martedì 19 febbraio 2008

Profiterole














Questo profiterole, con la copertura di Adriano, lo avevo provato per l'ultimo dell'anno. Poi, sempre alla ricerca di ricette nuove da provare, non lo avevo più rifatto, che peccato!
Ma ho rimediato ...

La copertura, ma è più una salsa, è diversa dalle solite che si vedono a coprire i bignè.
Io la preferisco sicuramente perchè vela il bignè ma ne lascia inalterato il sapore.
Il cioccolato non copre il sapore della crema, ne' appunto quello dello choux e si sentono distintamente tutti e tre i sapori.

Profiterole

Ho preparato circa 42 bignè con questa pasta choux
Li ho riempiti con una crema chantilly preparata con 250 ml di panna montata insieme a due cucchiai di zucchero a velo vanigliato e una pasticcera che ho fatto in questo modo:

Crema pasticcera
250 ml di latte 1 uovo intero 75 gr di zucchero 20 gr di farina 1 pizzico di sale 1/2 baccello di vaniglia

Il procedimento è il classico per la preparazione della crema.

Una volta pronta la pasticcera, l'ho aggiunta un cucchiaio alla volta alla panna precedentemente montata, non aggiungendo il secondo se il precedente non era stato amalgamato.
Ho messo in frigo e nel frattempo ho prepararato la

Salsa velante per profiterole, di Adriano
Fai bollire 120 gr di acqua con 40 gr di burro e un pizzichino, ma proprio poco, di sale. Fuori dal fuoco unisci 200 gr di cioccolato 50% e 2 o 3 cucchiai di cointreau o grand marnier, copri. Dopo 5' mescola con una frusta ed usala fredda, calda non copre.

Ho riempito quindi i bignè con una sac a poche con beccuccio lungo, ho fatto colare la salsa su ognuno, e nel frattempo li ho disposti a piramide su un piatto. La salsa avanzata l'ho fatta colare su tutta la piramide.
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venerdì 15 febbraio 2008

Pasta e Ceci


Pasta e Ceci

Ancora oggi, ogni volta che preparo questo piatto, sorrido sempre al pensiero di come la mia mamma ebbe questa ricetta.
Lei è una donna molto orgogliosa e mai e poi mai ammetterebbe di non saper fare una cosa, ma la cucina, invece, non è mai stata tra i suoi interessi.
Quel giorno di tanti anni fa', eravamo in giardino e c'era con noi un'anziana vicina, e mia mamma, che quel giorno voleva preparare pasta e ceci, le disse: "Oggi preparerò a pranzo pasta e ceci!!"
E l'anziana signora rispose "Ah buona, la faccio spesso". Le andò bene, non perse tempo e le chiese "E lei come la fa?"
All'anziana signora non parve vero di poter raccontare orgogliosamente quella che era la sua ricetta e quella che ancora oggi è a casa mia...

La nostra PASTA E CECI

Ingredienti per 6 persone
500 gr di ceci secchi
rosmarino
1 spicchio d'aglio
sale q.b.
Lt. 2 di acqua circa
3 o 4 cucchiai di passata di pomodoro
1/2 cipolla media
olio extravergine

Per i tagliolini all'uovo
3 uova
300 gr di farina 0

Procedimento per la zuppa:
La sera avanti si mettono i ceci a bagno in una ciotola piena d'acqua. Il giorno seguente, si sciacquano bene i ceci, e si mettono a cuocere in 2 Lt. circa di acqua fredda e sale insieme ad uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Si portano a cottura, il tempo varia a secondo del legume. Poi si filtra e si conserva l'acqua di cottura che servirà per la zuppa.

In una pentola capace, meglio se di coccio, si mette ad appassire a fuoco basso la cipolla in 7/8 cucchiai di olio evo e 4 cucchiai d'acqua.
Quando la cipolla sarà appassita, si aggiungono i ceci, del rosmarino sminuzzato e si fa cuocere a fuoco molto basso una decina di minuti circa. Si aggiunge poi la passata, si fa insaporire con poco sale, e si aggiunge man mano l'acqua di cottura dei ceci.
Io ne aggiungo circa 200 ml alla volta e aggiungo l'altra solo quando la precedente inizia a bollire. Si aggiusta di sale, si copre e si lascia sobbollire piano circa 2 ore.
Quando la zuppa è cotta, si prende una parte di ceci a piacere, dipende da quanto si vuole cremosa e si passano al setaccio, poi si rimettono nel brodo e si lascia cuocere ancora cinque minuti.
Si cuociono i tagliolini nel brodo e si serve con un filo d'olio evo e, se piace, un pizzico di pepe.

Procedimento per la pasta:
Si fa una pasta all'uovo con gli ingredienti sopra elencati, si lascia riposare mezz'ora l'impasto avvolto in un tovagliolo.
Si stende con l'imperia alla penultima tacca e si tagliano i tagliolini a mano. Si lasciano poi ad asciugare su una tovaglia coperti da un telo.

Note mie: La pasta si può stendere con la macchinetta, si velocizza di molto il lavoro. Ma è molto importante, invece, che i tagliolini siano tagliati a mano, il risultato sarà molto ma molto diverso se si perdono dieci minuti in più in quest'operazione.
Mio figlio, che in cucina è davvero un talebano, quando per la fretta li ho tagliati con l'imperia, mi ha detto... va be' stendere la pasta con la macchinetta, ma che se la dovevo usare anche per tagliare la pasta, allora tanto valeva usare quella già pronta!
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mercoledì 13 febbraio 2008

La Pasta Frolla e la sua lavorazione (secondo me... )

STEP0 da te.

Perchè una sequenza sulla preparazione della pasta frolla? 


In fondo sulla stragrande maggioranza delle ricette che si trovano in giro, il procedimento recita "lavorare tutti gli ingredienti come al solito..." Ma qual è "il solito?
Su Gennarino questo argomento è stato ampliamente sviscerato e c'è in corso una sperimentazione, "Che ci frolla per la testa?", anche se ancora non terminata, sulla lavorazione della pasta frolla, scaturita da alcune domande poste.
Una di queste era: cambia il risultato finale se si cambia il tipo di lavorazione? Secondo me, sì. E ne sono fermamente convinta. 

Le prove sulle quali gli sperimentatori si sono avvicendati sono state due: usando gli stessi ingredienti, che pur sono importanti per la riuscita finale... 
1. Lavorare la frolla partendo dalla sabbiatura della farina col burro.
2. Partire dalla lavorazione del burro con lo zucchero, aggiungendo poi gli altri ingredienti.

Gli ingredienti, ma anche il procedimento che ho usato per questa sequenza, sono quelli che un pasticcere veneziano dette alla mia amica, la stessa che mi ha regalato la ricetta della mantovana.
Le proporzioni degli ingredienti sono sicuramente tra i più classici usati per la preparazione della frolla, ma appunto, invece, almeno secondo me, diverso il risultato finale, e che sicuramente preferisco a quello della sabbiatura farina/burro, o ancora al più classico, "impastare gli ingredienti tutti insieme"

Per cui, la sequenza fotografica della preparazione, che propongo qui per tutti i motivi elencati sopra, si basa ovviamente su quest'ultimo tipo di lavorazione: impastare la frolla partendo dalla lavorazione del burro con lo zucchero, e che almeno secondo me, ripeto, da il miglior risultato.


LA PASTA FROLLA... e la sua lavorazione, secondo me*

INGREDIENTI:

500 gr farina 00
250 gr di burro
da 125 gr a 250 gr di zucchero (semolato o a velo, secondo la preparazione)
1 pizzico di sale
2 uova intere (o 5 tuorli secondo la preparazione)
8 gr di lievito
scorza di arancia o di limone, o vaniglia

E LA LAVORAZIONE...:

Prendere una larga ciotola e tagliarvi dentro il burro, che avremo messo a temperatura ambiente mezz'ora prima (in estate bastano appena 15'), a pezzetti non troppo piccoli.

STEP1 da te.

Unire la buccia di 1 limone grattata.

STEP2 da te.

Versarvi ora sopra lo zucchero.

STEP3 da te.

E strizzare con le mani, il più velocemente possibile, fino a che burro e zucchero si saranno amalgamati fra di loro.

STEP4 da te.

Prendere ora le uova e aprirle nel composto di burro e zucchero.

STEP5 da te.

E maneggiare il composto con una frusta a mano, ma molto grossolanamente.

STEP6 da te.

Preparare ora sulla spianatoia la farina a fontana che avremo setacciato col lievito e il pizzico di sale.

STEP7 da te.

E versarvi dentro il composto.

STEP8 da te.

Compattare velocemente per evitare che il burro si scaldi.

STEP9 da te.


STEP10 da te.

Molto velocemente!!

STEP11 da te.

Ci siamo quasi...

STEP12 da te.

E' pronta!

STEP13 da te.

Mettere in frigo almeno 3 o 4 ora prima dell'uso, meglio se si prepara il giorno prima.

CONSIGLI:
- Se dobbiamo preparare dei biscottini, usiamo 4 tuorli al posto delle 2 uova intere, zucchero a velo al posto dello zucchero semolato e niente lievito. La frolla risulterà più "fine".
Per una crostata, invece, è preferibile usare le uova intere, zucchero semolato e un po' di lievito.

- La pasta frolla va lavorata poco
 e sempre con le mani fredde, possibilmente su un piano di marmo, specie nella stagione calda.

- La pasta
frolla va sfornata non appena è dorata, ma ancora morbida, altrimenti raffreddandosi indurisce.

- Possiamo preparare la pasta
frolla anche 24h prima.


* Per questa sequenza fotografica e per la preparazione, voglio ringraziare mia figlia, 17 anni e mezzo, che si è prestata a farmi da modella perchè ha deciso che a San Valentino "vuol prenderlo per la gola".
Io non ho fatto altro che riprendere questi bei momenti, a cui spero ne seguiranno altri, e che questo sia servito ad avvicinarla alla cucina e a fargliela amare pian piano come la amo io.

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martedì 12 febbraio 2008

Crostini Toscani (neri) ai fegatini

Credo si sarà capito che adoro le ricette della tradizione. Questa è una di quelle che amo di più, perchè, come i pici, è una di quelle preparazioni che rappresentano la meravigliosa Toscana.

Crostini Toscani ai fegatini

Crostini neri ai fegatini

Ingredienti

700 gr di fegatini di pollo
1 salsiccia
150 gr di vitello o manzo magro macinati
1/2 tubetto di pasta d'acciughe
olio evo
sale
sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco
5 cucchiai di aceto
5 cucchiai di capperi
Buccia di limone intera
burro
sale


Procedimento

Si tagliano a pezzetti piccoli i fegatini di pollo, precedentemente ammollati in acqua e un paio di cucchiai di aceto, si asciugano e si fanno rosolare con una noce di burro e due foglie di salvia e sale.
Nel frattempo si prepara in un altro tegame un soffritto di sedano, carota, cipolla, olio evo, acciughe, capperi, al tutto si aggiunge la salsiccia, la carne macinata, la buccia del limone, il prezzemolo e quando il tutto è ben rosolato i fegatini.
Si sala, si sfuma col vino bianco abbondante e si tira a cottura a fuoco basso e tegame appena scoperto. Ci vorrà almeno un'ora.
La carne deve rimanere morbida, non deve asciugarsi, casomai aggiungere poca acqua.
Poi quando è pronto, va passato al macinatutto, non col mixer, aiutandosi con i 5 cucchiai di aceto. Si rimette al fuoco ancora 5' ed è pronto.

A questo punto, si prende il pane, se toscano meglio, e soprattutto vecchio di un paio di giorni, si fa tostare e si spalma col crostino nero.
Alcuni usano bagnare il pane con del brodo caldo, a noi piace il pane bruscato e caldo con la crema calda.

*Nota: Se ne può fare anche in quantità maggiori, si congela benissimo in vasetti di vetro, e, al bisogno, basta lasciar scongelare e scaldare con un filo di olio extravergine.
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mercoledì 6 febbraio 2008

I Pici o "pinci" toscani

I pici o pinci toscani



I pici sono lontani parenti degli spaghetti. Il verbo "appiciare" è spesso usato nelle cucine della zona di Chiusi, Amiata, Val d'Orcia e della Val d'Arbia, dove significa fare i pici che sono una specie di spaghetti filati, è la parola giusta, a mano. Verso la zona di Montalcino, invce, vengono chiamati pinci.
La pasta è quanto di più povero possa eiste in materia culinaria. La tradizione la vuole infatti formata di sola acqua, farina e sale. Con questi ingredienti occorre preparare una pasta abbastanza dura.
Le uova sono raramente tollerate, e solo per fare colore. Questa pasta è stata il nutrimento dei più poveri per moltissime generazioni che si contentavano di condirli con pochissimo olio ed un trito di cipolla.
La confezione dei pici richiede tempo e pazienza, questo lavoro era riservato una volta alle bambine che lo giudicavano quasi un divertimento.
Si prepara la pasta e si tende in una specie di sfoglia alta un paio di centimetri dalla quale si ricavano dele piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile. Poi si stendono i pici ad asciugare su una tovaglia e spolverati di farina di granturco perchè non si appiccichino tra di loro.

I condimenti:
La tradizione li vuole conditi "all'aglione o "alle briciole", che sono i condimenti che vanno per la maggiore.
Il sugo detto "all'aglione", viene preparato in una padella semplicemente pestando nell'olio extravergine abbondanti spicchi d'aglio, avendo cura che la fiamma sia bassa, per evitare che l'aglio soffrigga eccessivamente: se cuoce troppo rapidamente cede all'olio poco aroma, rilasciando un gusto amaro.
Quando l'aglio è appena indorato (vale sempre la regola di evitare che l'aglio si secchi troppo o addirittura bruci), asi aggiunge il peperoncino e, subito dopo, i pomodori tagliati a dadini. Il sugo deve rimanere abbastanza fresco.
I pici, appena scolati, vengono messi al fuoco un paio di minuti ad insaporirsi nel condimento caldo e serviti con una spolverata di pecorino piccante.
Il sughetto con le briciole è il condimento tra i più umili e semplici. La base sono le briciole ottenute da un paio di fette di pane, meglio se raffermo e leggemente tostato.
Si fanno rosolare queste in olio extravergine, sale e pepe e uno spicchio d'aglio in camicia, e si cuoce infine i pici in abbondante acqua salata, con un filo di olio per non farli appiccicare, si scolano bene e si passano in padella con le briciole.
Una bella grattugiata di pecorino, ed il piatto è pronto.
Un altro modo per praparare questo sughetto è di far soffriggere un paio d'acciughe in olio e quando queste si sono disfatte, si aggiungono le briciole, il pepe e sale ma solo non è sufficientemente saporito.
Ma nella zona della montagna si trovano spesso conditi con un ragù di salsiccia e funghi. Altri sughi utilizati per condirli sono molto spesso il "ragù tradizionale alla chianina" e il "sugo di nana", nana è l'appellativo, in vernacolo toscano, dell'anatra, ma sono ottimi anche con il "classico ragù"


Oggi i pici vengono spesso preparati in feste e sagre. 
Una tra le più note è la Sagra dei pici a Celle sul Rigo che celebra dal 24 al 25 maggio il suo piatto tipico. La sagra dei pici fu organizzata nel 1970 dalla Società Filarmonica per far conoscere il paese, un ridente borgo medievale situato fra la Val d’Orcia e la Valle del Paglia.
Si tratta della più antica manifestazione del Comune di San Casciano dei Bagni, durante la quale le donne del paese si cimentano nell’antica ricetta, e che realizzano pazientemente a mano con un impasto d'acqua e farina.

Io li ho preparati così.

Ingredienti:
150 gr di farina di grano duro
350 gr di farina 00
2 cucchiai di olio evo
1 uovo
200 ml di acqua (o meglio dire q.b. per un impasto abbastanza duro ma lavorabile)
farina di mais fioretto per spolverare

Procedimento:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro l'acqua tiepida leggermente salata, l'uovo e l'olio, quindi impastate la farina cominciando dal centro della fontana, e lavorate energicamente per un quarto d'ora, aggiungendo al bisogno acqua tiepida, fino a ottenere un panetto liscio e sodo.



Spianare ora la pasta con il mattarello e fare un disco alto circa 2 cm, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare per circa 15 minuti o più.



Dividete in pezzi la pasta ottenuta, arrotolate questi sulla spianatoia con il palmo della mano in modo da formare dei cilindri e, prendendone uno alla volta (gli altri copriteli con un telo da cucina per non farli seccare), tagliatene dei pezzetti tali da da ottenere, arrotolandoli ancora con il palmo della mano sulla spianatoia, degli spaghettoni lisci (i pici, appunto, o pinci), grossi più o meno come i bucatini e molto più lunghi dei normali spaghetti, circa 30 cm.
In questo modo:

video


Stendeteli su di una tovaglia e spolverare con farina di mais fioretto per evitare che si attacchino tra di loro. Far asciugare un paio d'ore coperti da un telo o tovaglia.



Ponete ora sul fuoco in una pentola abbondante acqua salata e, quando prenderà il bollore, buttatevi i pici, mescolandoli delicatamente con un forchettone di legno; appena verranno a galla, scolateli, versateli in un piatto fondo da portata e conditeli con un qualunque sugo a piacere tra quelli indicati sopra.
Io li ho conditi "all'aglione"


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martedì 5 febbraio 2008

Pizza o Focaccia coi fiocchi




















PIZZA o FOCACCIA coi fiocchi
INGREDIENTI:
600 gr. di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
20 gr di fiocchi di patate
30 gr di strutto
da 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto deve essere morbido come il lobo dell'orecchio)
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito e lo zucchero in 50 gr di d'acqua tiepida e lasciar riposare circa 5 mnt.
Mescolare bene i fiocchi in circa 250 gr di acqua e aggiungere il tutto alla farina, aggiungere il lievito con l'acqua e la restante acqua; impastare a mano per circa 15 minuti, nella mdp l'impasto dura mezz'ora.
I restanti 100 gr di acqua si aggiungono un poco alla volta, fino a che l'impasto diventa morbido ma lavorabile, come il lobo dell'orecchio.
Ce ne potrebbero volere 100 gr ma anche di piu' o di meno, dipende dalla farina. In ultio va aggiunto lo strutto, poco alla volta.

SE SI VUOL FARE LA FOCACCIA, SCIOGLIERE I FIOCCHI NELLA STESSA QUANTITA' DI LATTE E ACQUA IN PARTI UGUALI, O ANCHE SOLO LATTE

Quando il lievito è ben amalgamato si aggiunge il sale. S'impasta ancora un poco, l'impasto è un po' colloso, ma soffice, eventualmente aggiungere un po' di farina, ma poca.
Si fa lievitare in una terrina bella grande ricoperta con pellicola nel forno chiuso con la lampadina accesa per circa due ore, o nella mdp.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, spolverare di farina la spianatoia e versarci l'impasto.
A questo punto si infarinano bene le mani e si fanno le pieghe del primo tipo

Si mette l'impasto con le pieghe rivolte veso il basso e si copre con un panno ben lavato, bagnato e strizzato.
Si lascia riposare 30/45 minuti, dipende dalla stagione.

Poi, senza reimpastare assolutamente, stendere l'impasto in due teglie unte (io ne ho usate una da 20 x 30 e un'altra grande come la leccarda del forno... ma a me piace abbastanza alta!

Altrimenti dividere in due parti uguali e usare due teglie grandi del forno.
Per la focaccia, stendere in due teglie di circa 30 cm. di diametro.
Se l'impasto stendendo fa resistenza, se non si lascia stendere, si aspetta qualche minuto e poi si continua.

PER LA PIZZA:
Una volta stesa condire a piacere con pomodoro a pezzetti, origano, olio e sale e lasciar riposare in teglia ancora circa 30 minuti.
Infornare 10 mnt. alla max temperatura, forno statico, poi togliere dal forno, farcire con la mozzarella e infornare altri 5 mnt. in forno ventilato.

PER LA FOCACCIA:
















Si prepara un'emulsione di acqua e olio in parti uguali e un po' di sale, si sbatte bene con una forchetta e si versa piano sulla focaccia bucherellando intanto con le dita per far penetrare l'emulsione nei buchi, facendo attenzione che non vada sul fondo della teglia.

Si fa riposare ancora 30 mnt. e SI INFORNA A 180/200° forno statico fino a che è dorata.
Volendo, all'uscita dal forno, si può pennellare ancora con un po' di emulsione.
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Le bignole fritte











BIGNOLE FRITTE


Per i bignè:
250 ml di acqua
150 g di farina
50/60 gr di burro
4 uova piccole (ho usato uova da 55/58 gr l'uno) o meglio 3 grandi
30 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
buccia grattata di 1 limone

3 dl di olio di semi di arachide per friggere


Per la Crema Pasticcera:
300 ml di latte
200 ml di panna fresca
2 uova intere
150 gr di zucchero
40 gr di farina
1 baccello di vaniglia


Procedimento per i bignè fritti:
Ho messo sul fuoco un pentolino con l'acqua, il burro e il pizzico di sale e lo zucchero.
Appena ha alzato il bollore, ho gettato in un solo colpo la farina e ho mescolato velocemente con un cucchiaio di legno. Ho mescolato continuamente a fiamma bassa fino a quando l'impasto si staccato dalle pareti della pentola e ha fatto lo sfrigolio.
Poi ho fatto intiepidire ed ho aggiunto le uova, una alla volta girando con le fruste elettriche.
Ho riscaldato l'olio in un tegame stretto, ho preso un po' d'impasto col cucchiaino e l'ho tuffato nell'olio bollente. Ho fatto dorare i bignè e li ho messi su carta assorbente a scolare l'olio.
La fiamma del gas, a mio parere, non va tenuta altissima, altrimenti i bignè si cuociono troppo velocemente e rimangono crudi all'interno. Io ne ho provato uno, quando ho trovato il giusto calore dell'olio, ho proseguito.


Procedimento per la crema pasticcera:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e lo porto quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene, con la frusta a mano, le uova con lo zucchero e il pizzico di sale.
Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo passandolo in un passino. Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. In 3' circa la crema è pronta.

Appena pronti i bignè, si riempiono di crema e si cospargono di zucchero al velo.
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