200° ventilato! 

IL GILEP 
Allora sono riuscita a farmi avere la ricetta da una signora di ottant' anni che fa tutti questi impasti a mano con le sue braccia e gli vengono buonissimi. Produce tutti gli anni quantita' di biscotti industriali perche' poi li regala. Io li assaggio tutti gli anni e in famiglia piacciono a tutti. 

GILEP su 1 kg di farina 

4/5 albumi a temperatura ambiente 
300/350gr. zucchero 

Montare benissimo le chiare con 1 pizzico di sale. Poi aggiungere lo zucchero e continuare a montare finche' si e' sciolto. 
Poi intingere o tuffare i taralli uno a uno nella glassa. 
Farli asciugare, rigirandoli di tanto in tanto.
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Pasta Choux


I Bignè

Ne ho lette tantissime prima di farli, è una di quelle ricette che mi fa un po' di timore, alla fine ho scelto le dosi della pasta choux del Cucchiaio d'Argento.

Anche se il risultato non è perfetto, perchè alcuni si sono spaccati in cottura, sono contenta perchè è la prima volta che li faccio e dentro sono venuti vuoti, e già questo per me è un buon risultato, perchè il mio timore era proprio questo.

RICETTA
250 gr di acqua
150 gr di farina
100 gr di burro (ma vengono bene anche con 75 gr)
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero*
4 uova intere da 55/58 gr.

* La ricetta ne riportava 15 gr. ma in questo modo sono adatti sia per preparazioni dolci che salate

PREPARAZIONE:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi l'ho fatta appena raffreddare ed ho aggiunto le uova, uno alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho messo l’impasto nella sac poche e ho formato i bignè su una teglia coperta da carta forno.
Li ho messi in forno già caldo a 220° per 15 minuti, poi a 180°per altri 10 minuti. Infine a 160° ventilato 8/10 minuti con forno aperto a fessura.
Poi ho spento il forno e li ho lasciati dentro ancora una decina di minuti.

Tolti dal forno si fanno raffreddare bene, poi si ripongono in un sacchetto di carta (va bene quello del pane).

NOTE: Le uova vanno aggiunte uno alla volta, non mettere il secondo fino a che il primo non è assorbito.
Ma soprattutto è importante battere con una forchetta il 4 uovo
e aggiungerlo a cucchiaiate, perchè se le uova sono grandi, è possibile che ce ne vada meno, altrimenti l'impasto diventa molle, non sostenuto.

La giusta consistenza si può vedere quando, formando il bignè con la sac, la punta rimane ferma e non cade.
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sabato 27 ottobre 2007

La mantovana di Prato



La Mantovana di Prato

Un po' di Storia

Come Mantova, il territorio di Prato fu dominato dai Longobardi, che avevano prso stanza sulle rive del Bisenzio:non credo questo sia sufficiente a chiarire il perchè dell'aggettivo dato al dolce pratese.
Penso che la leggenda sia più vicina alla storia: dicono che la ricetta della "mantovana" l'avesse lasciata, alla corte De' Medici, Isabella D'Este che nel 1490, a soli 16 anni, aveva sposato Francesco Gonzaga divenendo Marchesa di Mantova.
Isabella D'Este, nel 1914, fu ospite del Papa Leone X, a Roma, dove ritornò più volte, anche negli anni successivi, usando Firenze come città di transito.


Da "La Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti

La Ricetta
La ricetta di questo dolce tradizionale pratese, ma diffuso in tutta la Toscana, mi è stata passata da una cara amica che l'ha ricevuta dalla sua nonna, toscana doc.
Io l'ho trovata delicatissima e squisita, adatta con un thè, ma credo che anche con un caffè, a colazione, non stia male per nulla.
Ve la trascrivo, sono sicura che piacerà anche a voi.


Ingredienti:
175 gr. di farina
175 gr. di zucchero
125 gr. di burro
3 uova
1 pizzico di sale
8 gr. di lievito
La buccia di 1/2 limone grattata
20 gr. di pinoli
40 gr. di mandorle a scaglie
40 gr. di mandorle tostate e sminuzzate per la teglia

Procedimento:
Ho montato molto a lungo, quasi 20' le uova con lo zucchero e 1 pizzico di sale. Nel frattempo ho fatto sciogliere a
bagnomaria* il burro e l'ho fatto raffreddare. Ho unito la farina setacciata col lievito alternandola al burro e la buccia del limone. Ho imburrato bene bene una teglia di diamerto 26, e l'ho cosparsa con le mandorle sminuzzate e pochissima farina.
Ho versato l'impasto nella teglia e ho cosparso con le mandorle a scaglie e i pinoli.
Infine ho infornato a 180° per circa 35'.


* Questo sistema di scaldare, in un recipiente entro un altro pieno d'acqua bollente, prende il nome dalla leggendaria alchimista Maria l'Ebrea, secondo una tradizione araba, sorella di Aronne. Metodo già noto a Zosimo nel V secolo d.C.

Da "La Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti
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Pan co' Santi




Pan co' Santi


*Dalla fine d'Ottobre alla metà di Novembre è il periodo indicato al Pan co' Santi. Non che questo prodotto si consumi esclusivamente in questi giorni, perchè, specie in campagna, si continua a mangiarlo quasi fino a Natale, il periodo tradizionale del panforte.
Tuttavia il giorno in cui il Pan co' Santi è d'obbligo sulla tavola di ogni senese, è il 1 Novembre, la festa d'Ognissanti.
Il Pan co' Santi o pane dei Santi, richiede a prepararlo un po' di tempo. Occorre preparare della buona pasta da pane....



La mia ricetta...
Che ho eseguito ispirandomi a quelle del Parenti, di Paola Lazzari e di Rossanina.
Ho proceduto in questo modo:

Ho sciolto 20 gr. di lievito in 100 ml di acqua calda insieme a 1 cucchiaino di zucchero. Appena si è formata una schiuma ho impastato con circa 180 gr. di farina formando un panetto morbido che ho lasciato lievitare una mezz'ora.
Ho preparato poi l'impasto sciogliendo il panetto con dell'altra acqua tiepida, circa 200 ml e unendo circa 420 gr. di farina. Ho fatto lievitare per un'ora e mezza, due ore circa.
Ho usato in tutto 300 gr. di manitoba e 300 gr. di farina 00.

Mentre l'impasto lievitava ho preparato i "Santi".
Ho messo a rinvenire in acqua tiepida 100 gr. di uvetta, poi ho spezzettato 100 gr. di noci e le ho messe a soffriggere con 5 o 6 cucchiai di olio extravergine e una noce di strutto.
Appena si sono raffreddate le ho messe in una ciotola e ho unito l'uvetta, 40 gr. di nocciole spezzettate, 2 cucchiaini di semi d'anice, 1 cucchiaino raso di sale 3 pizzichi di pepe, 100 gr. di zucchero e la buccia grattata di 1 limone (che ho dimenticato...)

Non appena la pasta è raddoppiata di volume, l'ho lavorata con i "Santi". C'è stato bisogno di aggiungere un po' di farina, l'impasto era molto appiccicoso... comunque quanta ne bastava per avere un impasto mediamente consistente.
Ho preparato quattro panetti rotondi, e li ho messi sulla teglia coperta da carta forno. Li ho spennellati di uovo sbattuto, ho fatto un taglio a croce sulla superfice e ho lasciato che lievitassero per un'ora e un quarto circa.
Poi li ho messi in forno a 190/200° per circa 40'.




*Il Pan co' Santi va gustato ben freddo, meglio se raffermo di qualche giorno e si unisce ad un fresco vinello non invecchiato. In certe località si usa servire pezzi di Pan co' Santi leggermente arrostiti al fuoco con gli arrosti: se si prepara per questo scopo è bene zuccherare molto poco.

Nota: Il vino d'elezione per accompagnarlo era il Vin Santo nuovo insieme "all'assaggio" del vino dell'ultima vendemmia in prima svinatura ancora aspro e incompleto.
Il "sommelier", quando abbiamo a che fare con un Pan co' Santi molto piccante, ricco di pepe, consiglia di sposarlo con un vecchio Chianti Classico (un Cacchiano sarebbe l'ideale) o se di gana più dolce, meno piccante, con un Vin Santo verace d'un cinque anni prodotto alla vecchia maniera di gusto piuttosto morbido, ideale, per esempio, quello della Fattoria di Campomaggio (Gaiole).

* Da "La Cucina Toscana" di Giovanni Righi Parenti



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giovedì 25 ottobre 2007

Le Ricette dei Lettori: Torta ricotta e pere

Ciao Paoletta!
Sono Caris-Maria Grazia, vorrei mandarti la ricetta della mia torta ricotta e pere!
Ho preso spunto da quella di Salvatore de Riso, ma la base non mi piaceva, così ho fatto la massa giapponese segnalata nel laboratorio di gennarino, e ho tolto il distillato di pere, che c'è nell'originale! Va beh, troppa confusione!
Ti scrivo come faccio questa torta dopo prove e modifiche!

Torta ricotta e pere

Massa giapponese
100 albume, 100 zucchero e 100 di farina di nocciole. Su questa base (utilizzo di solo albume in particolar modo) la fantasia puo' costruire le opportune varianti (cambiare le percentuali di zucchero e/o polveri o utilizzare un mix di polveri, etc.).
Il procedimento consiste nel montare gli albumi con parte dello zucchero (orientativamente da 1/3 a 1/2), mescolare il rimanente zucchero con le altre polveri e poi incorporare delicatamente il miscuglio alla montata di albume.
Il composto lo modelli direttamente sulla teglia con la poche, becco medio (8-12), cottura a 200 °C per circa 15 min (questi valori sono orientativi, variano con lo spessore del disco e da forno a forno).

Per la farcia di ricotta (di Tramonti, io l'ho fatta con quella di pecora)
400 gr di ricotta (di Tramonti)
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Per la farcia alle pere
175 gr di pere (di Agerola) o Williams
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere (ho usato del limoncello)
3 gr di amido di mais
1/2 limone Costa d'Amalfi
olio evo

Mantecare la ricotta con lo zucchero per 5 minuti con la frusta elettrica e incorporare la panna montata.
Sbucciate le pere e tagliatele a cubetti. unite lo zucchero e il succo di limone. Ponete in un padellino un filo d'olio e fate cuocere il tutto a fuoco medio. Quando vedrete la maggior parte del liquido asciugato, aggiungete l'amido. Spegnete e fate freddare.
Su un piatto da portata appoggiate un anello da 22 cm di diametro.
Al suo interno appoggiate un disco di massa. Farcite con tutta la crema e mettete sopra i cubetti di pere. Adagiate l'altro disco e fate rassodare per 2 ore in freezer (io la lascio anche di più, magari fino al giorno in cui servirla) trascorso questo tempo, togliete l'anello e passate in frigo. prima di portare a tavola cospargere con lo zucchero a velo. (il passaggio in freezer è fondamentale)

Oggi sono andata per caso su FB e ho letto una mail che mi ha commossa: era una collega di mio marito che mi ringraziava per questa torta che aveva assaggiato e che considera la migliore che abbia mai mangiato, lei che non ama i dolci. Miracoli di Gennarino!

piesse: questa foto è della prima prova..ora mi vengono più carine! Appena ne faccio una ti mando la foto!
Maria Grazia, Roma
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mercoledì 24 ottobre 2007

Le Ricette dei Lettori: liquore "Anima Nera"

Ciao mi chiamo Mauro vorrei darvi la mia ricetta per fare il liquore anima nera, anzi me l'ha data un giorno un operaio quando io facevo la guardia di notte nella fabbrica dove lui lavorava.
La ricetta è questa:

Anima Nera

200 gr di liquirizia pura (la si acquista nei negozi di caramelle quella a pezzetti, ci vuole pura altrimenti non viene)
1 kg di zucchero semolato
1 litro di alcool a 90° quello per liquori
1 litro e 1/2 di acqua
1 bicchierino di sambuca.

Procedimento:
Si prende un pentolino capiente si mette l'acqua e la liquirizia si mette sul fuoco bassissimo e si fa sciogliere la liquirizia sempre mescolando e senza mai fare bollire altrimenti si impacca e si butta tutto via !
Io ogni tanto sento con il dito se diventa troppo calda la levo dal fuoco mescolo un po' poi la rimetto sul fuoco.
Quando si è sciolta tutta la liquirizia si fa raffreddare poi si versa lo zucchero lo si fa sciogliere bene. Infine si aggiunge l'alcool e la sambuca, quest'ultima la metto per spezzare un po' il gusto forte della liquirizia.
Se non piace, si può omettere, il gusto sara solo piu forte. Si filtra il tutto con un colino e si imbottiglia.
La ricetta è semplicissima veloce, vi assicuro che molti dei miei amici la hanno apprezzata molto e mi chiedono tutti la ricetta.
Eccola spero venga pubblicata cosi molti ne saranno contenti.

Mauro Scapigliati, Verona
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