venerdì 28 novembre 2008

Io e Giallo Zafferano

Giusto pochi giorni prima avevo scritto del mio primo anno di blog e delle mie piccole soddisfazioni, quando mi contatta la Redazione di GialloZafferano
Uno splendido sito completo di scuola di cucina, belle fotografie, forum e blog... la cui caratteristica principale sono le ricette con foto passo-passo che aiutano non poco nella realizzazione. 

Be', potete capire come sono rimasta quando mi hanno proposto una collaborazione :)
Qui sul blog di Giallo Zafferano, il loro benvenuto... Sonia, Deborah grazie!!

Per cui da oggi potrete trovare le mie ricette anche su GZ, e ovviamente sul mio blog!!
  

Nuove collaborazioni: ecco Paoletta di Anice e Cannella

Ed ora scappo a preparare i cantucci, domani mattina presto parto per il mio primo raduno di cucina, non vedo l'ora di conoscere personalmente le persone con cui oramai parlo virtualmente da oltre due anni su gennarino!

A presto, vi racconterò tutto...
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giovedì 20 novembre 2008

Una meravigliosa focaccia morbida... condita dopo!


L'altro giorno chiacchieravo con
Antonella su msn, e ad un certo punto lei (conoscendo bene quanto mi piacciono pizze, focacce, e similari... ) mi fa...

- Paolè, prima o poi ti devo parlare della pizza del forno Renella che fa due cotture per la pizza bianca romana...
Mi si rizzano le antenne! Prima o poi? Ma facciamo prima, eheheh...
- Due cotture? E che vuol di'?

focaccia-tonno-e-pomodorini

- C'è un antico forno romano, perso tra gli stretti vicoletti di Trastevere, che sforna pane e pizza bianca... la pizza bianca la vende sia "pura" e poi ha un bancone dove la vende pure condita, nel senso che una volta sfornata, la condisce e la inforna di nuovo!
Alcune sono condite fresche, tipo quella con mozzarella, melanzane grigiate e rucola, altre, invece, hanno bisogno della seconda cottura...
- (mumble, mumble... )
- C'è quella ai 4 formaggi che è spettacolare...
- Paolè, ma io scrivo da mezz'ora, ma tu leggi?
- Leggo? Essì che leggo... e penso già che ladevofàladevofàladevofà!!

...e intanto penso a quell'impastino che ho sperimentato l'altro giorno che somiglia alla mia pizza romana, ma che rimane morbido, morbido fino a sera, quindi si presterebbe alla grande!!)

- Se hai da fare ne parliamo un'altra volta...
- No, tu mo' parli, racconti tutto! 4 formaggi e poi?
- Broccoli e "sarsiccia", poi c'è funghi e mozzarella... poi cotto arrosto, un filo d'olio e rosmarino, ma non va in forno.


focaccia-cotto-arrosto-mozz da te.


... e mi fa vedere questo video, e io intanto penso alla mia focaccia... Ok, quindi, da condire DOPO!


focaccia3 da te.

DECISO!! Non so se sarà come quella del forno Renella, ma l'impasto che ho sperimentato l'altro giorno è ottimo, per cui ci provo lo stesso...

- E poi Antone', quando ricapito a Roma, hai promesso, vero?? Si va a Trastevere, ahahahaha !!


FOCACCIA MORBIDA

Ingredienti:
500 gr. di farina 0
9 gr di lievito di birra fresco

12 gr di fiocchi di patate (preparato pronto per purè)

18 gr di strutto

10 gr olio evo

da 300/310 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto deve essere morbido come il lobo dell'orecchio)

10 gr di sale

1/2 cucchiaino di malto


Procedimento:

Impastare a mano tutti gli ingredienti, sì a mano! ... per pochi minuti, il tempo di amalgamare il tutto e non avere striature nell'impasto.
Coprire bene e far lievitare 2 ore circa, anche 2 ore e 1/2. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla pianatoia leggermente infarinata a procedere alla pieghe del primo tipo come spiegato nella foto sotto:


Le pieghe da te.


Far riposare coperto da un panno umido circa 1 ora. Poi riprendere l'impasto e stenderlo delicatamente, e con le mani ben unte di olio evo, in 2 teglie di circa 30x25 cm. ben oliate anche queste.

Salare in superficie, massaggiare ancora l'impasto sempre con le mani unte di olio e far riposare 30 minuti.
Nel frattempo scaldare bene il forno a 250° statico e infornare una teglia alla volta fino a doratura.

E con una bella fettona di pecorino toscano e infornata di nuovo... chevvelodicoaffa', il formaggio si scioglie sulla focaccia ed è qualcosa di fantastico!!

focaccia-pecorino da te.

Naturalmente si può condire anche appena stesa come una pizza/focaccia qualsiasi... ottima con funghi champignons e fontina a pezzetti e sale!

Focaccia champignons e fontina da te.
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venerdì 14 novembre 2008

Dalla panna, come fare il burro e il latticello in casa

Sicuramente molti sanno già come farsi il burro in casa, vari blog hanno già pubblicato, io imparai circa due anni fa' sulla Cucina Italiana ed è veramente una cosa semplicissima... tra l'altro la produzione del burro, permette di ottenere anche il latticello che molto spesso compare nelle ricette e non è di facile reperibilità, almeno non dappertutto!

La preparazione del burro...

Anche se, come scritto gennarino qui non è difficile reperire un buon burro in commercio, ci sono alcune preparazioni per cui vale la pena prepararlo, per esempio la crema di burro o anche per avere il latticello da usare in certe preparazioni tipo i muffins, o tipo questo pancarrè, buonissimo con lo yogurt, ma col latticello autoprodotto vi assicuro tutta un'altra cosa
... e poi si vuol mettere la soddisfazione?

Ci sono due metodi per farlo, io ho usato lo sbattitore della planetaria, ma basta una frusta qualsiasi per montare la panna, oppure potete usare il metodo della bottiglia che trovate qui nel blog di Dario Bressanini dove, metodo a parte, si possono trovare tante notizie scientifiche e non solo sulla produzione.

Lui lo ha fatto così, col sale affumicato!
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NUOVE INFORMAZIONI DA DARIO BRESSANINI SULLA CONSERVAZIONE DEL BURRO:
Edit del 19.11.08
Ti ricordo che il latticello che produciamo in questa maniera NON è identico a quello spesso citato nelle ricette straniere, perchè in quel caso è fermentato mentre nel nostro non lo è.

Riguardo alla conservazione in freezer, io per sicurezza non ce lo terrei per più di una settimana o poco più perchè il prodotto non è stato sterilizzato e non siamo sicuri di come sia stato contaminato dirante la lavorazione (e il freezer non distrugge i batteri)

Probabilmente potrebbe durare anche più a lungo ma non sapendo come è stato trattato non mi azzarderei a dare consigli di validità generale

Dario Bressanini
Grazie Dario!
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Così l'ho fatto io...

Serve una buona panna fresca, possibilmente quella della vostra centrale del latte, delle ciotole, uno sbattitore e dei panni pulitissimi.

STEP5.1

Si versa la panna nella ciotola e si inizia a sbattere come se si dovesse fare la panna montata

STEP1

Quando si vede che la panna sta montando, continuiamo... si deve proseguire ad oltranza, perchè ad un certo punto i grassi, inizieranno a separarsi dai liquidi (il latticello), attendiamo il momento in cui tutti i grassi saranno imprigionati alle fruste!  
Senza-titolo-1

Nel frattempo avremo preparato il nostro panno pulito e ben lavato, e lo posizioneremo su di una vaschetta... poggiamo qui il nostro burro e iniziamo a strizzare, eliminando il più possibile il latticello.

Dopodichè passiamo il panetto di burro sotto acqua corrente fresca, in questo modo non resteranno tracce di proteine che ne diminuiranno la conservabilità.
Senza-titolo-1
Raccoglieremo poi il liquido rimasto nello sbattitore insieme a quello strizzato nella ciotola
E avremo in pochissimo tempo dell'ottimo burro e latticello!  
Senza-titolo-1


Assaggiatelo: poiché, a differenza di quello commerciale, non ha subito il processo di fermentazione batterica, non sarà molto saporito. Potete però utilizzarlo per qualche preparazione di pasticceria dove non volete che prevalga l’aroma del burro, ricordando però che il contenuto di acqua è superiore a quello del burro commerciale. Se volete conservarlo per più di qualche giorno tenetelo in freezer. In frigo non dura a lungo poiché contiene troppa acqua, che favorisce l’ossidazione e l’irrancidimento.
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martedì 11 novembre 2008

Il Pane all'olio

Adoro il pane, per me mai può mancare in tavola... se non ho pane mi pare di non aver cibo. Anche quando non preparo nulla, fa niente... basta il pane e un po' di companatico! Della serie... toglietemi tutto ma non il PANE!

Pane all'olio

Mi piace anche prepararlo, mi da un senso di serenità impastare, preparare la farina, l'acqua... mi sa di casa!
E preferisco impastare i panini piuttosto che la classica pagnotta... questa non l'ho ancora capita, o forse perchè il
pane toscano quello che compro, è talmente buono, che mi piace sperimentare altro!

Fatto sta che qualche mattina fa' mi sono svegliata col desiderio di pane, di pane all'olio, quello con la crosta croccante ma leggera e friabile e soffice e leggero come una piuma nella mollica... e mi sono ricordata che lui lo aveva preparato poco tempo prima, il problema che non avevo tempo di preparare la biga, ma volevo quel pane!

Per cui ho modificato la ricetta, rendendola possibile in giornata e il risultato è stato fantastico!
Perchè, come già dicevo nei panini tipo Mc Donald's, se gli ingredienti sono giusti ed equilibrati, la riuscita è già al 99% ottima!


IL PANE ALL'OLIO

Ingredienti:

600 gr farina 0
315 gr acqua
35 gr olio evo
7 gr sale
12 gr di lievito di birra fresco
5 gr strutto
1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande)
Procedimento:

Far sciogliere il lievito nell'acqua, nel frattempo mettere la farina in una ciotola capace, poi versarvi piano piano l'acqua con il lievito (in questo modo si assorbe meglio) e iniziare ad impastare o a mano o nell'impastatrice. Aggiungere il sale e, dopo che l'impasto inizia ad incordare, il tuorlo, poi l'olio e lo strutto. Impastare bene per circa 20 minuti e far lievitare ben coperto per circa 1 ora e 1/2.
Riprendere ora l'impasto, sgonfiarlo sulla spianatoia e spezzare in pezzi da 90/100 gr circa. Proseguire lavorando il pane con le forme che ci suggerisce la fantasia.

Io ho preparato dei piccoli filoncini stendendo un rettangolino che ho arrotolato su se stesso e poi passato leggermente sotto i pami con un movimento avanti/indietro, per allungare.

compo-pane-all'olio

... delle chioccioline, formando dei cordoncini che ho arrotolato e fissato bene.

Pane all'olio

... una treccia che ho spolverato di sesamo, usando 3 cordoncini da circa 120 gr di impasto l'uno.

Pane all'olio
Mettere il pane formato sulle teglie coperte da carta forno e coprire con un panno umido, vaporizzando ogni tanto. Far lievitare 1 ora, pennellare di olio evo e infornare a 220° con un pentolino di acqua messo in forno appena acceso.
Dopo 10/15 minuti, togliere l'acqua e proseguire la cottura a 190° fino a doratura.

Viene un pane soffice come una nuvola, con la crosticina croccante e friabile ma leggera!
Al secondo giorno diventa morbido e si mantiene così per tre giorni, se non finsce prima, ovvio!
Io alla sera del terzo giorno, visto che era avanzata un po' di treccia, l'ho affettata e ci ho fatto dei toasts, OTTIMI!!
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venerdì 7 novembre 2008

C'è frolla e frolla...

Eh, sì... c'è quella che parte dalla lavorazione burro/zucchero, ed è quella che preferisco, è la mia frolla, quella che con piccole variazioni trovo adatta a qualsiasi preparazione!
C'è poi quella che parte dalla sabbiatura farina/burro, come quella di Adriano... quella per crostate, per biscotti, la 3.2.1... e poi c'è la OVIS MOLLIS!

ovis mollis

Per i biscottini, trovo che sia la Signora Frolla!... e si usano i tuorli sodi!... questo contribuisce a dare al biscotto quella friabilità e scioglievolezza che con nessun'altra frolla sarebbe possibile.

La ricetta l'ho presa qui su gennarino, ma intanto vediamo come bollire i tuorli.
Si mette a bollire dell'acqua in una pentolino e non appena bolle, si separa delicatamente il tuorlo dall'albume, e direttamente dalla metà del guscio, si rovescia delicatamente il tuorlo nell'acqua... da questo momento calcolare 5 minuti e scolare i tuorli.

Il risultato è questo, e si congelano gli albumi che potranno essere utilizzati per altre preparazioni.

Tuorli

OVIS MOLLIS

Ingredienti:
g. 150 di farina 00 (meglio se a scarso contenuto proteico)
g. 100 di burro di ottima qualita'
g. 50 di zucchero semolato fine (io ho usato zefiro)
3 tuorli sodi
scorza di limone
1 pizzico di sale

Un po' di marmellata per completare (io ho usato cioccolato fondente e zucchero)

Procedimento
Impastare gli ingredienti seguendo il procedimento che preferite, o sabbiando burro/farina, o lavorando prima burro e zucchero, come si vede qui
Aggiungere poi i tuorli d'uovo assolutamente passati al setaccio e aromatizzare con buccia di arancia o limone grattugiata. Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare velocemente compattando il tutto.

STEP0

Fare riposare la pasta in frigo almeno 1 ora e ricavarne poi dei bastoncini di dimensioni più o meno uguali... circa 7/8 cm.
Poggiarli nella placca coperta da carta forno e possibilmente metterli ancora in frigo almeno 1 ora.
Infornare e cuocere una decina di minuti a 180°, togliendoli quando iniziano a colorirsi anche se sono ancora morbidi (altrimenti si rovinano irrimediabilmente).
Non appena saranno ben freddi, ma anche il giorno dopo perchè sono delicatissimi, passarli nel cioccolato fondente sciolto a fuoco molto basso, o meglio a bagnomaria, con un poco di latte.
Spolverare poi di zucchero a velo. Il risultato, è quello che potete ammirare in foto.
 
CONTROINDICAZIONI: Non si possono mangiare subito (sigh, sigh...) metteteli in una biscottiera e dimenticateveli per almeno 3 giorni, migliorano col tempo!

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lunedì 3 novembre 2008

I Supplì di Riso o al telefono

Si capisce che tra le cucine regionali, quella romana è tra le mie preferite? 
Be', questi supplì li preparava sempre mia mamma, e chissà perchè ho sempre pensato che lei non sapesse cucinare... forse perchè si lamentava sempre che non le piaceva, però quelle quattro cose che faceva, devo riconoscere che le faceva bene, i supplì sono tra queste!

Supplì di riso da te.

Tra l'altro pensavo che io suo modo di procedere fosse l'antitesi della tradizione, ed invece documentandomi tra La Cucina Romana di Jannattoni, gennarino e Il Talismano, ho scoperto che non se ne discostava poi di molto... se poi sì, pazienza, a noi così piacciono molto, moltissimo!

Ecco la sua (ora la mia) ricetta:

SUPPLì DI RISO

Ingredienti:

Per il sugo d'umido:
2 salsicce 
2 o 3 fegatini di pollo
2 kg di pomodori pelati
700 gr. circa di muscolo di manzo
1 carota
1 costola piccola di sedano
1 cipolla piccola
20 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida
1/2 bicchiere scarso di vino rosso
olio evo
sale

6 pugni di riso (ho usato l'arborio)
mozzarella
pan grattato
1 uovo o 2 per impanare 
1 uovo per l'impasto
1 noce di burro
50 gr di parmigiano
olio di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare il sugo, meglio se il giorno prima in questo modo: mettere in un tegame alto e largo, l'olio, il muscolo a pezzi, le salsicce e i fegatini precedentemente ammollati in acqua e aceto per circa 1 ora. Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla interi, il sale e far stufare a fuoco lento finché la carne ha asciugato un po' del suo sugo. A questo punto sfumare con 1/2 bicchiere di vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, lavati e strizzati e far cuocere ancora 5 minuti.
Versare i pelati passandoli da un passaverdura, aggiustare di sale e far bollire circa 2 ore.

Il giorno dopo, prelevare 4 mestoli di sugo dal tegame (3 se si vuole più leggero) e versarli in una pentola, badare a lasciare qualche pezzo di fegatino, se piace (tanto si saranno quasi spappolati in cottura) e i funghi.
Diluire poi con altri 2 mestoli di acqua, 3 se si son messi 3 di sugo. Regolare di sale e portare a bollore. 
Non appena bolle, versare 6 pugni di riso e portare a cottura completa, il sugo si asciugherà e verrà denso come un risotto. Due minuti prima di spegnere aggiungere la noce di burro e il parmigiano e mescolare bene.

Rovesciare in una ciotola capace e far raffreddare. Non appena il riso è ben freddo, aggiungere l'uovo sbattuto e mescolare amalgamando bene.
Formare ora delle palline, infilare dentro un pezzetto di mozzarella e chiudere, dare poi la forma leggermente allungata. 
Meglio di me lo spiega Giorgio Capuani nella ricetta postata da Teresa su gennarino...

"Mamma ne prende una mezza manciata, la appallottola come per fare una polpetta oblunga, poi con un gesto del dito crea una scanalatura sul lato della polpetta, tanto profonda da arrivare al cuore. Il tassello di mozzarella che ci si deve accomodare sara' di circa mezzo centimetro di spessore, lungo una meta' del supplì. Poi, stringendo con delicatezza il supplì tra le dita, il riso si richiude seppellendo la mozzarella nel proprio centro."

Passare poi nell'uovo sbattuto e nel pan grattato. 
Friggerli poi pochi alla volta in olio alto e ben caldo ma non eccessivamente, io, non avendo il termometro, e immagino andassero fritti a 170°, li ho fatti cuocere nel fornello medio a fuoco medio.

Sempre Giorgio Capuani, spiega secondo me perfettamente quel che deve venire il supplì al telefono... "Una corsa nel pangrattato, olio molto caldo ma non bollente, il supplì deve diventare scuro e al contempo la mozzarella dentro si deve sciogliere. E questo è il difficile. 

Quando il calore del fuoco sa sciogliere l'innocenza dell'anima amalgamandola con la passione rossa del pomodoro, e sa renderne al contempo bollente e croccante la pelle, avrai il vero supplì. Quanto è facile avere supplì bruciati, o troppo crudi e mosci !! "

Mi piace Giorgio, spiega il supplì come fosse una poesia e lo è!! 
Che ne dite?

Supplì al telefono da te.
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