lunedì 28 aprile 2008

La mia Crema Pasticcera alla panna

















Questa pasticcera alla panna è una mia interpretazione della mia prima crema provata su gennarino, questa di ciccioformaggio che diciamo è la classica.
Nei miei girovagare poi, sempre su gennarino, mi piacque molto l'idea di questa crema di grisù con le uova intere, per il fatto che rimaneva bella soda e perchè ero stufa di albumi lasciati in giro...
Nello stesso periodo leggevo di una crema pasticcera del mitico Adriano, che usava latte e panna fresca.

Insomma alla fine, è nata la mia crema pasticcera, quella che finalmente a casa ha incontrato il gusto di tutti ed è adatta a qualsiasi preparazione.

NOTE:
Sostituendo la farina con la maizena va benissimo anche per farcire torte.
La mia amica Cinzietta, per questa splendida torta, ha usato frumina.

Claudia, invece, ha fatto questa meraviglia con la crema così com'è :)




















Ingredienti:
400 ml di panna fresca
600 ml di latte fresco
1 baccello di vaniglia
4 uova intere
80 gr. di farina
300 gr. di zucchero
1 pizzico di sale

Procedimento:
Metto in un pentolino il latte, la panna e il baccello di vaniglia aperto e porto quasi a bollore.
Nel frattempo in un altro pentolino sbatto bene le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo la farina setacciata e mescolo ancora un po', poi aggiungo il latte tutto di un colpo versandolo da un passino a maglie fitte.
Metto a fuoco bassissimo mescolando sempre con una frusta a mano. Spengo quando la crema si è addensata bene.


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martedì 22 aprile 2008

Focaccia Pugliese con lievito madre

Finalmente sono riuscita a tirar fuori qualcosa con il lm, e non solo con gli scarti che ho usato per il pane toscano.















Per questa focaccia ho utilizzato il metodo col poolish, lo stesso con cui Maritè ha fatto il pane su gennarino.
Il metodo prevede pochissimo lm e la possibilità di lavorare all'impasto poco tempo e a più riprese. Ho solo cambiato appena le dosi degli ingredienti, per cui credo che lo stesso metodo sia adattabile ad altre preparazioni.

Questi gli ingredienti usati:
200 gr di farina 0
250 gr di farina manitoba
50 gr di lievito madre
8 gr di sale
15 gr di fiocchi di patate o una piccola patata lessa schiacciata
300 ml di acqua
20 gr di olio evo
origano q.b.
olio q.b. per condire

Ma cercherò di raccontare passo passo come ho proceduto, sperando di non dimenticare nulla.

In settimana, durante un rinfresco, avevo messo a bagno il lm in acqua tiepida e un pizzico di zucchero per far perdere acidità al lm, così come spiegato qui.
Di solito rinfresco quando vedo che "collassa" quando insomma dopo aver raggiunto il massimo, inizia a calare.
Dopo il rinfresco attendo sempre che lieviti 3 ore a temperatura ambiente e sempre nel suo barattolino, mai lavarlo, ho notato che non lievita più come prima, quindi ripongo in frigo.

Al mattino ho rinfrescato tutto il lm (stesso peso della farina e la sua metà dell'acqua come consuetudine, di solito rinfresco con farina 0, ma se penso di utilizzarlo, meglio la manitoba).

Ho fatto triplicare di volume a temperatura ambiente, se ci mette più tempo è plausibile pensare che il lm non sia ancora bello arzillo.
Dopo le tre ore ho preso una piccola parte di lm, circa 25 gr.,dal totale (il resto l'ho riposto in frigo come al solito) l'ho rinfrescato di nuovo come sopra e ho atteso nuovamente che triplicasse di volume, circa tre ore.

A questo punto ne ho pesati esatti 50 gr. l'ho fatto a piccoli pezzi e l'ho messo a bagno perchè si sciogliesse, nella stessa quantità di acqua che avevo previsto mi sarebbe servita per la ricetta, quindi 300 ml. Ho riposto in frigo.

Alla sera ho aggiunto al lm e all'aqua 250 gr di manitoba e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino, circa 10/12 ore.

Al mattino ho aggiunto il resto degli ingredienti e quindi 200 gr di farina 0, 20 gr di olio evo, 15 gr. circa di fiocchi di patate (meglio ancora una piccola patata lessa schiacciata) 8 gr di sale.
Ho impastato tutto nella mdp e ho lasciato che raddoppiasse o più, ci sono volute circa 6 ore.

A questo punto è bene fare una precisazione, almeno secondo me... la mdp mantiene una temperatura costante di 28° circa, per cui le 6 ore sono da considerarsi a questa temperatura. Bisogna quindi, che ci si affidi anche all'occhio e capire quando l'impasto è pronto.
Anche perchè le variabili del lm sono parecchie, non solo la temperatura, pertanto bisogna considerare che i tempi non sono e mai saranno precisi o quasi come per il ldb, perchè tutto dipende da quanto è arzillo, oltre che da altri fattori.

In ogni caso, quando l'impasto mi pareva avesse raggiunto la giusta lievitazione e faccio di solito la "prova dito" (schiaccio l'impasto col dito infarinato, se sale troppo alla svelta non è pronto, se rimane schiacciato bisogna correre che sta passando, se sale lentamente è pronto) l'ho steso sulla tavola infarinata e ho fatto le pieghe come spiega Adriano qui.

Ho coperto con un panno bagnato e strizzato e ho atteso ancora circa 45'.
Poi ho oliato bene 2 teglia rotonde di circa 28 cm. di diametro, ho steso l'impasto, condito con olio e sale q.b. pomodorini, olive e origano.
Ho fatto lievitare ancora circa un'ora e ho infornato a 220°.

Eccola pronta da gustare, ottima !!

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lunedì 21 aprile 2008

Panini al latte

Qualche giorno fa' ho provato questi meravigliosi panini al latte del grande Adriano, potevano essere un insuccesso? No, come tutte le sue ricette, ovviamente, una migliore dell'altra.
Li consiglio anche a tutti voi...



Li descrive così:
Dalla crosta quasi inesistente e l'alveolatura minuta e fitta, sono ideali per hamburgher e hot dog. Si possono congelare appena raffreddati.

Aggiungo di mio che il giorno dopo sono ancora morbidi.

Ingredienti:
farina w 280 – 300 1kg
latte intero 650 – 680gr
burro 60gr
strutto 20gr
zucchero 40gr
lievito 10gr
sale 20gr
malto 1 cucchiaino da caffè
latte per pennellare
semi di sesamo

Mescoliamo 500gr di latte tiepido con il malto, il lievito e 500gr di farina.
Quando avrà raddoppiato il volume (ca. 90’) uniamo il resto del latte, metà della farina rimanente ed avviamo la macchina, con il gancio, a vel. 1.
Aggiungiamo il sale e, dopo poco, quasi tutta la farina rimanente. Quando si sarà staccato dalla ciotola, ma non ancora incordato, uniamo il burro non troppo morbido, lo strutto e lo zucchero. Quando sarà bene assorbito, uniamo l'ultimo spolvero di farina, aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo per una decina di minuti, fino ad incordare.

Copriamo e trasferiamo a 28°.
Quando avrà raddoppiato (ca. 90’), rovesciamo sul piano infarinato, diamo le pieghe del secondo tipo e copriamo a campana. Dopo 60’ spezziamo in pezzi da 100gr ed avvolgiamo a sfera o a filoncino, evitando possibilmente di utilizzare farina.

Mettiamo nelle teglie, copriamo con pellicola e poniamo a 28’.
A ¾ di lievitazione pennelliamo con latte e ricopriamo. A lievitazione completata, pennelliamo ancora con il latte, spolveriamo le forme tonde con il sesamo, lasciamo riposare 2 – 3’ senza coprire ed inforniamo a 180° per 18’.

Qui il procedimento passo passo con le foto.
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mercoledì 16 aprile 2008

Meme della Consolazione - TORTA DI MELE AFFONDATE

Michela mi ha invitato a questo meme ideato da Ely, ma difficile dire qual è il cibo che maggiormente mi "consola" o diciamo mi coccola... una cosa è certa, adoro fare dolci per coccolare gli altri.

L'altro ieri la coccola doveva essere una torta all'ananas affondato, ma mi sono accorta all'ultimo momento che ananas non ne avevo... dovevo pur rimediare in qualche modo, allora mele e naturalmente la mia adorata cannella!

Torta di mele affondate da te.

E la coccola è stata anche consolazione perchè è venuta splendidamente e perchè mio figlio (il mio critico più spietato) me l'ha chiesta di nuovo il giorno dopo.
Be', potevo dire di no? L'ho rifatta immediatamente!


TORTA DI MELE AFFONDATE

Ingredienti:
200 gr di farina
150 gr di zucchero
2 uova
1 confezione di panna da cucina da 200 ml
1 bustina di lievito
4 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di sale
2 mele golden

Procedimento:
Si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge l'olio, 1/2 confezione di panna, la farina, il lievito e infine l'altra metà della panna.
Si versa in uno stampo di 22 cm. imburrato e infarinato e si affondano le mele precedentemente tagliate a fette grosse, disposte a raggiera.
Si spolvera di zucchero, cannella e qualche fiocchetto di burro.
Durante la cottura le mele affonderanno un po' e l'impasto si gonfiera tutt'intorno creando un bellissimo disegno.

Si inforna statico a 180/190° per 45 minuti circa.

Visto che la ricetta originale prevedeva l'ananas, aggiungo la foto della torta all'ananas affondato che ho fatto giusto qualche giorno fa' :)

Torta all'Ananas affondato da te.
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martedì 15 aprile 2008

Premio SaLeYpepE

E dopo Il "Premio Foca", ecco che ne arriva un altro!!

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Questo arriva dall'Antro dell'Alchimista il bellissimo e completo blog di Laura che, grazie a questo Premio, ho scoperto essere anche sommelier, complimenti Laura!
Il regolamento del Premio potete trovarlo QUI

Passo il testimone a Grà Grà, la mia dolce Fata dello Zucchero che mette sentimento e passione in ogni sua cosa, anche nella cucina!
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Il mio Primo Premio come Blogger, Premio Foca















Me lo ha consegnato la mia dolce Grà Grà, motivando così la sua scelta:
-Per Paoletta, che mi è sempre vicina, con la sua immensa disponibilità ed amicizia....e soprattutto con la sua competenza che in materia culinaria è fantastica!

Foca sostitutiva

In cosa consiste questo premio lo trovate QUI

Foca L Winner 2008


Io lo vorrei consegnare di nuovo a lei, La Fata dello Zucchero, ma non solo... e premiare la sua simpatia, la sua intelligenza e il suo mettersi in discussione sempre, anche in cucina!

A Laura De Vincentis, che nel suo Antro dell'Alchimista, come me condivide la passione dei lievitati e per la sua gentilezza e disponibilità, sempre :)

A Marjlet, che si è appena buttata nell' avventura blog con coraggio e determinazione, con l'augurio che le sue manine fatate possano tirar fuori meravigliosi Sogni di Zucchero

E, infine a Azabel, che riesce di una ricetta qualunque a tirar fuori una splendida ricetta vegan. Dimostrando su Kitchen Bloody Kitchen che si può mangiare bene e con gusto anche rinunciando ad alcuni alimenti.
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giovedì 10 aprile 2008

Il mio primo pane (toscano) con la pasta madre

Grazie a Silvia di gennarino, che mi ha regalato del lievito madre delle mitiche sorelle Simili, ho cominciato i miei primi tentativi con questo sistema.
Devo dire che il tutto è diverso dalle lievitazioni col lievito di birra, qui le varianti sono tante, troppe! Per cui la cosa migliore è imparare a conoscere il proprio lm, e regolarsi a occhio.

Ieri ho fatto questo pane toscano consigliato dalle sorelle Simili per usare gli scarti dei rinfreschi, e devo dire che il risultato mi ha soddisfatta molto, anche se sicuramente è migliorabile.
Ma intanto è buono, non sa di acido come la mia prima preparazione con la pasta madre e la crosta è croccante, non dura...
L'alveolatura è piccola e fitta uguale a quella del pane che compro qui.

Bread & Tomato

Ho seguito i consigli che avevo trovato sullo scritto di Maria Pia Trubiani:

"... E se non dobbiamo panificare subito e ci dispiace veramente tanto buttare via lo scarto del rinfresco? Ho trovato fra i miei tanti appunti questa interessante nota, di un’utente di C.I.: «Per utilizzare il lievito madre di scarto del rinfresco, quello che non ci sentiamo di buttare (dopo tanta fatica come si fa a buttare quel ben di Dio!), Valeria Simili ad un corso che ho fatto a Roma in ottobre suggeriva di conservarlo in frigo in un barattolo diverso dal quello del lm rinfrescato, e quando si raggiunge la quantità giusta si fa un grande rinfresco come sempre, che però in realtà diventa l'impasto: si da la forma, si lascia lievitare al solito e si cuoce (diciamo 400 g di lm + 400 g di farina di forza + 200 g acqua, niente sale, per un filone da 1 kg circa). Lei diceva che viene un pane tipo toscano niente male. Si utilizzerebbe così in una volta lo scarto di più rinfreschi! (Irene Panizzi, Roma) »... "


Poi Germana Ferrari di CI, ieri mi scriveva come fare, ma io ho letto troppo tardi...

"... Allora mettilo in una teglia, coprilo con della plastica (vanno bene le borsine della spesa) a campana, avvolgilo in un altro telo, meglio una copertina di lana, chiudilo nel forno spento e non guardarlo fino a domani mattina. Ci vuole tutta la notte, con il lievito madre non bisogna avere fretta. Ma vale la pena.
Domani mattina lo riprendi, vedrai come sarà bello gonfio, dai la forma all'impasto,lo metti sulla teglia del forno coperta di carta,lo fai lievitare di nuovo (3 ore circa)
Intanto porta il forno a 220°, quando metti il pane abbassalo subito a 200° cuocilo a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassi di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Quando lo togli avvolgilo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l'umidità rimane dentro così la crosta diventa bella croccante.
Fallo raffreddare prima di mangiarlo."


COME HO FATTO IO:

Quando ho letto i consigli di Germana, oramai avevo già impastato e formato direttamente i filoncini.
Per cui, messi su una teglia ben infarinata, non mi è rimasto altro che attendere che fossero ben levitati.
Dopo circa 5 ore e mezza erano pronti ed ho infornato e cotto come consigliato da Germana.
La prossima volta proverò due lievitazioni, quella dell'impasto e la seconda dei filoni formati.

Queste le dosi che ho usato:

200 gr di lievito madre di scarto
100 gr di lm appena rifrescato
165 gr di acqua
330 gr di farina

Ovviamente sciocco, niente sale!!


AGGIORNAMENTO DEL 19 APRILE

L'ho rifatto, stavolta ho proceduto diversamente e il risultato è stato migliore della prima volta...

Come la volta scorsa, ho aggiungo pari peso di farina e la metà dell'acqua agli scarti della pasta madre, ho impastato bene, lasciato un'oretta fuori e messo in frigo tutta la notte.
Al mattino ho tirato fuori, lasciato circa 4 ore a temperatura ambiente, poi ho formato, lasciato lievitare ancora 1 ora e infornato come da indicazioni sopra.

Eccolo:

Pane toscano con pasta madre

Mi pare migliore anche nella formatura, anche se di cose da imparare ne ho ancora un'infinità, questo lm va capito, curato, coccolato davvero come un bimbo :)

Pane toscano con lievito madre
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venerdì 4 aprile 2008

Maritozzi con la Panna

Tempo fa' stavo lavorando un lievitato, e, come spesso mi succede, mentre procedevo all'impasto ho apportato delle modifiche.
A un certo punto ho sentito un profumo, sarà stata la buccia d'arancia, non lo so... so solo che quel profumo assomigliava terribilmente a quello dei maritozzi con la panna.
Per cui c'ho pensato e ripensato, alla fine l'ho rifatto, e modificando ancora sono usciti questi.





MARITOZZI CON LA PANNA


INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba * (preferibilmente marca Lo Conte)
g 250 farina 00 * (preferibilmente marca coop)
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua
170 ml di latte
scorza di arancia
1 tuorlo d'uovo
1 albume

* IMPORTANTE sulle farine: Con le farine delle marche che uso abitualmente, il totale liquidi sarà quello indicato, perchè quello è l'assorbimento.
Ma se pensate di usare altri tipi di farine, iniziate con un totale liquidi di 250 ml, se vedete che la farina ne richiede, ne aggiungete in seguito.
Questo perchè ogni farina ha una diversa capacità di assorbimento, e non rischierete di ritrovarvi con un impasto molliccio e ingestibile.


PROCEDIMENTO: (se si vogliono fare in giornata...)
Fare un impasto con gli ingredienti indicati (tranne l'albume) lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido. Quindi formare i maritozzi senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con l'albume e lasciarli lievitare per circa un'ora e mezza.
Cuocere in forno a 180 gradi circa finchè non saranno belli dorati.

Per dare lucido ai maritozzi, si prepara in un pentolino uno sciroppo composto da 3 cucchiai di acqua e 2 di zucchero, dopo averlo fatto bollire per sciogliere lo zucchero, lo si usa per spennellare i maritozzi appena sfornati.




















Poi si aprono e si farciscono di panna montata...

Se invece si vogliono ancora più soffici e profumatissimi, meglio iniziare la sera prima, così:

... ho impastato tutti gli ingredienti usando 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50' e messo in frigo circa 9 ore.
Al mattino ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta.

La prossima volta farò come mi consigliava Adriano: parlandone su gennarino

Adriano ha scritto: Comunque, secondo me: 15gr lievito sciolto nell'acqua con un cucchiaino da caffè di miele e 150gr di farina > lievitare > impasto > 40' > frigo.

E quindi... faccio un lievitino/poolish con 170 gr di acqua e 150 gr di farina, 15 gr di lievito e miele. Lascio lievitare al raddoppio. Impasto col resto degli ingredienti, lascio puntare 40 minuti e sbatto in frigo per la notte.
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martedì 1 aprile 2008

Pici zucchine e gamberi

Ieri sera avevo voglia di pici, ne tengo sempre una scorta in frigo di quelli pronti, qui se ne trovano dappertutto e non sono per niente male... per cui ho adoperato quelli :)
Ma se volete farli a mano, e sono eccezionalmente buoni, trovate il procedimento qui

Per il condimento, invece, non mi andava il solito "sugo all'aglione" e nemmeno il nostro ragù toscano, e li ho conditi quindi con un sugo di zucchine e gamberi, come ho trovato da Monique
Buonissimi, grazie Monique!














Pici zucchine e gamberi

Ingredienti per 4:
500 gr. di pici (ma anche di più se li volete abbondanti)
2 zucchine
1/2 gk. di gamberi già puliti
aglio
prezzemolo
olio evo


1 Far scaldare leggermente un giro d’olio in una padella, nel frattempo porre l’acqua per i pici sul fuoco. Al bollore, salare e buttare la pasta, per una cottura ottimale ci vorranno 20 minuti, la mia era pasta secca.
2 Aggiungere in padella uno spicchio d’aglio schiacciato. Tagliare a metà la zucchina per il lungo quindi a semi-rondelle con la mandolina (mitticaaaa). Buttare le zucchine in padella, aggiungere un mestolino d’acqua calda e coprire. Dopo dieci minuti circa aggiungere le mazzancolle, io le ho lasciate con il carapace. Far cuocere zucchine e gamberi lo stesso tempo della pasta. Al termine, far saltare i pici insieme in padella e impiattare.
3 Indicazioni: mangiare i gamberi con le mani e leccarsi successivamente le dita.
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