mercoledì 30 settembre 2009

Un pane facile, facile al 70% di idratazione

L'altro giorno su L'Espresso Food&Wine è stato pubblicato un video sulla preparazione del pane.
In 3 video, Gionata Rossi, Chef del Ristorante Il meglio di Jo a Viareggio insegna come fare il pane in casa: uno su gli ingredienti e l'impasto, l'altro sulla lievitazione e forme, il terzo sulla cottura. Poteva non interessarmi?

un pane facile

Certo, qualcosa non mi quadrava, soprattutto la quantità d'acqua usata, perchè, è pur vero che come dice Gionata, l'assorbimento dipende dall'umidità nell'aria, ecc. ma è pure vero che usando un 130% di acqua sulla farina, viene una pastella molto lenta, difatti ha detto di usare 1,5 kg di farina e 2 lt di acqua.

Pensiamo al poolish, farina/acqua stesso peso, quindi 100% di idratazione, è già molle, se ne mettiamo di più, ripeto, è una pastella, neppure una baguette ha una così alta idratazione.

Ma ok, ma ammettiamo pure che lo chef volesse fare una baguette, ma allora come mai nella planetaria, l'impasto pare abbia una percentuale di acqua dell'80% circa?
E come mai l'impasto finale, quello lievitato, pare ne abbia un 70% circa? Starete pensando, come fai a saperlo? Be', basta provare, fatelo voi...

Prendete 150 gr di farina 0, ma pure una manitoba che assorbe più acqua, metteteci 200 gr di acqua (come dice Gionata) mescolate e poi ditemi cosa ne viene fuori.
Ora prendetene altri 150 gr e idratatela con 100/105 gr di acqua, e ditemi se questo impasto non somiglia all'impasto nella planetaria, secondo me all'80% di idratazione.
Fatela questa prova davvero, poi ne parliamo...

Insomma Gionata, io 'sto pane l'ho rifatto, nulla da dire sul metodo, poco impastamento, frigo, ecc. però l'ho rifatto usando nell'impasto la giusta quantità d'acqua, perchè, seriamente... dimmi 'na cosa, ma siamo sicuri che l'acqua fosse 2 lt e non magari 1 lt, quindi circa il 70% sulla farina?

Le prove sopra le avete fatte? Allora fate anche questa...


UN PANE FACILE, FACILE AL 70% DI IDRATAZIONE!
... ah, leggerissimo, crosta fine e croccante, mollica morbida!

Ingredienti:
500 gr di farina 0
330/350 gr di acqua (iniziate con 330 gr, i restanti 20 gr casomai da aggiungere dopo)
8 gr di lievito di birra fresco
10 gr di sale fino (se volete usarlo grosso come Gionata, be', scioglietelo in una piccola parte dell'acqua)
1 cucchiaino di malto d'orzo

Preparazione: (la faccio lunga, stasera c'ho voglia di chiacchierà, ma credetemi, ci ho messo meno a fare il pane che a scrivere il post)

Alla sera, dopo cena, funziona anche come terapia di rilassamento, prendete l'acqua, scioglieteci dentro il malto e il lievito, mescolate bene e attendete che il tutto sia sciolto. Potete farlo anche da seduti, magari leggendo una rivista o guardando il vostro programma tv preferito (ce ne sono ancora? ;) )...
Rimanete seduti e rovesciate poi il tutto in una grossa ciotola dove avrete setacciato la farina, tenetevela in grembo e impastate inizialmente con le mani, poi, quando tutta l'acqua è bene assorbita, aggiungete il sale, non state a pesarlo, sono 2 cucchiaini rasi.

Adesso bisogna alzarsi, e rovesciare il tutto sulla spianatoia. Ecco, va bene impastare con l'impastatrice, ne riconosco la quasi necessità quando c'è bisogno di incordare, ma per il pane no, il pane va impastato a mano.
E' una tecnica di rilassamento speciale, il pane è speciale, e, come scrisse un giorno una mia lettrice... "Il pane è una cosa facile da fare, faticosa da impastare e che trovi dietro ogni angolo. Solo quando lo fai, ti accorgi di quanto lo dai per scontato ogni giorno... e scontato non è! "

Impastate, quindi, sulla spianatoia per circa 8 minuti, o comunque fino a quando sentirete l'impasto morbido e liscio sotto le mani, poi ad un certo punto diventerà leggermente lucido, ecco, a questo punto fermatevi!
E' faticoso? No, il tutto dura appena 8/10 minuti al massimo, e confesso che a volte vorrei continuare... :)
Ora, formate una palla e mettetela nella stessa ciotola di prima, copritela bene con una pellicola e mettete in frigo fino al mattino dopo.
Una raccomandazione importante: badate bene che il frigo sia intorno agli 8° assolutamente non di meno! Se non avete un termometro, posizionate la manopola in modo che la temperatura sia la più alta che potete scegliere, e per più alta, intendo meno freddo!

Al mattino tirate fuori la ciotola, vedrete che l'impasto sarà bellissimo e gonfio, lasciatelo sempre coperto a temperatura ambiente circa 1 ora o 1 ora a mezza.
Toccatelo con le mani, sarà pronto quando non è più troppo freddo. A questo punto potrete rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo e fate le pieghe 1 una sola volta all'intero impasto, le trovate qui. Coprite con un panno e attendete 20 minuti circa.

Spezzate ora in 4 parti e formate i filoncini seguendo la formatura che Adriano spiega qui, nella foto numero 7, si tratta in pratica di allungare a rettangolo ogni pezzo, arrotolare e pizzicare sotto per sigillare.
A questo punto posizionate i filoncini su una teglia coperta di carta forno, attendete 10 minuti e allungateli delicatamente.

Attendete 1 ora e mezzo e, appena prima di infornare fate dei tagli trasversali con una lametta, facendo molta attenzione a non affondare troppo.
Infornate i primi 10 minuti a 220°, dopodichè ponete i filoncini direttamente sulla griglia, abbassate a 180° e continuate la cottura per altri 25 minuti.
Togliete il pane quando è bello leggero e dorato in superficie e lasciatelo raffreddare bene sulla griglia fuori dal forno coperto da un telo.

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lunedì 28 settembre 2009

L'amatriciana come l'ho preparata io

E dopo la cacio e pepe, ecco un altro piatto di quelli che genera discussioni e tormentoni a non finire, qui una delle tante... sia sugli ingredienti che sul nome, l'amatriciana, o matriciana?!? (eh, sì, perchè alla fine 'sto guanciale l'ho trovato, 'na faticata, eh? ma ne è valsa la pena, mai più senza ... )

Bucatini all'amatriciana


... ma pure poesie, come quella che recita Aldo Fabrizi

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba e' rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno e' svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado, che je' da' sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalapena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.


Poi c'è questa, la ricetta ufficiale, tratta dal sito della città di Amatrice:

La vera ricetta* degli spaghetti all'amatriciana, Testi a cura di: CDM Servizi S.r.l. – Amatrice
DOSI PER 4 PERSONE
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino grattugiato, sale.
ESECUZIONE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l'olio, il peperoncino ed il
guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, cioè la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all'AMATRICIANA, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padelle i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
*Assolutamente banditi dalla ricetta: la pancetta, la cipolla, l’aglio e qualsiasi altro ingrediente di contorno, che spesso viene ripetuto in televisione o da chef molto fantasiosi. Non ci sono dubbi: la vera Amatriciana è quella a base di pecorino e guanciale amatriciani. Le altre varianti non posso fregiarsi di essere chiamate Amatriciana.


QUI, potrete trovare molte notizie sull'amatriciana, la storia, la ricetta (quella sopra), gli ingredienti e la sagra. Io mi limito solo a dire in che modo ho preparato questo piatto, ma se ne avete voglia, leggete il testo a cura del sito ufficiale amatrice.net è veramente interessante!


E questa...
L'AMATRICIANA, come l'ho preparata io


Ho cercato di attenermi il più possibile a quella che pare sia la vera ricetta dell'amatriciana, così come descritta sopra, ma alla poesia di Aldo Fabrizi, è difficile resistere, per cui ho ceduto all'uso dei bucatini, pare, invece, debbano essere assolutamente spaghetti, è così? e alla schizzatina di aceto! Lo so, la ricetta parla di vino bianco, ma a me l'uso dell'aceto intrigava.
C'è qualcuno, qualche romano magari, in grado di spiegarmi la differenza, come mai Aldo Fabrizi usava l'aceto?
Altra cosa, il guanciale... io la preparavo sempre (per modo di dire) con la pancetta o rigatino, come si chiama qui, ma è vero, il guanciale da al piatto una dolcezza e un profumo ineguagliabili, anche se ho dovuto girare tra salumiere e due o tre macellerie prima di trovarlo, va a capire perchè!
Ma forse perchè il guanciale, rispetto alla pancetta, è molto più grasso, e probabilmente c'è la tendenza ad usare la seconda per questo motivo, e si sa, il salumiere vende quel che chiede il cliente.
In ogni caso, mai più senza guanciale!


DOSI PER 4 PERSONE (mooooolto abbondanti... )

500 g di bucatini

125 g di guanciale
1 cucchiaio di olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di aceto bianco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
un pezzetto di peperoncino
100 g di pecorino grattugiato
sale

ESECUZIONE

  1. Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, ma io ho usato l'alluminio, l'olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a listarelle.
  2. Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere l'aceto, abbassare la fiamma e lasciare che evapori. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.
  3. Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli).
  4. Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.
  5. Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
  6. Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.
p.s. mancano la carbonara, spaghetti ajo e ojo, chi li fa?? ... ;-)
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venerdì 25 settembre 2009

Lo stinco di maiale e i tagli o le preparazioni (quasi) dimenticate

E' un po' che mi chiedo come mai ci sono tagli e preparazioni di carne, e non parlo solo di frattaglie e similari, che anche mi piacciono molto, che, se pure tipici della cucina italiana, sono quasi dimenticati, o snobbati, tipo lo stinco, ma non solo...
Non so se capita in altre zone, lo chiedo a voi, ma di sicuro ci sono posti dove se lo chiedi al macellaio, e non parlo del super, quello ti guarda stranito e ti fa: ehmm, lo stinco?
sì perchè??
eh, non ce l'ho... non lo cerca mai nessuno, ma glielo posso ordinare!
stinco di maiale

Ecco, a me piacerebbe sapere se capita solo a me, e perchè non lo cerca mai nessuno, perchè davvero mi pare strano, o se invece è più un fatto di regioni, di tradizioni.

Ma pure la trippa o i fegatini, per esempio, piatto tipico in toscana, li prepara più nessuno in casa? Mia nonna preparava spesso una coratella mista in umido con le patate che era la fine del mondo, mia mamma la preparava poco, io per nulla, bisognerà che recuperi questa ricetta, anche se, lo so già, la mangerò solo io :((
Perchè ci sono piatti che stanno scomparendo, perchè piuttosto si vanno a mangiare al ristorante, ma a casa non si preparano più?
Perchè, sempre più spesso, se parli di coniglio, si hanno reazioni di quasi disgusto?
E sì che spesso sono tra quelle preparazioni, tra quei tagli di carne più economici, e non per questo meno buoni di altri, anzi!


O più semplicemente è un fatto di moda? come scrive l'Artusi, qui sui budini di farina di riso.
Ve lo riporto integralmente, è un po' lungo, lo so, ma è davvero interessante, è un pezzo di storia, un pezzo di storia della Cucina Italiana:

La composizione di questo dolce, il quale probabilmente non è di data molto antica, mi fa riflettere che le pietanze pur anche vanno soggette alla moda e come il gusto de' sensi varia seguendo il progresso e la civiltà. Ora si apprezza una cucina leggiera, delicata e di bell'apparenza e verrà forse un giorno che parecchi di questi piatti da me indicati per buoni, saranno sostituiti da altri assai migliori. I vini sdolcinati di una volta hanno lasciato libero il passo a quelli generosi ed asciutti, e l'oca cotta in forno col ripieno d'aglio e di mele cotogne, giudicato piatto squisito nel 1300, ha ceduto il posto al tacchino ingrassato in casa, ripieno di tartufi, e al cappone in galantina. In antico, nelle grandi solennità, si usava servire in tavola un pavone lesso o arrosto con tutte le sue penne, spellato prima di cuocerlo e rivestito dopo, contornato di gelatine a figure colorate con polveri minerali nocive alla salute, e pei condimenti odorosi si ricorreva al comino e al bucchero che più avanti vi dirò cos'era.
Le paste dolci si mantennero in Firenze di una semplicità e rozzezza primitiva fin verso la fine del secolo XVI, nel qual tempo arrivò una compagnia di Lombardi, che si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d'uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d'allora nelle memorie antiche sembra che sieno ricordati soltanto i pasticci ripieni di carne d'asino che il Malatesta regalò agli amici nel tempo dell'assedio di Firenze quando la carestia, specialmente di companatico, era grande.
Ora, tornando al bucchero, vi fu un tempo che, come ora la Francia, era la Spagna che dava il tòno alle mode, e però ad imitazione del gusto suo, al declinare del secolo XVII e al principio del XVIII, vennero in gran voga i profumi e le essenze odorose. Fra gli odori, il bucchero infanatichiva e tanto se ne estese l'uso che perfino gli speziali e i credenzieri, come si farebbe oggi della vainiglia, lo cacciavano nelle pasticche e nelle vivande. Donde si estraeva questo famoso odore e di che sapeva? Stupite in udirlo e giudicate della stravaganza dei gusti e degli uomini! Era polvere di cocci rotti e il suo profumo rassomigliava a quello che la pioggia d'estate fa esalare dal terreno riarso dal sole; odor di terra, infine, che tramandavano certi vasi detti buccheri, sottili e fragili, senza vernice, dai quali forse ha preso nome il color rosso cupo; ma i più apprezzati erano di un nero lucente. Codesti vasi furono portati in Europa dall'America meridionale la prima volta dai Portoghesi e servivano per bervi entro e per farvi bollir profumi e acque odorose, poi se ne utilizzavano i frantumi nel modo descritto.
Nell'Odíssea d'Omero, traduzione d'Ippolito Pindemonte, Antinoo dice:
... Nobili Proci,
Sentite un pensier mio. Di que'ventrigli
Di capre, che di sangue e grasso empiuti
Sul fuoco stan per la futura cena,
Scelga qual più vorrà chi vince, e quindi
D'ogni nostro convito a parte sia.
Nel Tom. 6° dell'Osservatore Fiorentino si trova la descrizione di una cena, la quale, per la sua singolarità, merita di riferirne alcuni passi:
«Tra i piatti di maggior solennità si contava ancora il pavone, cotto a lesso con le penne, e la gelatina, formata e colorita a figure. Un certo senese, trattando a cena un Cortigiano di Pio II (alla metà del 1400 all'incirca) per nome Goro, fu sí mal consigliato in preparar questi due piatti, che si fece dar la baia per tutta Siena; tantopiù che non avendo potuto trovar pavoni, sostituì oche salvatiche, levato loro i piedi ed il becco.
«Venuti in tavola i pavoni senza becco e ordinato uno che tagliasse; il quale non essendo più pratico a simile uffizio, gran pezzo si affaticò a pelare, e non poté far sì destro, che non empiesse la sala e tutta la tavola di penne, e gli occhi e la bocca, e il naso e gli orecchi a Messer Goro e a tutti...
«Levata poi questa maledizione di tavola, vennero molti arrosti pure con assai comino; non pertanto tutto si sarebbe perdonato, ma il padrone della casa, co' suoi consiglieri, per onorare più costoro, aveva ordinato un piatto di gelatina a lor modo, e vollero farvi dentro, come si fa alle volte a Firenze e altrove, l'arme del Papa, e di Messer Goro con certe divise, e tolsero orpimento, biacca, cinabro, verderame, ed altre pazzie, e fu posta innanzi a Messer Goro per festa e cosa nuova, e Messer Goro ne mangiò volentieri e tutti i suoi compagni per ristorare il gusto degli amari sapori del comino, e delle strane vivande.
«E per poco mancò poi la notte, che non distendessero le gambe alcun di loro, e massime Messer Goro ebbe assai travaglio di testa e di stomaco, e rigettò forse la piumata delle penne selvatiche. Dopo questa vivanda diabolica o pestifera vennero assai confetti, e fornissi la cena».

Pellegrino Artusi


Che ne dite?
Niente pavone cotto a lesso con le penne, solo le vostre considerazioni e riflessioni se vi va ...

STINCO DI MAIALE AL FORNO
per 4 persone, costo totale meno di 10 euro

4 stinchi di maiale
rosmarino
aglio
olio extra vergine di oliva
pepe
sale
patate

Pillottare lo stinco con l'aglio e il rosmarino, salare, pepare e massaggiare bene con l'olio, meglio anche se qualche ora prima.
Adagiarlo in una teglia da forno ben unta e infornare a 180° / 200° per circa 2 ore facendoli rosolare bene. Continuare la cottura per ancora 1 ora bagnando ogni tanto con poco vino bianco o rosso per evitare che si secchi, e girandoli di tanto in tanto. Nel frattempo pelare le patate, tagliarle a grossi spicchi e gettarle in acqua bollente fino alla ripresa del bollore. Scolarle immediatamente, asciugarle, metterle in un'altra teglia, condire con olio, sale, pepe e rosmarino e infornare fino a che saranno croccanti, e servirle con lo stinco.
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mercoledì 23 settembre 2009

I biscotti della salute

State allegri, dunque, ché con questi biscotti camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem, figliuolo di Enoch...

Biscotti della salute

No, no, non l'ho scritto io! non ho ancora gli anni di Matusalemme, ehehehe!
... diciamo comunque che di questi biscotti, questi giorni, ne ho mangiati 'na vagonata, e mi sento una ragazzina :D
E', come molte altre di sicura riuscita, una favolosa ricetta dell'Artusi, sì, perchè non c'è una sola ricetta del suo libro, tra quelle che ho provato, che non riesca più che bene!
E stavolta è toccato a questi biscotti della salute, forse perchè leggeri, pochi grassi, uova, latte e farina? Non lo so, ma posso dirvi con sicurezza che sono assolutamente deliziosi!

La ricetta originale li prevede senza nulla, io, invece, li ho aromatizzati all'anice, eh scusate ma io lo adoro, si vede, eh??
Però mi sa che non a tutti piace, per cui fateli pure come da ricetta, semplici, oppure usate buccia di limone e lavanda (poca), gocce di cioccolato... insomma secondo me si adattano bene ad essere aromatizzati come più vi piace!
Inoltre ho aumentato le dosi di 1 uovo e il resto, quindi, tutto in proporzione, poi ho sostituito il cremor tartaro e bicarbonato col lievito chimico, per cui rieccola modificata:

I BISCOTTO DELLA SALUTE dell'Artusi
  1. Farina 00, grammi 525.
  2. Zucchero, grammi 150.
  3. Burro, grammi 75.
  4. Lievito chimico, 1 bustina.
  5. Uova, n. 3.
  6. a piacere, 1 cucchiaio di semi di anice, o gocce di cioccolato o scorza di limone e lavanda.
  7. Latte, quanto basta.
Mescolate lo zucchero e il lievito alla farina, fate a questa una buca e ponetevi il resto poi intridetela con l'aggiunta di pochissimo latte da aggiungere poco alla volta, per ottenere una pasta morbida ma soda.
Date a questa la forma di quattro filoncini lunghi e leggermente schiacciati. Poneteli in una teglia coperta di carta forno, tenendoli discosti poiché gonfiano molto. Cuoceteli in forno a circa 180° per 30 o 40 minuti, filoncini vanno sfornati quando sono belli dorati.
Il giorno appresso, tagliateli in forma di biscotti e tostateli a circa 150° girandolo da ambedue le parti per circa mezzora, o comunque non appena saranno belli tostati.

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lunedì 21 settembre 2009

Giochino d'AUTUNNO! Io vi do gli ingredienti, la RICETTA la create voi?

Pare che oggi entri l'Autunno, giusto? Vi va di giocare ancora? Be', spero di sì visto il successo che ha avuto il giochino dell'estate.
Ma, mentre la volta scorsa vi ho dato una ricetta e voi dovevate fare la foto, stavolta vi do gli ingredienti e la ricetta la create voi! al profumo d'autunno...

galogo
Che ve ne pare?
Potrà essere una preparazione qualunque, sia dolce che salata, qualsiasi portata, dall'antipasto al dolce, lievitati e non... insomma create pure quello che preferite, anche qualcosa di già esistente, oppure modificate, inventate... l'importante è usare questi ingredienti, e rispettare queste semplici regole:


Ingredienti obbligatori:
  1. farina
  2. uova (solo tuorlo, solo albume o uovo intero)
  3. zucchero e/o sale
  4. burro/olio/strutto (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3)
  5. liquidi (latte, acqua, vino, o altro)
  6. lievito di birra secco o fresco (o lievito madre) e/o chimico istantaneo
Ingredienti d'autunno (potrete usarli 1, 2 o tutti e 3):
  1. noci
  2. uva/uvetta
  3. fichi freschi o secchi
Aiutino:
  1. è possibile togliere 1 ingrediente tra quelli obbligatori
  2. è possibile aggiungere 1 ingrediente a quelli obbligatori
  3. oppure usare quelli descritti senza alcuna modifica

EDIT del 2 Ottobre: importante LEGGETE!
Mi rendo conto che forse non sono stata molto chiara con le regole sopra, visto che spesso le ricette hanno più di 1 ingrediente in più, lo capisco, è divertente mescolare ;)
... a me però spiace non accettare le vostre ricette (dopo che ce l'avete messa tutta, giusto?) quindi la nuova regola è: rispettate fino a che vi è possibile le regole, se proprio sgarrate, pazienza, ma non siate troppo indisciplinate!
va meglio così??

Che si vince?
Le vostre
ricette saranno lette e consultate da due grandi Maestri!
Lo Chef Carlo Maria Sichel e dal Maestro Adriano Continisio, e scusate se è poco, sceglieranno e commenteranno le prime 3 preparazioni per ogni portata, e quindi dall'antipasto al dolce!

Adriano lo conoscete già, e come già detto, sfatiamo il mito che s'intende di lievitati e basta, lui s'intende di Cucina.
Carlo, tu invece pubblica al più presto nel tuo sito, le foto delle meravigliose preparazioni a 5 stelle che ho avuto modo di vedere in anteprima, quelle parleranno per te e di te!

Un modo per stare insieme, quindi, blogger e non... un modo per raccogliere tante ricette profumate d'autunno, usando tutto l'estro e la creatività che ci accomuna in cucina!

Le foto non dovranno essere necessariamente stratosferiche, perchè, come dice Teresa di gennarino, una buona musica si riconosce dallo spartito, e, se è per questo, i maestri sopra sono direttori d'orchestra ;-)
Però se vi va di impegnarvi, io ne sarò felice, si sa che anche l'occhio vuole la sua parte!

Il giochino scade il 21 Ottobre! aggiornamento... facciamo il 31 ch'è meglio ;-)
Quindi avete un mese esatto per mandare le vostre creazioni, e, sono sicura che, come è già stato per l'altro giochino, arriveranno delle preparazioni fantastiche, perchè come ho già detto avete una fantasia da fare invidia ai migliori Chef!
Vi aspetto in tanti, e i Maestri con me...

Non appena avrete pronta la vostra ricetta:
  1. Inviatemi il link al vostro post e la vostra ricetta sarà pubblicata qui, insieme al nome del blog e dell'autore.
  2. Chi non ha un blog può inviare la ricetta ed eventualmente la foto a aniceecannella chiocciola alice punto it
  3. Per i partecipanti, o per chi volesse condividere, questo è il bannerino da usare
Giochi d'autunno
Kugelhopf Autunnale di Luce P. ricetta e foto QUI
Pagnotta d'Autunno di Pamela G. ricetta e foto QUI
La Miascia di Claudette, ricetta QUI
Mezzelune con fichi e noci di Paolo Quadrio, ricetta e foto QUI
Torta ottobrina di Angela, ricetta e foto QUI
Muffins all'uva e finocchietto di Elisa, ricetta e foto QUI
Strudel di fichi e uva fragola dello Zio Piero, ricetta e foto QUI
Nidi di tagliolini integrali ai fichi e taleggio di Armando Paolo, ricetta e foto QUI
Crostata farcita d'Autunno di Dile, ricetta e foto QUI
Crostata al profumo d'autunno di Felicia Santomiero, ricetta e foto QUI
Cassatiedde e Cuccureddi di Silvia, ricetta e foto QUI
Piada dei morti di Gessica, ricetta e foto QUI
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venerdì 18 settembre 2009

Olive in crosta

Queste sono le deliziose e velocissime olive in crosta di Nadia Ambrogio, da anni e anni, tormentone sul forum della CI ma non solo... copiate, modificate nella preparazione e negli ingredienti, poi riproposte in ogni dove, pure viste in tv, ma sempre le olive di Nadia rimangono!

olive in crosta

Oggi parlo poco, promesso, solo
qualche raccomandazione poi passo a darvi la ricetta con le mie irrilevanti modifiche:
  • fatene tripla, quadrupla dose, una tira l'altra, non sono poche 18 olive?
  • non le fate se siete a dieta, sono irresistibili!
  • se siete a dieta fatele lo stesso, casomai rinunciate al primo piatto ;-)
  • grrrrr!! ho sbagliato la foto, potevo farla con un aperitivo, no?
  • chi le fa per primo? foto con aperitivo compresa...

LE OLIVE IN CROSTA
di Nadia Ambrogio

Ingredienti:
18/20 olive verdi snocciolate
50 gr farina
30 gr parmigiano
30 gr burro
1 cucchiaio di acqua fredda

Procedimento:
  1. Impastate la farina con il burro morbido nel mixer o nell'impastatrice fino a che fa le briciole. Aggiungete 1 cucchiaio di acqua ed il parmigiano. Far riposare in frigorifero per 30 minuti.

  2. Prendete dal composto una piccola quantità per volta, appiattirla con le dita sulla tavola infarinata leggermente e avvolgerla intorno ad una oliva ben asciutta, rotolando, poi, il tutto nel palmo della mano per rivestire bene l'oliva.

  3. Quando saranno tutte pronte disporle in una teglia coperta da carta forno, farle riposare in frigo per almeno 2 ore, anche mezza giornata, questo aiuta a mantenere la forma durante la cottura. Quindi infornate a 170° ventilato per circa 10'/12' o fino a completa doratura.

NOTE DI NADIA:
  • Tenere presente che se il formaggio è fresco, è possibile aumentare la dose sia di formaggio che di burro. Nel caso di formaggio stagionato questa dose va bene, altrimenti si ha un gusto troppo forte.
  • Nel caso l'impasto stenti a legarsi, unire un cucchiaio di acqua fredda.
  • E' possibile congelarle sia cotte che crude. Ho provato entrambe le soluzioni. L'importante che restino in frigo prima di essere infornate perchè così mantengono meglio la forma. Alla fine è solo una pasta briseè ricca di burro e va tenuta al freddo.
  • Le preferisco con il grana meno stagionato, sono più delicate.
  • Importante il riposo in frigo, l'ho scoperto con l'esperienza. Io uso sempre il forno ventilato.

NOTE MIE:
  • Ho aggiunto il cucchiaio d'acqua, secondo me è indispensabile.
  • Ho impastato nel mixer con le lame come descritto nella ricetta, ma nella ricetta originale Nadia parla di impastare a mano.
  • Ho usato grana mediamente stagionato rispettando le proporzioni, e secondo me, già così sono deliziose.
  • Buone anche il giorno dopo sia fredde che appena riscaldate in forno.
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mercoledì 16 settembre 2009

Muffins all'uvetta, noci, miele e profumo di Toscana

Che Stefano Spilli dei cantucci, fosse un vero lord, fiorentino, non English, ma pur sempre un lord, me ne ero accorta dalle sue ricette, dal suo modo di raccontarle, ne ho avuto poi conferma quando questa estate ho avuto il piacere di conoscerlo, e non mi sbagliavo!
Così come non ci si sbaglia mai se si decide di provare una sua ricetta, come tutte le ricette speciali, puoi anche modificarle, sbagliare, ma verranno lo stesso magnificamente.

Muffins all'uvetta, noci, miele e profumo di Toscana

E dalle sue ricette traspare l'infinito amore che ha per la sua terra, la Toscana, tanto che, quando qualche giorno fa pubblicai la stiacciata con l'uva, lui subito mi scrisse chiedendomi se conoscevo i suoi muffins, e, sapendo quanto io ami le ricette raccontate, mi raccontò dei suoi muffins all'uva.
Leggetela,
fate i suoi muffins oppure provate quelli che ho fatto io seguendo la sua ricetta, ma sostituendo l'uva fresca con l'uvetta, perchè l'altra sera, tornando a casa, avevo l'uva del Chianti a sinistra, quella Nobile a destra, ma un gliel'ho fatta a "rubarla" un'altra volta come feci per la schiacciata :((


MUFFINS ALL'UVA di Stefani Spilli
Anni fa a Firenze c'era una piccola latteria dove spesso andavamo a pranzo, in via del Parione; il posto era piccolo ma molto carino e curato. Lì facevano anche dei buonissimi muffins. Per il compleanno della nostra amica Giuditta che faceva la modella (Modella Giuditta, ti ricorda nulla?) le avevamo regalato uno stampo da muffins, quando ancora erano una novità. Lei aveva provato la ricetta dello stampo, adattandola leggermente, ed erano venuti dei muffins molto buoni. Da lì cominciò una sperimentazione che contagiò noi tutti; da parte mia vennero fuori i muffins alla banana e questi all'uva, per i quali l'idea mi venne proprio pensando alla schiacciata con l'uva, perché volendo fare dei muffins con l'uva da vino che avevo sottomano pensai di aggiungere quello che dalle parti mie si mette nel cosiddetto Panello: noci, anice e rosmarino. Piacquero subito moltissimo.

"Questi muffins sono una rivisitazione della nostra schiacciata con l'uva: stesso sapore, diversa consistenza. Occorre dell'uva da vino nera e bianca, metà e metà. L'aggiunta dell'anice deriva dal modo di fare la schiacciata con l'uva, o panello, delle mie parti (Chianti senese). A chi non piace l'anice dico che non si preoccupi, perché assolutamente non si sente, è testato; l'anice dona solo un sentore più fresco"

per 12 muffins

Ingredienti: 300g. di farina 00 setacciata, 1 bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, 160g. di zucchero, 100gr. di burro fuso tiepido, 1 uovo, una bustina di vanillina, un vasetto di yogurt bianco Müller (150g) oppure un cartone di panna fresca da 200ml, gherigli di noci spezzettati, uva da vino bianca e nera, rosmarino, semi di anice, sale.

Procedimento: Mescolare insieme gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, la vanillina e le noci e il rosmarino tagliuzzato (ca mezzo cucchiaio da tavola abbondante) e un cucchiaiono ca di semi di anice. E' buona cosa annusare l'impasto, così si capisce se l'aroma ci piace; eventualmente aggiustare.
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale, aggiungere il burro fuso tiepido e, dopo averli amalgamati, lo yogurt. Sbattere ancora e versare nella ciotola con gli ingredienti secchi. Aggiungere i chicchi d'uva da vino bianca e nera, ben lavati (difficile quantificare, vado a occhio; diciamo che uso più o meno una quantità di uva che può stare nelle due mani messe insieme a coppa, ma è meglio prepararne di più), scolati ma non asciugati; mescolare poco e velocemente.
Il segreto per avere dei muffins leggeri è proprio quello di mescolare poco gli ingredienti, a differenza di come siamo abituati a fare con i nostri dolci. L’impasto deve essere non completamente amalgamato, e non importa se rimane qualche grumetto di farina: verrà incorporato durante la cottura e si dissolverà. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungere ancora un po' di uva: alcuni acini - mescolando - si rompono dando umidità ma anche il loro sapore all'impasto.
Versare il composto negli appositi stampini (io li rivesto coi pirottini) e cuocere in forno preriscaldato a 180-190°C per 20 minuti ca.
Prima di sformare, lasciare riposare qualche minuto.
Stefano Spilli


Ora, se dopo tutta la premessa, l'avete letta vero? siete ancora qui, vi racconto come li ho fatti io!
... voi fate quelli che preferite, 1 post, 2 ricette, e non sbagliate di sicuro, questi muffins sono spettacolari a dir poco!


MUFFINS ALL'UVETTA, NOCI, MIELE E PROFUMO DI TOSCANA

Ingredienti secchi:
200g. di farina 0
100g. di farina 00
3/4 di bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
un pizzico di sale
130g. di zucchero

Ingredienti umidi:
100gr. di olio di semi di mais
1 uovo
buccia grattata di 1 limone
125g. di yogurt bianco intero
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di miele colmo

Ingredienti a pezzi:
75g. di gherigli di noci spezzettati
75g. di uvetta ammollata e strizzata
1 rametto di rosmarino tritato
1 cucchiaio raso di semi di anice

Procedimento:
In una ciotola unite gli ingredienti secchi, e in un'altra grande quelli umidi senza mescolare troppo.
Rovesciate gli ingredienti secchi su quelli umidi, mescolando velocemente con un cucchiaio appena qualche secondo. L’impasto deve essere non completamente amalgamato, e non importa se rimane qualche grumetto di farina: verrà incorporato durante la cottura e si dissolverà. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungete ancora un cucchiaio di latte. La consistenza giusta dell'impasto è quando cade a pezzi dal cucchiaio, non deve assolutamente colare. Aggiungete sempre velocemente gli ingredienti a pezzi, precedentemente preparati in una tazza.
Versate il composto negli appositi stampini (io li rivesto con due pirottini) e cuocete in forno preriscaldato a 180-190°C per 20 minuti ca.
Prima di sformare, lasciate riposare qualche minuto.

p.s. ora, se vi volete bene, prendete un cucchiaino e lasciate cadere qualche goccia di miele su ogni muffins, chè con le noci ci sta divino!

note: il ramerino, l'anice, l'uvetta... profumano di Toscana, di pan co' santi, di schiacciata all'uva, e di ciaccia all'uvetta...
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