mercoledì 26 marzo 2008

Lumachelle Orvietane

Lumachelle Orvietane da te.


E' circa un paio d'anni che mi tornano in mente le lumachelle, un delizioso snack salato che mangiavo quando ero piccola e vivevo in Umbria .
E si sa, i ricordi hanno sempre un sapore particolare, ma le lumachelle erano particolarmente buone e sfiziose, per cui mi sono intestardita a volerle riprodurre.
Quest'ultimo esperimento, devo dire che non è nient'affatto male!!


Lumachelle Orvietane

Ingredienti:
Farina 0 250 gr.
Acqua 140 gr. circa
Pancetta 100 gr. (si possono usare anche dadini di prosciutto crudo)
Pecorino 50 gr.
Strutto 10 gr.
Olio evo 10 gr. (1 cucchiaio)
Lievito 12 gr.
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Procedimento:
Impastare bene per almeno 15 minuti la farina con l'acqua e il lievito, aggiungere il sale, il pepe e per ultimo il pecorino, poi lo strutto e l'olio.
Coprire e lasciar lievitare coperto per 45/50 minuti circa.














Riprendere l'impasto e aggiungere la pancetta tagliata a cubetti molto piccoli.














Dividere l'impasto in palline da 50 gr l'una, con queste dosi ce ne vengono 12.














Fare dei cannellini lunghi e grossi circa 1 cm. e formare le lumachelle senza arrotolare troppo stretto.














Sistemarle su una teglia grande coperta di carta forno, e lasciar lievitare ancora 20 minuti.
Nel frattempo accendere il forno a 190°.
Infornare a questa temperatura per 15 minuti circa. Poi abbassare a 150° e farle tostare per circa 15 minuti fino a che sono belle dorate.
Spengere e lasciarle intiepidire in forno.

Mangiare a tutte le ore, aperitivo, merenda, colazione, o in qualsiasi momento ce ne prenda la voglia ;)
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martedì 18 marzo 2008

Pizza di Pasqua al Formaggio

La pizza di Pasqua con pecorino, parmigiano e strutto, è immancabile sulle tavole Umbre per la colazione di Pasqua, ed è accompagnata a salumi vari, capocollo, uova sode e naturalmente vino.




La ricetta ce l'aveva gentilmente concessa lo scorso anno, Paola Lazzari su Ammodomio http://ammodomio.blogspot.it/2011/04/torta-di-pasqua-al-formaggio-la-ricetta.html e da allora è stata la nostra Torta di Pasqua, e fatta anche più di una volta durante le Feste Pasquali.
Ve la scrivo qui come Paola ce la regalò, e ve la consiglio perchè è veramente eccezionale, grazie Paola!
E Buona Pasqua a tutti! :)


Pizza di Pasqua al Formaggio

La ricetta ha più di un secolo ma viene sempre bene (è della bisnonna di Perugia)


Ingredienti:
5 uova
300 gr di farina 0
200 g di manitoba
100ml di acqua
25-30 gr di lievito di birra )io ne metto 20 gr. e faccio lievitare circa 10' in più)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (assaggiare)
1 cucchiaino di pepe
5 cucchiai di olio evo (umbro)
50 gr di strutto (No sostituti)

250 gr di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)


Preparazione:
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un'ora).

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori...

Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...

Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido non superare i 600g di farina.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io impasto nella mdp e lo lascio lievitare un'ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.

Questo è lo stampo da usare (Altezza cm. 12, Base inferiore cm. 16, Base superiore cm. 21)























Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.

NUOVE NOTE di PAOLA sulla COTTURA e sullo STAMPO:
Adesso due cosine per la cottura dove forse sono stata poco chiara.
Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.
Per il tegame quelli di alluminio pesante lasciano la torta un po' crudina...
Anche io li utilizzavo, ma alla fine ho optato per quelle teglie leggere di banda o stagno (?) che a Roma si chiamano "caldaiette" che venivano utilizzate per cuocere la pasta, costano 1 euro e cucinano alla perfezione. Si trovano nei mercatini rionali sui banchi che vendono casalinghi oppure nei negozietti di detersivi e casalinghi. Per chi è di Roma li trova facilmente.

Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra domani o dopodomani devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore. Sono quasi trenta anni che la preparo e ti garantisco che è facile e buonissima. Falla perchè ti darà molta soddisfazione ed è MOLTO più buona di quelle in commercio o dei vari forni.
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domenica 16 marzo 2008

Pan di Ramerino del Giovedì Santo



















Il pan di ramerino è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino. È tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendono già benedetto dai parroci dei dintorni.

Io li ho fatti l'altra sera, sono soffici e profumatissimi. Prima della ricetta, vorrei postare una parte di questo bellissimo "scritto" di Elisabetta Gianni

... Mancavano diverse cose nella nostra casa a cominciare dal riscaldamento, ma l’uva fresca, la serenità e l’allegria mai! Quando arrivava la primavera la nostra scorta era quasi finita e gli ultimi grappoli ormai appassiti servivano per arricchire i panini di ramerino che la brava Maria preparava nella giornata del Giovedì Santo.

Si sentiva prima lo sfregolio del ramerino nell’olio extraveegine di oliva; poi arrivava il profumo del soffritto. Da una parte sulla tavola di cucina c’era la grossa tazza gialla con l’acqua ed il lievito di birra e nella grossa insalatiera di coccio, colma di farina si aggiungeva un’po di zucchero. Noi bambini tutti intorno alla tavola attenti a non perdere il minimo passaggio con l’acquolina in bocca. Il lievito sciolto nell’acqua veniva impastato con la farina, lo zucchero, un uovo e il soffritto senza il ramerino che rimaneva in un angolo tutto abbrustolito come uno che ha dato tutto il meglio di sé. Maria lavorava con pazienza il composto con mani abili e forti di donna semplice ma decisa. Alla fine veniva fuori una grossa palla di pasta profumata al rosmarino che mettevamo a lievitare vicino alla stufa economica ma la cosa più importante era il segno della croce sulla pasta simbolo cristiano sul pane inteso come il corpo di Nostro Signore. Il tutto veniva protetto da un asciughino e da una coperta di lana per mantenere il calore. Spesso impazienti sollevavamo la coperta per vedere se la pasta gonfiava. La buona Maria allora ci mandava a schiccolare l’uva. Anche questo ci piaceva specie a Matteo il più piccolo che per quell’uva nutriva una golosità particolare. Intanto col calore della cucina economica si ripeteva il miracolo della lievitazione e quando la coperta si sollevava un’po la mamma scopriva la zuppiera accompagnata dalle esclamazioni dei piccoli. La pallona di pasta veniva messa sulla tavola infarinata e impastata insieme ai chicchi d’uva poi si facevano delle palline di piccola dimensione il più uguali possibile e tutte allineate in fila distanziate le une dalle altre e tutte rigorosamente col segno della croce.

Intanto la stufa economica veniva infuocata per preparare il forno. La piastra di ferro infarinata accoglieva pochi panini per volta. Dopo un’po si sentiva un profumo inconfondibile di pane, di ramerino, di uva, voleva dire che erano quasi pronti . Era molto importante giudicare il tempo di cottura senza timer!
Nel frattempo era sbattuta la chiara d’uovo e con un ciocchino di ramerino a mò di pennello si passava sui panini ancora a bollore che si lucidavano a nuovo! Il primo panino assaggiato puntualmente ci bruciava la lingua, ma il sapore era buonissimo! Il forno lavorava tutta la sera e alla fine c’era una bella cesta di panini lucidi, dorati e ancora calduccini. La Maria non si dimenticava mai di darne qualcuno a Brunetta, una signorina invecchiata che abitava da sola a poca distanza da noi, poi c’erano quelli per la nonna ed infine quelli per un’altra coppia di anziani vicini.
Tutti accettavano con gioia questo piccolo fagottino fatto con amore e come simbolo del Giovedì Santo. Un regalo semplice che però nella sua umiltà era più grande di molti altri dei nostri tempi.


Io l'ho fatto così

PAN DI RAMERINO

Ingredienti:

Per il lievitino
150 gr di manitoba (ho usato quella del super)
20 gr di lievito di birra
90/100 gr di acqua

PROCEDIMENTO:

Impastare velocemente e fare riposare per 70/80 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente.

Per l'impasto
350 farina 00 (ho usato una farina con il 10% circa di proteine)
100/150 gr di uvetta
2 cucchiai di rosmarino
50 gr di zucchero
50 ml di olio extravergine
135/140 ml d'acqua

1 Uovo per pennellare
Acqua e zucchero per lo sciroppo
Olio evo per pennellare

PROCEDIMENTO:
Mettere in un pentolino l'olio e il rosmarino e far soffriggere appena. Aggiungere quindi l'uvetta che nel frattempo avremo messo in ammollo in acqua tiepida e lasciare insaporire così per circa un'ora o più.

Fare un impasto sul tavolo con la farina, l'olio insaporito con il rosmarino e le uvette, lo zucchero e l'acqua quanta ne basta per avere un impasto consistente ma morbido.

Appena il lievitino è pronto metterlo sul tavolo schiacciarlo bene e tirarlo con le mani. Mettere al centro il secondo impasto poi lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature di diverso colore, il che indica che i due impasti si sono completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15 minuti).
Mettere in una ciotola unta e fatelo lievitare per 1 ora e 45' circa, e comunque fino al raddoppio.

Non appena l'impasto è pronto, rovesciarlo sulla tavola infarinata e formare i panini di circa 80 gr l'uno. Posarli sulle teglie coperte di carta forno, pennellarli di olio e praticare i quattro tagli a croce.
Far lievitare 45'/1 ora circa, pennellare ora di uovo sbattuto, ed infornare a circa 190° fino a che sono belli dorati.
Appena usciti dal forno, pennellarli con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare sul fuoco, senza bollire, 4 cucchiai d'acqua e due di zucchero.
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mercoledì 12 marzo 2008

Pizza bianca al rosmarino

... che pizza!!!

Questa ricetta viene fuori grazie a Coq che qualche settimana fa' su gennarino ci ha invitati a sperimentare la pizza bianca romana, quella che a Roma si vende nei forni, questa.
Una specie di focaccia nata per essere farcita (mortadella e crema di carciofi, prosciutto cotto e stracchino, ecc.).

Ovviamente, amante della pizza come sono, sia bianca che in qualunque modo, mi sono precipitata a provare :))

La prima versione è andata così così, stavolta pare, invece, che questa seconda ricetta che pubblico qui, somigli molto a quella originale romana, almeno nell'aspetto.
Veramente il rosmarino non ci sarebbe, e ovviamente si può omettere, ma a noi piace e io ce lo metto lo stesso...
Se poi anche il sapore sia quello della vera pizza romana, non saprei, ma garantisco che mangiata con la mortadella, e con salumi vari, è favolosa :)
Quindi... Romani, provatela e ditemi, voi !!

Pizza bianca al rosmarino

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai rasi) o strutto
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio raso)
5 gr di sale (1 cucchiaino raso)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
8 gr di lievito

poco sale grosso pestato
olio evo


Procedimento:
Mettere la farina e i fiocchi di patate in una grossa ciotola e versare una parte dell'acqua, 200 ml, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto.
(Ho notato che, mettendo prima la farina e poi l'acqua, la farina riesce ad assorbire più acqua di quanta ne assorbirebbe procedendo al contrario. E in questo modo l'impasto risulta più leggero ed alveolato)

Impastare un poco con le mani, poi aggiungere i restanti 100 ml di acqua pian piano, il sale e per ultimo l'olio o lo strutto. Impastare brevemente a mano giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti e rovesciare tutto nella mdp azionando il programma impasto.

Si lascia lievitare circa 1 ora e 45' nella mdp*, l'impasto triplicherà... grazie anche al calore costante. La mdp come camera di lievitazione mi pare davvero buona.

*Questo tempo nella mdp è sufficiente, ma c'è da dire che, se si fa lievitare a temperatura ambiente, specie in inverno, forse i tempi saranno un poco più lunghi.
Difficile quindi dire in quanto tempo, dipende dalla temperatura in casa e dalla stagione. Ma se, in inverno, si ha cura di avvolgere la ciotola in una coperta pesante e metterla in una stanza bella calda, l'impasto dovrebbe lievitare negli stessi tempi.
In estate, invece, i tempi saranno gli stessi della mdp.
In ogni caso
bisogna attendere, è molto importante, che l'impasto triplichi.

Appena l'impasto ha raggiunto la giusta lievitazione, lo si rovescia sulla tavola ben infarinata, e con le mani ben infarinate o unte d'olio, si fanno le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.
Si divide ora l'impasto in due pezzi.
Per ogni pezzo fare di nuovo
le pieghe di Adriano ...
Prendere ora i lembi della pasta e tirarli verso il centro.
Rovesciare a questo punto l'impasto da sopra in sotto, in modo che la parte con i lembi tirati, vada a posarsi sulla spianatoia.

Lasciar riposare i pezzi circa 15'/20' coperti con un panno bagnato e strizzato.


Poi, con le mani unte d'olio, si stende l'impasto in due teglie di circa 25 x 30 cm. ben unte d'olio evo e si spolvera con poco sale grosso pestato e rosmarino.
Si versa olio evo a filo, e con le dita affondare l'olio nell'impasto cercando di fare delle fossette, ma facendo la massima attenzione a non schiacciare le bolle che, se tutto è andato a dovere, si formeranno.

Si lascia lievitare
in teglia ancora 20' circa.

Nel frattempo accendere il forno alla max temperatura e ventilato, (nel mio ho la funzione pizza che funziona in modalità ventilato e credo sia di più di 250°) e infornare fino a che la pizza è bella dorata.
Se tutto è andato bene, durante la cottura l'impasto farà le bolle tipiche della pizza bianca, non sciacciatele, ne' bucatele!

NOTE: A volte, forse dipende dal tipo di teglia, la focaccia non esce dal forno ben secca sul fondo come dovrebbe essere. In questo caso, appena cotta sfornarla e metterla 2/3 minuti ad asciugare sulla gratella del forno ancora acceso.
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sabato 8 marzo 2008

Brioche Catanesi col Tuppo











Queste meravigliose brioche, ricetta di Adriana R. di gennarino, le ho provate qualche tempo fa'.
Le posto ora che si avvicina la bella stagione, perchè come dice la mia dolce Fata dello Zucchero Grà Grà, da mangiare con la granita o il gelato, devono essere spettacolari :))

Ecco cosa scriveva Grazia a proposito di queste brioche...

NOTE DI UNA "CATANISE":
"Queste sono l'apoteosi delle brioche, famosissime in tutti i bar di Catania, sia d'estate che d'inverno. In estate comunque trovano la loro giusta e suprema morte pucciate con la granita... che può essere al cioccolato, alle mandorle, al caffè, ai gelsi rossi e in tantissimi altri gusti e impreziosita da qualche fiocchetto di panna... oppure sovente, si taglia la brioche a metà e si colloca dentro abbondante gelato... noi ci ceniamo, in quelle serate afose dove la calura estiva richiede qualcosa di fresco ma di consistente per la pancina!"

Ecco, chi meglio di lei le poteva descrivere?

Io vi posto solo la ricetta, e le foto delle mie brioche.
Provatele, perchè sono divine!!










Brioche catanesi col tuppo (Adriana R., Gennarino)

Ed ecco la le brioches catanesi,
quelle che si accompagnano in estate alla granita ma più generalmente tutto l'anno alle colazioni dei catanesi

Ingredienti:
500 g. farina Manitoba
500 g. farina 00
150 g. zucchero
150 g burro
20 g. sale
15 g di lievito di birra*
350 g di latte freddo
20 g di miele
4 uova
A piacere qualche goccia di aroma panettone

Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina, il miele, e il lievito di birra che avremo sciolto con una parte di latte, iniziamo a lavorare limpasto aggiungendo le uova una alla volta.
Impastiamo tutti gli ingredienti per almeno 20/25 minuti, aggiungendo poco alla volta il latte freddo e il sale che avremo sciolto in una piccola parte di latte, a questo punto iniziamo ad aggiungere il burro freddo e non a temp. amb. e procediamo a vel.1-1/2, limpasto dovrà staccarsi dalle pareti totalmente, e come ci ha insegnato Adriano capovolgiamo spesso l'impasto, stacchiamolo dal gancio e ricominciamo.
L'impasto dovrà presentarsi molto elastico, sarà pronto quando tirando tra le dita un po' di impasto si formerà un velo senza strapparsi.

Quindi mettiamo l'impasto a lievitare coperto, a questo punto ci sono due strade che possiamo percorrere: se si vogliono preparare in giornata lasciare che la pasta triplichi il suo volume iniziale e quindi lasciamo lievitare a circa 28°, se invece vogliamo delle brioches da primato riponiamo in frigorifero con tutto il contenitore l'impasto, coprendo con della pellicola fino al mattino seguente. Io ho preparato l'impasto la sera precedente.
Al mattino capovolgiamo l'impasto sul tavolo di lavoro infarinato, lasciamolo a temp. per un'ora senza lavorarlo, trascorso il tempo arrotoliamolo appena e porzioniamo la pasta realizzando delle omogenee pallette e inseriamo una pallina più piccola a mo' di tappo.

Rimettiamo a lievitare (dentro al forno con la luce accesa, comunque ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches, una volta trascorso il tempo, spennelliamo con un tuorlo e un po di latte e inforniamo a 190° per circa 25'.

* Nota importante: nel caso in cui si decidesse di lavorare l'impasto nel tardo pomeriggio, per infornare al mattino, sarebbe meglio diminuire il lievito di birra a 10 gr

NOTE MIE:
Non avevo l'aroma panettone e ho messo la buccia grattuggiata di un'arancia.
Quando le rifarò (presto...) aggiungerò un pizzico di zafferano, perchè pare che l'impasto sia molto molto giallo e sul meraviglioso libro di "Cucina Siciliana" di Alba Allotta, ho letto infatti che ci va questo ingrediente .
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