giovedì 29 gennaio 2009

Le frittelle di riso della mia mamma

frittelle di riso da te.

Su queste frittelle non c'è molto da dire, o sì... è una di quelle ricette della mia mamma, lei fa poche cose, non ama sperimentare, ma quelle poche cose le fa divinamente, e le frittelline, come i supplì, è una di queste. Iniziava a farle poco dopo la befana e finiva per San Giuseppe!
la cosa buffa è che ce le ha fatte per anni da bambini, poi quando fummo grandi smise... poi ho iniziato a farle io ai miei figli e ricordavo perfettamente gli ingredienti, rigorosamente "pesati" col cucchiaio, e come procedeva.
Fatto sta che un giorno fu lei a chiedere a me la ricetta, eccola:

LE FRITTELLE DI RISO DELLA MIA MAMMA

Ingredienti:

600 ml di latte
150 gr di riso originario (8 cucchiai)
1 pizzico di sale 
1 strisciolina di buccia di limone
2 cucchiaini rasi di lievito
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di farina (60 gr)
2 cucchiai di zucchero (40 gr)
1 uovo
olio di semi di arachide
zucchero semolato a piacere per la decorazione

Procedimento:

Mettere a scaldare il latte con la buccia di limone e il sale, appena è caldo versare il riso e far sobbollire pian, piano fino a completo assorbimento.
Far raffreddare bene, aggiungere l'uovo sbattuto, lo zucchero, la farina setacciata con il lievito, la cannella e amalgamare bene gli ingredienti. Se fosse troppo molle, aggiungere un cucchiaio 
di farina. Non mettere assolutamente altro zucchero, se no in cottura si scioglie e assorbono troppo olio.
Scaldare nella padella
 olio di arachide, io ho messo nella fiamma più grande ma ne' basso, ne' alto, una via di mezzo. 
E' importante perchè se cuociono in fretta, rimangono crude dentro. Se invece la fiamma è tutta bassa, assorbono olio. Se si ha il termometro, l'olio deve raggiungere i 175°.
Prendere col cucchiaio una grossa noce di impasto e gettarlo nell'olio. Friggere le frittelline man mano finchè non diventano di un bel dorato scuro.
Così rimarranno croccantine fuori e morbide di riso e latte all'interno. Scolarle su carta assorbente e rotolarle nello zucchero.

L'altro giorno parlavo a Tinuccia di queste frittelle, non ho nemeno finito che era già all'opera, ecco le sue, splendide!

Azabel, invece, le ha fatte vegan!
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martedì 27 gennaio 2009

Bombe, krapfen, ciambelline, insomma è Carnevale!

bomboloni da te.

Dunque erano diversi giorni che avevo in testa di fare i bomboloni, e come faccio sempre, ho iniziato a scandagliare la rete, nonchè libri in mio possesso per capire qual è la ricetta giusta!
Non l'ho ancora capito, il dilemma è ancora... ma l'impasto dei bomboloni ha le uova o no
Per il resto ho capito che i krapfen hanno uova nell'impasto, i puristi dicono che si farciscono prima e con marmellata di albicocche, no crema! ... e se lo dice Antonella, e lei di teteskerie se ne intende, sarà così !
La pasta intorno al ripieno deve essere di circa 1/2 cm. il Maestro insegna ;)
Ovviamente ora si trovano farciti dopo e con la crema, anche perchè riempirli prima e friggerli, a riuscirci! 
Chi mi svela il segreto? 
Comunque, l'altro giorno posto le foto su flickr, chiamo Miss Delizia su msn, (io la sua Croce, ehehe... ) e le faccio vedere 'sti krapfen e le due graffette, lei li guarda e...
belle le foto, ecc... 
- sìsì, Antone', 'ndiamo, vieni al sodo!
- Paole', sti krapfen mi paiono 'e bombe romane! 
- Bombe? Vuoi dire i bomboloni? 
- No, le bombe romane! 'e bombe hanno la pasta, attorno al ripieno, sottile, insomma sono belle bucate dentro come le tue!

Romani, è vero?
bombolone con la crema da te.

Morale, volevo fa' i bomboloni, pensavo di aver fatto i krapfen, e invece so' bombe... ho una quasi crisi di identità!
E per finire, coi ritagli, invece di reimpastarli, ci ho fatto le graffe, visto che l'impasto è ottimo e si presta a tutto :)

graffe da te.

Ecco, parliamo dell'impasto. Nel mio girovagare in rete alla ricerca dell'impasto che m'ispirasse, m'imbatto sul blog di Pamy, mi innamoro dei suoi bomboloni, leggo gli ingredienti, sì!... decido a sensazione (io funziono così) che possono andare bene. Immediatamente mi metto all'opera facendo delle modifiche agli ingredienti, ma soprattutto al procedimento.

Impasto due volte nel giro di pochi giorni due volte per capire che se stendo l'impasto alto 1/2 cm. vengono fuori le bombe, alto 1 dito, posso farci i krapfen!

krapfen da te.

Insomma, diciamo che mi sono sacrificata per amor di ricetta, poi dopo carnevale mi metto a dieta, sìsì si dice sempre così! :D :D

Oddio quanto chiacchiero...
Ok, ecco la ricetta:

BOMBE, KRAPFEN e CIAMBELLINE

Ingredienti:
300 gr di farina (50% manitoba e 50% farina 00)
50 gr di acqua
1 uovo
1 tuorlo
30 gr di latte (+ 2 o 3 cucchiai al bisogno)
16 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale
buccia di 1 arancia piccola
45 gr di burro
50 gr di zucchero 
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Per decorare:
zucchero semolato a piacere per le ciambelline e le bombe
zucchero a velo per i krafen

Per farcire:
crema pasticcera (qui la mia alla panna)
marmellata di albicocche

Procedimento:
Fare un pre-impasto con 50 gr di farina presa dal totale, 50 gr di acqua, il lievito. Mescolare in una ciotola quel tanto che basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far lievitare 30-40 minuti.

Impastare a mano o nell'impastatrice il primo impasto lievitato, il latte e farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma legato, incordare.
Aggiungere l'uovo battuto in tre volte seguito da 1/3 di zucchero e farina quanta serve a legare; infine il tuorlo seguito dal sale e tutta la farina.
Se l'impasto è molto sostenuto (dipende dalle farine) aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte poco alla volta.
Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro morbido a pezzetti, la buccia dell'arancia, infine la vaniglia a filo.
L'impasto va incordato bene, nell'impastatrice ci vorranno circa 20 minuti. A mano andrà sbattuto sulla spianatoia e impastato molto bene fino a che diventerà elastico e si staccherà dalla tavola in un solo pezzo.

Metterlo a lievitare ben coperto fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, poggiarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo leggermente. fare le pieghe del secondo tipo, quelle in cui si prendono i lembi dell'impasto e si portano verso il centro.
Far riposare 10 minuti coperto con la chiusura sotto.

Stendere col matterello, per i krapfen altezza 1 dito, per le bombe 1 cm. Tagliare con un coppapasta. Reimpastare i ritagli per le graffette, formare delle palline e dopo 10' forare al centro.

A questo punto ci sono due strade: 
Posare su un piano infarinato la produzione, coprire con pellicola, attendere circa 1 ora e 15 minuti e friggere in olio di arachide profondo a temperatura non troppo alta, se si ha un termometro per calcolare i 170° per il fritto, ovviamente si è avvantaggiati. Scolare su carta assorbente, rotolare nello zucchero e farcire.

Se invece vorrete un impasto ancor più leggero e assolutamente strepitoso, formate, mettete il tutto in un vassoio infarinato, coprite con pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo, tra i 4/5°.
Al mattino tirate fuori, lasciate 2 ore a temperatura ambiente e proseguite come sopra.

Io ho scelto tutte e due le volte di friggere qualcosina in serata e il resto il giorno dopo.
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mercoledì 21 gennaio 2009

La Sacher Torte

Sacher Torte

Dunque io con le torte sono una vera frana, non so se perchè effettivamente non mi piace mangiarle o se perchè proprio richiedono un tipo di pazienza che io non ho... e non è la stessa pazienza di un lievitato, no! Qui si tratta di decorazione, di perfezione, una precisione millimetrica che io so di non avere.

Però tra poco è il compleanno di mio figlio e a lui piacciono le torte al cioccolato, per cui, visto che è molto tempo che osservo questa torta in modo reverenziale, (mi suscita quasi timore... )
E che sarà mai ? direte voi... be', dovete sapere che in vita mia ho fatto ben due pan di spagna e sono finiti in pattumiera tutti e due, per cui mi son detta, suvvia, riprovo e sarà quel che sarà!

Ho studiato a lungo, per giorni, un sacco di ricette e alla fine ho scelto, su consiglio del mio amico Piero di gennarino, la ricetta di Teresa.
Di Piero mi fido, e lui mi disse... Paole', pensa che a me la Sacher non piaceva, e dopo aver assaggiato questa... OK, basta così, mi hai convinto!
Il risultato non è certo quello che avrei voluto, quando faccio le cose mi piace farle bene... la glassa è andata per conto suo, la scritta poi, fatta versando la glassa fredda in un conetto di carta forno, poi non ne parliamo, ahahaha!!
Per cui la foto è solo quella della fetta, perchè la torta intera non dico sia inguardabile, ma insomma so vede di meglio in giro!
Però la torta è ottima, credetemi! Anche il mio "UomodelMonte" ha detto Sì alla ricetta, quindi SACHER TORTE approvata per il compleanno imminente!

Be', ecco la ricetta con accanto le mie perplessità e i miei errori... se avete consigli, per far meglio grazie, è tutto ben accetto!

LA SACHER TORTE di TERESA

farina (20 gr)
maizena (40gr)
burro (90gr)
zucchero a velo (80gr)
cioccolato fondente (90 gr)
farina di mandorle (30gr) 3 amare
4 tuorli
5 albumi
1/2 bustina di lievito

PER LA GLASSA: di Maria Letizia
Non è morbida, è proprio un guscio, ma si taglia una meraviglia senza spezzarsi, credo sia perfetta!
200 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro
2 cucchiai d'acqua

NOTE mie: la prossima volta ne farò doppia dose, perchè io che non ho la mano ho dovuto stenderla, e non era così tanta da colare per avere la superficie perfettamente liscia.

Procedimento:

Ho montato con le fruste per diversi minuti il burro morbido con 50 gr di zucchero, poi ho aggiunto i tuorli uno ad uno, aspettando che il precedente fosse ben amalgamato al composto.
Nel frattempo avevo fuso il cioccolato a bagnomaria e fatto intiepidire e l'ho amalgamato sempre montando bene.
Poi pian piano ma a mano, la farina, la maizena e la farina di mardorle setacciate bene con il lievito. In ultimo, cercando di non smontare il tutto, gli albumi montati a neve con il resto dell zucchero. Ho infornato in uno stampo estraibile da 24, a 170° per 40 minuti circa.
Una volta raffreddata, l'ho tagliata in due dischi con un filo da cucito posizionandolo tutto attorno alla torta e tirando verso di me.
Poi ho spennellato la superficie inferiore con della marmellata di albicocche che avevo precedentemente frullato bene con il mixer. Ne va poca, diciamo sui 3 mm.
Ho posizionato il disco superiore e l'ho spennellato anche questo con la marmellata, qui ne andava un velo... io ne ho messa troppa.

A questo punto ho preparato la glassa come da descrizione di Maria Letizia:
Far sciogliere a bagnomaria 200g di cioccolato fondente con 70g di burro e 2 cucchiai di acqua (fidatevi, non impazzisce), mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulla torta: tenete il piatto della torta poggiato su una mano e con l’altra versatevi il cioccolato fuso sopra, roteando il piatto della torta , in modo che il cioccolato copra tutti i lati.

Ecco, a me questa operazione è riuscita difficoltosa, forse, come dicevo, se avessi preparato la glassa in doppia dose, sarebbe stato più semplice... o forse avrei avuto bisogno di una spatola che non avevo e ovviamente di una buona mano!

Ma la bontà di questa torta, credetemi, è una cosa coinvolgente!
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giovedì 15 gennaio 2009

Il pane toscano con 1/4 di grammo di lievito e biga!

fettunta

Tempo fa'
Marjlet mi raccontava, che la sua mamma fa un pane con quello che lei chiama "criscito" ma che in realtà è una biga rinfrescata.

Provai inizialmente come lo fa lei, con la farina di grano duro, ma un po' forse perchè era la prima prova, un po' perchè siamo abituati al pane "sciapo", anzi sciocco, non mi venne molto bene. E' pur vero che dalle nostre parti la farina di semola non è la stessa che si trova al sud, lì è migliore di sicuro!

Per cui, visto che la testa non riesco a fermarla, oramai va da sè e sono io che devo starle dietro, mi viene in mente... be', perchè non posso farci il pane toscano? Veramente si dovrebbe fare col il lievito madre, ma la biga, soprattutto se rinfrescata, è qualcosa che gli si avvicina moltissimo... e infatti!

Per farla breve, l'ho messo a tavola ieri sera e nessuno si è accorto che lo avevo fatto io, e non perchè non fosse buono, ma perchè era uguale uguale :)



Mettetevi comodi, perchè questa del mio Pane Toscano, non è una ricetta ma una lunga storia, ma di sicuro non laboriosa, richiede solo pazienza, e in cucina si impara ad essere anche pazienti...

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjlet)
In realtà la "lenticchia" è 0,25 gr!
Il tutto l'ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.

Alla sera del 2° giorno l'ho rinfrescata sempre allo stesso modo... e cresce che è una bellezza!  

Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l'impasto di farina e acqua.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo l'impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l'ho messo al calduccio, 28° circa.
Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.

Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell'impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l'ho diviso in due pezzi. 
Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all'impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.
Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.

QUI il video che mostra la tecnica dell'arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l'impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.

Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti. 
Nel frattempo ho portato il forno a  220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.

Oggi ce lo siamo mangiato come nella foto sopra, ci abbiamo fatto la fettunta
Ottimo coi salumi e mitico con i crostini di fegatini!
L'altro si è mantenuto sempre morbido nella mollica e con la crosta sottile, croccante e dorata com'è il nostro pane!
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mercoledì 7 gennaio 2009

Una calda cioccolata in tazza!

Mi capita spesso che vorrei fare mille cose, ma forse non ne ho voglia, forse sono troppe, mi confondo e finisce che non faccio nulla!
Ma la voglia di una coccola, specie in una giornata così fredda, quella non mi passa, e allora perchè no?
Una bella cioccolata in tazza, e l'idea è quella di farne una bella scorta, così da averne pronta ogni volta!

preparato per cioccolata calda
Ho fatto così...

PREPARATO PER CIOCCOLATA IN TAZZA

Ingredienti per 12 tazze:
180 gr di cioccolato fondente dal 55% al 65%
12 cucchiai di cacao amaro in polvere
4 cucchiai di zucchero di canna
8 cucchiai di zucchero semolato
12 cucchiaini rasi di fecola di patate
La miscela:
Polverizzare nel mixer con le lame il cioccolato fondente facendo attenzione a mixare a intermittenza altrimenti il cioccolato si scioglie.
Metterlo in un barattolo a chiusura ermetica insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare bene.
Conservare in un luogo fresco e asciutto.

preparato in polvere

Preparazione di 1 tazza:
Mettere in un pentolino 3 cucchiai del preparato e sciogliere 150 ml di latte versandolo poco alla volta e mescolando bene con un cucchiaio per sciogliere bene la polvere, e facendo attenzione a non fare grumi.
Quando il latte è tutto nel mentolino, mettere a fuoco basso, mescolando sempre, e attendere il bollore. Lasciare addensare e gustare accoccolati sul divano!

cioccolata calda
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lunedì 5 gennaio 2009

Cantucci datteri e cioccolato di Ernst Knam

Un biscottino per chiudere le feste in bellezza, i cantucci di Ernst Knam postati da Giuliana qui

cantucci datteri e cioccolato II

Sono assolutamente diversi dai cantucci tradizionali, è un biscotto molto meno rustico, più delicato e raffinato, grazie anche allo zucchero a velo in cui vengono rotolati i filoncini prima di essere infornati.
Io li ho provati così per curiosità, forse anche appena un poco scettica, attaccata come sono ai tradizionali cantucci, ma questi mi hanno sorpreso piacevolmente, anche perchè, ripeto, è tutto un altro biscotto. 
In ogni caso da provare assolutamente, o anche solo se avete da smaltire i datteri acquistati per le festività!

Datteri

Copio la ricetta così come la scrive Giuliana, in rosso le mie modifiche

CANTUCCI DATTERI CIOCCOLATO E CANNELLA
da un libro di Ernst Knam

per circa un vassoio medio

2 uova grandi
230 gr zucchero semolato
300 gr farina 00
100 gr datteri snocciolati
70 gr cioccolato fondente 
1 cucchiaino abbondante di cannella
30 ml latte
1 cucchiaino raso di ammoniaca per dolci
8 gr. lievito
poco zucchero a velo
1 pizzico di sale

Scaldare il forno a 170°
Ridurre il cioccolato in piccoli pezzi, ridurre a pezzetti anche i datteri denocciolati.
Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero finchè son gonfie e montante e l'impasto, sollevandolo e ricadendo, scrive....
A questo punto, con un cucchiaio di legno, incorporare la farina setacciata insieme al lievito e alla cannella.
Diluire l'ammoniaca per dolci con il latte e unire anche questo al composto.
Unire i pezzetti di cioccolato e di datteri, mescolare bene bene bene perchè il tutto sia ben amalgamato. (I pezzi di datteri e cioccolato, li ho uniti subito al composto uova e zucchero, e solo dopo ho messo la farina. Questo perchè i pezzi erano appiccicati tra di loro e ho pensato che in questo modo si staccassero, ed ho fatto bene!))
Su una teglia mettere un foglio di carta da forno.
Siccome l'impasto è molto morbido, su un foglio di alluminio spargere un po' di zucchero a velo, con le mani prelevare un po' di impasto e rotolarlo nello zucchero a velo dandogli la forma di un salamotto. Così è più agevole metterlo nella teglia schiacciandolo un po' in modo da dargli la forma dei cantucci.
Procedere fino ad esaurimento dell'impasto.
A me ne son venuti 4.
Tenerli un po' discosti perchè si allargano molto, effetto dell'ammoniaca.
Cuocere in forno caldo per circa 10 minuti, (nel mio forno ci sono voluti circa 30 minuti) dopodichè, togliere dal forno e lasciar riposare per 20 minuti. Abbassare il forno a 150°.
Trascorso il tempo, tagliarli in obliquo con un buon coltello, rimetterli nella teglia, infornarli nuovamente per altri 5 minuti. (io li ho tenuti 10 minuti)
Sfornare e lasciar raffreddare.
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venerdì 2 gennaio 2009

E' stato un Natale dolcissimo...

Due volte a Natale ha suonato il corriere a casa, e con delle sorprese a dir poco meravigliose!
Un pacco di Marjlet, non solo pieno di delizie fatte con le sue manine fatate ma anche con i prodotti della sua terra, la splendida, calda, fantastica Sicilia...

Pistacchi di Bronte
Marjlet, hai proprio ragione, i pistacchi di Bronte hanno un colore unico al mondo.

E che dire, invece, di queste mandorle pralinate? Come dici tu, sono una droga, se ne assaggi una è finita ;)
Sarebbe meglio non te lo chiedessi (per ovvi motivi :(( ), ma la ricettina a quando??

mandorle pralinate

E vogliamo parlare di queste
pastine alle mandorle? La ricetta è qui, ma tu ci hai aggiunto il tocco magico, il miele che era stato consigliato, poi le hai rotolate nello zucchero a velo, sublimi è dir poco!

pastine

...e, come se non bastasse, ti sei deliziata a modificare la ricetta usando i pistacchi, be'... qualcosa di fantastico anche questa tua versione.

pastine ai pistacchi di Bronte

E poi mandorle, la mia frutta secca preferita, me ne mangerei a bizzeffe anche così, una ad una, ma mi tratterrò e sta pur sicura che faranno una buona fine ;)

mandorle-miste
Finalmente ho assaggiato i tuoi biscottini, li avevo visti qui, ricetta compresa ma... vederli dal vivo è emozionante, è pazzesco quanta perfezione!
Mia figlia ha detto mamma ma li posso anche mangiare? 

Christmas cookies di marjlet
E anche la tua mamma non scherza mica! Siete sempre in cometizione in cucina? E menomale perchè la sua ciambella al vincotto era deliziosa ;)

Ciambella al vin cotto

Grazie Letyna, è stato un dolcissimo Natale :)

E Tinuccia, invece, mi ha mandato un sacco enorme di caputo rossa, evvivaaa !! ...e mo hai voglia a fa pizze, pane e focacce, grazie Tinuccia mia :)

flour
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