venerdì 30 ottobre 2009

La torta di pane al cioccolato fondente

Voglia di dolce, voglia di coccole? Allora it's ok! Morbida, umida all'interno, aromatica e cioccolatosa, l'avevo vista appena qualche giorno fa da lei, e no, stavolta non ho fatto come al solito che appunto e me ne dimentico... questa vista e presa!
Torta di pane e cioccolato
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E pensare che sono anni che leggo di torte di pane in giro, chè forse da noi si fanno anche, ma di sicuro non si usano molto, e comunque fatto sta che, leggendo gli ingredienti, non mi hanno mai ispirato, e sbagliavo!
Qui sarà stato il cioccolato, o gli amaretti, non saprei, ma è buona, così buona e profumata che, finita di fare la foto sopra, ne ho addentata un morso... poi era così carina così che non ho resistito ;-)

Torta di pane e cioccolato
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Dunque la ricetta è perfetta così come l'ha pubblicata Arietta, e giuro che stavolta non avrei voluto cambiare nulla, ma in corso d'opera mi sono accorta che, due punti accapo

  1. Il mio cartone di panna non era da 250 ml ma da 200 ml! ok niente paura, aggiungo 40 ml di latte e 10 ml. d olio di semi.
  2. Non ho il sassolino... pace, uso la Strega!
  3. Gli amaretti al cioccolato che erano, e dico erano una confezione esatta da 200 gr. (tanti ne richiedeva la ricetta) erano stati smangiucchiati, uhmmm vabbè, ne mancavano 15 gr. e la torta è venuta fantastoca lo stesso!

Che vi dico ancora, provatela perchè è veloce e profumatissima?? o perchè fate fuori 200 gr di pane secco?? Scegliete voi, trovate una scusa qualsiasi con voi stessi, ma fatela ;-)
Grazie Arietta, e grazie a Sabrina che t'ha dato la sua ricetta di famiglia! ... grandi e generosi questi nostri lettori, smack!

La scrivo direttamente con le mie modifiche (non volute, ma forzate dagli eventi... )


TORTA DI PANE, AMARETTI E CIOCCOLATO di Sabrina

Ingredienti:
200 gr pane finemente grattugiato
200 gr di amaretti finemente sbriciolati
200 gr di cioccolato fondente grattugiato
180 gr di zucchero
2 uova
3/4 bustina di lievito per dolci
200 ml di panna fresca
40 ml di latte (4 cucchiai)
10 ml di olio di semi (1 cucchiaio)
1 bicchierino di Strega
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Sbriciolare molto finemente il pane secco nel mixer con le lame, fare lo stesso con gli amaretti e setacciare questi due ingredienti con il lievito.
Utilizzando le fruste elettriche montare molto bene le uova con lo zucchero, quindi, rimestando con un cucchiaio di legno, aggiungere alternativamente la panna, il pane insieme agli amaretti e il lievito, la Strega, l'olio, il latte e il cioccolato fondente passato anche questo nel mixer con le lame.
Versare il composto in una tortiera a cerchio apribile di 24 cm. di diametro imburrata e cosparsa di pangrattato e cuocere in forno caldo a 170° per circa 45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Far raffreddare la torta, sformarla e cospargerla di zucchero a velo.
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giovedì 29 ottobre 2009

E' tutto un magna, magna - Parte 2!

AGGIORNAMENTO DEL 29 OTTOBRE

Due righe per farvi partecipi che:
Mi è stato comunicato ieri che, almeno per quanto mi riguarda, la foto mi sarà pagata!
Se ne parlava QUI

Invito, quindi, tutti voi a "protestare" non solo quando ritenete di aver subito un'ingiustizia, ma anche render noto quando la cosa si risolve positivamente, come nel mio caso, perchè...

... è giusto divulgare l'ingiustizia, ma è altrettanto corretto dare notizia di quando le persone si comportano civilmente!

Insomma, tanto per dire una banalità, tutto è bene quel che finisce bene... e mi auguro che Adriano e Marjlet possano risolvere in modo altrettanto positivo!
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mercoledì 28 ottobre 2009

Mamma me lo fai un tiramisù normale?

Mamma me lo fai un tiramisù normale? Questo mi chiedeva mio figlio qualche giorno fa', core de mamma sua, potevo non accontentarlo? essì, eppoi avevo voglia di dolcezza :)

Tiramisù "normale"!
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Era davvero tanto, ma tanto tempo che a casa non si mangiava tiramisù, così tanto tempo che, quando mio figlio me lo ha chiesto,
mamma ti prego, fammelo normale come lo facevi tu :) (e che tradotto significa, non sperimentare!) dicevo, era passato così tanto tempo, dall'ultima volta, che non ricordavo più nemmeno le dosi di uova, zucchero e mascarpone!
Tanto che sono andata sul mio forum preferito e ho chiesto lumi, ma per carità, che sia normale ;-)
Dopo le dosi, normali, ne è nata una delle solite discussioni all'ultimo sangue, tipo questa dal film della Loren che mi ha fatto morir dalle risate qualche giorno fa, ahahah!!

Oddio, anche Anita quando descrive la scenetta del "il mio tiramisù è il meglio di tutti" mi ha fatto schiantà, ahahaha, ve la copio, leggetela!!

"in realtà (non so da voi) ma qui sono tutti convinti di saper fare il tiramisù, di sapere fare la versione migliore e di farla in 15 minuti esatti... quindi ad ogni festa e ricorrenza nelle quali ognuno cucina una cosa, c'è sempre quello che dice: "io porto il mio famoso tiramisù"... so' tutti famosi... e ti vedi arrivare sul piatto una cazzuolata di 'sta cosa gialla e marrone, e devi dire che è buono, mentre l'autore ti guarda, dicendo "... eh?... eh?... com'è?... speciale, vero?", e il tuo vicino ti sibila sprezzante a mezza bocca "... ma che tiramisù... devi assaggiare il mio"..."

Ok, torniamo alla discussione tipo sangue e arena... e infatti, mentre lei si chiedeva qui, ma voi nel caffè ci aggiungete il marsala prima di bagnare i savoiardi? (a parte il fatto che anche qui ci sarebbe da discutere, savoiardi o pavesini?) ... su gennarino la domanda è stata albumi neve o panna??
Per me albumi, non c'è storia, così l'ho imparato a fare da ragazzina, così l'ho preparato ai miei figli, così loro lo rivogliono, e così lo faccio... ecco, voi invece come lo fate??

Comunque, alla fine della fiera, e sempre che a qualcuno interessi, vista anche la banalità della ricetta, il mio tiramisù, ricetta ... "mamma me lo fai normale", le metto lo stesso!
... se invece volete invece una bella lista di tiramisù di quelli fighi davvero, andate qui!


Mamma me lo fai un TIRAMISU' normale??

Ingredienti:
500 gr di mascarpone
5 tuorli
4 albumi montati a neve ferma (o panna? ;-) )
5 cucchiai di zucchero
caffè amaro q.b. (mi pare 6 tazze?)
cacao amaro q.b.
cioccolato fondente a tocchetti
1 pacco di pavesini

Procedimento: vabbè dai lo scrivo?! ;-)
Montare i tuorli e lo zucchero fino a che sono spumosi. Aggiungere il mascarpone continuando a montare a bassa velocità fino a quando anche quest'ultimo è ben montato.
Incorporare gli albumi a mano cercando di non smontarli.
In una pirofila di vetro fare uno strato di pavesini leggermente bagnati nel caffè, uno strato di crema al mascarpone, una spolverata di cacao, cioccolato a pezzetti, poi continuare con i pavesini bagnati nel caffè, mi raccomando non troppo, continuare con la crema e così via...


piesse: quasi dimenticavo, ieri il 27 Ottobre, abbiamo fatto, si abbiamo, perchè è grazie a tutti voi, 2 anni di blog :)
Un piattino di tiramisù per tutti??
Adriano a te niente, ahahahahaha!! (lui sa perchè ;-) )

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martedì 27 ottobre 2009

E' tutto un magna, magna...

Già, tanto per dire una banalità e tanto per non andare neppure troppo OT, sì è tutto un magna, magna!

Questa è l'Italia degli sfigati, di quelli che pensano che non esistano regole, vergogna!

E a quelli che rispondono "quando le tue cose le metti in rete sono di tutti!" io rispondo, NO, sono a disposizione di tutti! Il che è ben diverso!
Non voglio farla tanto lunga, sinceramente non è che ci sia molto da dire, solo che è sempre la solita storia, leggete qui.

Mi avvisano poi di una mia foto vista in un quotidiano, leggete qui ultimi commenti...

Spesso ho letto in giro... ma che vuoi che sia se rubano testi e foto, in fondo lo facciamo per hobby! - Ah, sì? Bene, quindi posso andare nell'orto del mio vicino a fare la spesa, anche lui lo fa per hobby!
Ecco, poi leggendo questi ragionamenti, non mi stupisco se queste sono poi anche le stesse persone che fanno la solita lagna scontata, oggi non esistono più valori!
No, ma veramente?

E vabbè, riflessioni sparse, ho scritto forse senza ne' capo ne' coda, ma non ho voglia e mi chiedo che senso abbia tutto questo, e soprattutto qual è l'esempio che diamo ai nostri figli? e questa, credetemi, è la cosa che mi mette più tristezza...

Paoletta (e senza foto e senza immagini, chè stavolta non servono)


AGGIORNAMENTO DEL 29 OTTOBRE ore 9,48 leggete!!

Mi è stato comunicato ieri che, almeno per quanto mi riguarda, la foto mi sarà pagata!

Quindi, non solo invito tutti voi a "protestare" quando ritenete di aver subito un'ingiustizia, ma anche a render noto quando la cosa si risolve positivamente, come nel mio caso!

Perchè è giusto divulgare l'ingiustizia, ma è altrettanto corretto dare notizia di quando le persone si comportano civilmente... insomma, tanto per dire una banalità, tutto è bene quel che finisce bene :)
... e mi auguro che Adriano possa risolvere in modo altrettanto positivo!

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lunedì 26 ottobre 2009

Ciceri e tria

Si vede che vado pazza per zuppe, pasta e patate, pasta e fagioli? sì, insomma basta che sia pasta e qualcosa, si sarà capito, quindi potrete immaginare come mi sono entusiasmata quando vidi ciceri e tria su gennarino...
Sì, perchè di pasta e ceci ci sono un sacco di varianti, si può dire una per regione? addirittura una ogni famiglia! Ma questa antica ricetta salentina con la tria, e cioè con la pasta fritta, be' non la conoscevo e mi ha intrigato non poco ;-)

Ciceri e tria
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... ehehe, poi me la sono dimenticata, come al solito, e ci ripensavo giusto qualche giorno fa, sarà che era di quelle giornate piovose di ottobre, che basta pensare ad un piatto come questo e ti si rallegra l'animo, e infatti la sera stessa avevo messo a bagno i ceci ;-)


Poi, siccome so' curiosa, pure questo si sa, sono andata a cercare in giro e ho trovato quella di cuochella, che in effetti come procedimento si avvicina, anzi, è lo stesso che uso io per la mia pasta e ceci.
In pratica si cuociono i ceci e poi si fanno andare in un soffritto, a questo punto si aggiunge man mano l'acqua di cottura, si fa bollire un po' e poi si aggiunge la pasta.
Però, appunto, siccome questa è il procedimento che uso sempre, tria a parte ovviamente, ho preferito provare quella di Benedetta, qui, e con la varianti di Mariafatima.
... e in tutto 'sto ambaradan, l'ho fatta, e solo dopo ho pensato che potevo chiedere a lei, no ma si può??
Orne', mi perdoni vero, e ci racconti anche come la fai te??

Insomma, io intanto l'ho fatta così, ora... c'è qualche pugliese oltre Ornella e cuochella che mi da la sua versione?? ma sì che ci siete... :)


CICERI E TRIA antica e squisita ricetta salentina

Ingredienti per 4 persone:
250 gr di ceci
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
olio extravergine di oliva
Pepe q.b.


Per la tria:
300 gr di farina di grano duro

150 gr di acqua circa

Procedimento:
1. Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 250 gr di ceci in acqua fredda con un po' meno di mezzo cucchiaio di sale.
2. Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d'acqua per almeno un dito poi lasciarli andare a fuoco lento.
Dopo circa tre quarti d'ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d'aglio con camicia, la cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l'acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci.

3. Nel frattempo preparare la tria impastando bene acqua e farina. Far riposare mezz'ora l'impasto coperto e stenderlo in una sfoglia non molto sottile, io ho passato nell'imperia fino alla 4 tacca.
Tagliare delle tagliatelle larghe circa un dito e lunghe una quindicina di cm. e lasciarle asciugare coperte da un telo.
4. Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo di nuovo tra gli altri ceci e mescolare bene.
5. Preparare un tegame con dell'olio extravergine, far soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia, e, nello stesso olio friggere 50 gr di tagliatelle ancora crude, scolarle in carta assorbente e metterle da parte.
6. Nello stesso tegame, io ho tolto appena un poco di olio, versare i ceci e continuare la cottura ancora un po', o fino a che sono ben cotti.
7. Quando i ceci sono pronti, versare nel brodo le restanti tagliatelle e portare a cottura. Lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.
Unire la tria fritta, mantecare brevemente per fare rimanere la tria croccante e servire a tavola con una spolverata di pepe.
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venerdì 23 ottobre 2009

dalla Mariuccia a Montalcino

Avevo promesso di raccontare del we in Toscana, in effetti non è che ci sia poi molto da raccontare, sono stati solo due giorni, ma non si può non parlare della Pasticceria Mariuccia a Montalcino, dove ci ha guidati Stefano Spilli, uno di quei posti dove il tempo sembra si sia fermato.

dalla Mariuccia
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E mentre io ero completamente persa a fotografare questo posto, Stefano parlava con la ragazza al banco, forse la figlia della Mariuccia, disponibilissima a spiegare con grande passione, tutte le loro specialità.
Ho chiesto, quindi, a Stefano di raccontarmi la mezzora passata in questo posto magico, grazie Stefano :)


Racconto e recensione della Pasticceria Mariuccia di Montalcino, di Stefano Spilli

Dalla Mariuccia io c'ero capitato per caso, proprio il sabato precedente a quello in cui ci siamo stati insieme.
Accompagnavo degli amici a fare un giro in questi posti meravigliosi, e, dopo aver visitato Sant’Antimo siamo saliti a Montalcino. Devo dire che avevamo avuto la fortuna di avere un tempo migliore di quello che abbiamo trovato noi a distanza di una settimana.
Come dicevo, la pasticceria non la conoscevo, chissà cosa ci ha guidati da chissà che cosa.
Il negozio è piccolino assai, ma la cosa che mi aveva colpito subito era il fatto che c’era una signora anziana appena uscita dalla messa, tutta bella ordinata, che era lì a comprare il dolce per il giorno dopo, perché aveva a pranzo ‘il su’ figliolo’ (e lo diceva cantilenando sulla o, come fanno da queste parti: diceva ‘figliooolo’.
Mi era piaciuto il fatto che la ragazza al banco stava dicendo alla signora che il Pan co’ Santi le conveniva prenderlo fresco l’indomani.

Siccome i dolci che avevamo preso, prontamente ben spiegati e fatti assaggiare erano buoni assai, vi ci ho portato volentieri.

Come hai potuto vedere, la ragazza (che da quello che ho potuto capire è la figlia dei titolari) è sempre molto gentile e disposta a spiegare per filo e per segno come sono fatti i dolci, e a farne assaggiare dei pezzettini ai clienti, che taglia a scaglie con un coltellone su cui poi le serve.

I dandi
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Io mi sono lasciato prendere la mano e ho cominciato a fare domande a raffica, tanto che Piero mi ha fatto notare che alla povera ragazza avevo fatto il terzo grado ;-)

A parte le domande sugli ingredienti, avevo chiesto lumi sulla produzione dei ricciarelli, che loro fanno davvero buoni e morbidi. Avevo domandato una spiegazione sullo sciroppo di zucchero, perché nel libro di Giovanni Righi Parenti sulla cucina toscana, per i ricciarelli lui dà le dosi dello zucchero, dicendo di fare uno sciroppo, ma io non sono ancora riuscito a capire quanta acqua usare per fare questo sciroppo.

ricciarelli e cantucci
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Anche a Siena, al forno Le Campane vicino a via di Città (subito dietro il Duomo), che da sempre fa dei ricciarelli memorabili, mi avevano parlato di sciroppo di zucchero. Mentre le ricette di ricciarelli che circolano in rete parlano di aggiunta di zucchero e basta.
Da qui il mio terzo grado alla ragazza, così gentile da cercare di rispondere a tutto. Mi ha parlato dell’uso della raffinatrice per polverizzare le mandorle (il che ci dice che usano mandorle da loro scelte) ma sullo sciroppo si è arresa, dicendo che lei è quella della famiglia meno indicata a dare risposte sulle ricette, perché in laboratorio non ci va.
E intanto tu Paoletta scattavi foto bellissime... (uhmm, c'era poca luce -;) ! )

panforte
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Mi aveva colpito molto questa disponibilità verso il cliente, oramai quasi scomparsa, e l’orgoglio di far assaggiare i propri prodotti, cercando di convogliare il cliente all’acquisto solo invogliandolo con la bontà dei propri prodotti.

Una cosa che mi è piaciuta molto oltre ai ricciarelli sono stati dei dolci di loro invenzione, dei simil-riciarelli chiamati Dandi, dove al posto delle mandorle usano le nocciole accompagnate dal cacao e scorzone d’arancia (leggo dagli ingredienti): morbidi come i ricciarelli – quelli fatti come Dio comanda – molto interessanti.
Un’altra cosa molto buona sono a mio avviso i biscotti chiamati Pane di Mariuccia, con mandorle, uvetta e pinoli.

Pane della Mariuccia
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Buoni buoni.

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mercoledì 21 ottobre 2009

'u ruccul potentino di Tinuccia, col suo lievito madre

Rieccomi con un lievitato, e che lievitato!
Be', diciamo che durante l'estate li avevo trascurati un po', ma insomma tra il caldo senza tregua, il lavoro che con la bella stagione aumenta, no, non ce la facevo proprio ;-)

o' ruccol

Il lievito madre, invece, era davvero un bel po' che non lo utilizzavo, me lo aveva regalato Silvia, mi pare circa 2 o 3 anni fa', e scusate ma io coi tempi sto messa male, manco quanti anni ho a volte mi ricordo, ehehehe meglio! però ricordo bene dove lo avevo usato, qui per esempio :)
Insomma, per farla breve (giuro, sarò breve) prova che ti riprova, non capivo che il lievito madre ha vita propria e va capito, quindi dopo un po' ho deciso che lo avrei ibernato, tiè!

Fatto sta, invece che, quando (erano due settimane fa?) Tina mi è venuta a trovare, 'sto lievito madre mi è ricapitato per caso tra le mai... eheheh tanto per caso non direi, qualcuno ci ha messo lo zampino ;-)

Infatti Tina lo aveva promesso ad Antonia, sapete come vanno 'ste cose no? ... mi porti un pezzo di lm, anche a me, sììì lo voglio anche io!
E Tinuccia sperava tanto che io glielo chiedessi, e invece no, avevo chiuso con 'sta palla che lievita quando gli pare, grrrrrrrrr!!
Ma siccome Tinuccia è furba, e io invece abbocco come un pesce, alla sera mi fa.. senti Polè, mica rinfrescheresti sto lievito ad Antonia, io qui in albergo non so come fare!
Eccerto, come no, dammelo, le dico io ...
Vabbè, avete già capito, no? ... mentre lo impastavo qualcosa si è impossessato di me e sentivo 'na voce che diceva, e pigliane un pezzetto, pigliane un pezzetto, tanto nel barattolo, non appena lievita, manco c'entra, esploderebbe!
E la mattina dopo confesso il misfatto a Tinuccella, volete sapere la sua reazione?
Paoletta sììììììììììììììììì, ci speravo tanto!! ahahahahaha :
...ah, ma allora avevi calcolato tutto?
E lei, sì!
ebbrava :)

Insomma, rinfresca di qui, rinfresca di là, qualche sera fa mi dico, quasi quasi ci provo, mentre lo guardavo a metà tra la sfida e un timore quasi reverenziale...

Il ruccul lo aveva portato lei quando è venuta qua, ecchevelodicoaffà?? era MI TI CO!
...e che u' ruccul sia!

U' RUCCUL POTENTINO ricetta di Tina
(con qualche piccola modifica durante la preparazione)

Alla sera quindi, verso le 20 ho rinfrescato il lm come al solito (con manitoba, Tinuccella docet), l'ho lasciato fuori, rinfrescato ancora alle 23 poi a nanna io e lui a lievitare fuori tutta la notte...
Al mattino l'ho rinfrescato di nuovo e lasciato lievitare ancora 3 ore. Quindi 3 rinfreschi.
Dopo l'ultimo rinfresco e le 3 ore stava esplodendo, ne ho presi 400 gr e il resto l'ho rimesso in frigo.

Quindi ho sciolto bene questi 400 gr di lm in 400 gr di acqua e nel frattempo preparo la farina, 400 gr di semola di grano duro e 200 gr di farina 0.
Ho impastato inizialmente nella planetaria versando acqua e lm e versando pian, piano le farine setacciate.
Poi ho aggiunto 10 gr di sale e 4 cucchiai di olio evo.
Ho dato una prima breve impastata di circa 5 minuti poi ho proseguito ad impastare a mano... ha ragione Tina, a mano si lavora meglio, bastano circa 10 minuti, il tempo che il lm si amalgami agli altri ingredienti.

Pronto l'impasto, l'ho messo in una grossa ciotola, coperto con pellicola e messo in forno spento con la lampadina accesa.
A questo punto ogni lievito madre è una storia a se, diciamo che il mio impasto è raddoppiato in circa 5 ore, in ogni caso deve, appunto raddoppiare.

Al raddoppio ho diviso poi in 2 pezzi, fatto una piega del tipo 1 (migliora l'alveolatura) e fatto riposare una mezz'ora coperto, poi ho steso in 2 teglie tonde di 35 cm. di diametro, ben unte. Se l'impasto fa resistenza, basta attendere una decina di minuti e ricominciare.
Nel frattempo, anzi qualche ora prima, avevo preparato un sugo di pomodoro, mettendo circa 800 gr di salsa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, sale e olio abbondante, in una padella, e fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho condito le focacce nelle 2 teglie con questa salsa, spolverato di origano e atteso che i due ruccul lievitassero, ci saranno volute circa 2 ore e 1/2.
A questo punto ho acceso il forno a 250° e ho infornato i ruccoli, dopo averli spolverati di pecorino. E' ottimo e si mantiene circa 3 giorni se ben coperto da pellicola.

Mi diceva Tina che si può anche condire con solo abbondante olio e origano, oppure olio e pecorino, ma anche con tutti e tre gli ingredienti, ma tende a mantenersi meno.

E' una focaccia tipica potentina, per cui tutte le domande che vi verranno in mente, potrete rivolgerle a lei !

Inoltre pare che Tinuccia sia disponibile, di sua spontanea volontà (ihihii) ad aiutarci a fare il lievito madre, vero Tinu'??
piesse, vabbè io ce l'ho già ;-)
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lunedì 19 ottobre 2009

Dal quaderno di nonna Maria: Parigini con la mandorla

Mia nonna non cucinava moltissimo, ma abbastanza bene, anzi, devo dire che quelle poche cose le faceva in modo eccellente, e così mia mamma... ancora oggi in casa si fanno le ricette di mia nonna, il suo patrimonio culinario andava tra la cucina siciliana, suo paese di origine, e quella umbra, però nessuna di loro ha mai avuto in casa un quadernetto come questo.

Dal quaderno di nonna Maria

Un quaderno prezioso, di quelli che raccontano non solo della ricetta, ma del modo di essere di una persona, e nonna Maria, credo fosse veramente una donna straordinaria, una donna di poche parole, dal piglio deciso, o perlomeno me la immagino così :)

Qualche tempo fa chiacchierando su msn con marjlet, lei ad un certo punto mi parla di una ricetta, sincera? non ricordo nemmeno quale, ma ricordo benissimo l'emozione che provai quando mi fece vedere dove l'aveva trovata. La lascio lì che mi trillava, che mi scriveva paolè ma ci sei?? No che non c'ero, ero completamente persa a guardare quel quaderno, quelle pagine ingiallite, quella grafia antica, bellissima, il racconto di una vita... non appena riprendo fiato e forza di scrivere, dico a marilet, io chiamo questa associazione!

Tempo qualche minuto stavo parlando con il maestro Raimondo Catania, una persona così, che decide di mettere a disposizione di tutti una cosa così bella, cara e preziosa, doveva essere ringraziata. Ho scoperto poi, parlando con lui, che nonna Maria era la mamma della moglie, in seguito così gentile da darmi anche delucidazioni sulla ricetta che avevo deciso di provare, e di condividere con tutti voi.
Tutto questo, dopo aver chiesto al maestro Raimondo, il permesso di pubblicare queste pagine, che credo tutti debbano vedere, perchè il ricordo di una cucina antica, se pure si sceglie l'innovazione, la sperimentazione, non scompaia mai!
E' incredibile scoprire anche termini che neppure navigando in rete si trovano più, credo molto antichi, come per esempio la spumiglia... qualcuno conosce con questo nome i classici biscotti albumi e mandorle siciliani?

L'associazione, così come potete vedere navigando sulle pagine del sito, si chiama Aulos, risiede a Catania e, grazie al maestro Raimondo che ne è il fondatore, si occupa di ricerche sulle tradizioni popolari, musica, linguistica, ricette antiche e foto della vecchia Catania, da fine '800 e inizio '900
Forse qualcuno, di voi conosceva già questo sito, il meraviglioso lavoro che sta svolgendo l'associazione, be' io, come credo molti altri ancora, no! E vi consiglio di spendere qualche minuto del vostro tempo a leggere, o ad ascoltare!

Ecco dunque i miei parigini con la mandorla che pubblico insieme a Marjlet che invece ha scelto di fare i biscotti al latte e a Tinuccia, ovviamente coinvolta, che ha provato la marmellata di cotogne.
Grazie Nonna Maria, e grazie a Marjlet :)


Parigini con la mandorla

PARIGINI CON LA MANDORLA dal quaderno nonna Maria


Ingredienti:
1 kg. di farina 00
300 gr di mandorle pelate
500 gr di zucchero
250 gr di sugna
6 uova
2 bustine di lievito chimico
2 di vanillina (io non l'ho messa)
la buccia grattata di 2 limoni

Procedimento:
Tostate un poco le mandorle in forno a circa 150° e macinarle fini usando il mixer con le lame e dopo averle passate 10 minuti in freezer.
Fare la fontana con la farina precedentemente setacciata col lievito e impastare tutti gli ingredienti. L'impasto è molto consistente (può dipendere dal tipo di farina) e ho usato uova medie, mi sono aiutata con 1 o 2 cucchiai di acqua.
Staccate dei piccoli pezzi di pasta e fate dei salsicciotti di circa 2/3 cm. di diametro, farne dei piccoli pezzi e arrotolarli per formare dei cordoncini.
Ecco, questa operazione che parrebbe molto semplice, si è invece rivelata non tale, l'impasto tende a sgretolarsi per cui ogni tanto mi bagnavo leggermente le mani e, molto importante, bisogna fare i cordoncini arrotolando e spingendo con il palmo della mano alla base delle dita, e non con le dita.
Ma si potrebbe anche provare a rendere l'impasto leggermente più maneggevole, io ho voluto aggiungere solo 2 cucchiai di acqua, ma forse basterebbe anche usare una 00 che assorbe meno, o uova belle grandi.
Dopodichè formare delle S e mettere i biscotti su delle placche da forno coperte di carta forno. A me ne sono venute tre e ho fatto metà dose, credo che nonna Maria avesse tanti nipoti :)
Infornate a 170° fino a che saranno appena dorati, non chiedetemi quanto, ogni forno è una storia a se ;-)

Un'ultima cosa, ci tengo moltissimo, qualora decideste di pubblicare qualcuna delle ricette del quaderno, vi faccio una preghiera, per favore, pubblicatela scrivendo nel titolo della ricetta: "dal quaderno di nonna Maria"...
grazie :)
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venerdì 16 ottobre 2009

La brioche francese "comune" di Paul Bocuse

Una delle brioche più buone mai fatte, comune si fa per dire ;-)
Tempo fa', girellando nella nostra biblioteca pure abbastanza miserella, alla ricerca del libro di cucina di Leo Codacci, ho visto e immediatamente agguantato i libri de La nuova Cucina di Paul Bocuse, lo chef che ha dato origine alla nouvelle cuisine. Ne parla Virgilio Pronzati, qui, su Tigullio Vino.

La brioche francese di Paul Bocuse

Ho iniziato a leggerlo davvero solo qualche giorno fa, fin'ora di tempo ne avevo avuto davvero poco, e posso dire che ne sono rimasta letteralmente affascinata? Ogni ricetta è perfettamente spiegata, e per ogni passaggio, soprattutto di quelli che l'errore rovinerebbe la preparazione, lui spiega si fa così perchè... ed è il "perchè" che insegna!

C'è, per esempio, la ricetta della crema rovesciata dove lui, nella cottura a bagnomaria in forno, spiega che l'acqua non deve bollire, altrimenti si crea una parziale dissociazione della crema che si manifesterà con delle bolle piene di acqua...
evabbè, dirà qualcuno, capirai che scoperta!
ennò, rispondo io, se per esempio cosetta che ha fatto questa panna cotta qui, lo avesse saputo, non avrebbe fatto quell'errore, e pure io avrei aggiunto un'informazione o un possibile errore in più a quello già ipotizzato!

E comunque, questo è solo un esempio, tutto il libro, compresa la ricetta della brioche comune che ho realizzato, è scritto su questa linea. Della brioche per esempio spiega come usare il lievito in estate o in inverno, come dosarne la quantità, insomma non è un libro di ricette e basta, ma ti da le giuste informazioni che serviranno poi, volendo, anche per altre ricette... un po' come il mio Maestro, quando gli chiedo qualunque cosa, lui non mi liquida con un fai così, ma me ne spiega anche la motivazione.
E, infatti, quando gli ho chiesto come mai Bocuse facesse una doppia lievitazione della brioche, lui mi ha spiegato che serviva a rinforzare la struttura, un po' come le pieghe 2, a quel punto ho deciso per queste ultime, anche se avrei voluto provare questa doppia fermentazione, ma non avevo tempo.
In ogni caso ora so che può essere utile nel caso non si abbia tempo di continuare subito con la formatura, cottura, ecc. oppure se si ha la necessità di iniziare al mattino e finire la sera, insomma, se si conosce ciò che si sta facendo, ci si può giostrare come meglio si crede, se non si conosce, si sbaglia!
... vabbè, il libro ve lo consiglio calorosamente, io già lo adoro :)

Dunque di brioche ce ne sono due, una la tradizionale, ehm... 500 gr di burro su 500 gr di farina, ehehe, io non gliel'ho fatta, eh?
ho scelto quella che lui chiama brioche comune, comune si fa per dire, 200 gr di burro, 4 uova, ecc. :-)
Ma sapete qual è la cosa che mi ha stupito? Che ho provato impasti ben meno ricchi ma che alla fine sono risultati molto più pesanti!
Questa brioscia, invece, è leggera come una piuma, e profumata, saporitissima! Certo, come dice Bocuse, gli ingredienti devono essere di prima qualità, io rimarco questo soprattutto sulla qualità del burro... è una brioche francese, quindi ricca di burro e se il burro non è ottimo, neppure la brioche lo sarà!
Dunque pensate che chi l'ha assaggiata mi ha chiesto "cosa ci hai messo?" Convinti che ci fosse chissà quale ingrediente, invece no, solo uova, farina, burro e lievito, tutto qui!
Per la ridotta quantità di zucchero, si può gustare sia col dolce che col salato.

Lo so, sono stata lunga, sorry, ma mi faceva piacere lasciarvi tutte queste preziose informazioni, non solo del libro, ma pure su quanto appena detto.
Ah, aggiungo ancora un'altra riflessione/esperienza, può tornare utile: spesso si legge che l'impasto non lievita, a me non era mai capitato, incredibilmente in questi ultimi due mesi, mi è capitato ben 3 o 4 volte, ovviamente Adriano me ne ha spiegato il motivo, eccolo:

"Il discorso dello zucchero è piuttosto complesso: esercita, nei riguardi del lievito, una pressione osmotica simile a quella del sale, ma in tono minore. In più, negli impasti entra in competizione con il glutine, rubandogli l'acqua.
Questo va tenuto presente quando la ricetta prevede grosse concentrazioni di zucchero, la brioche in questione non ha questo problema, mi pare ce ne siano solo 30gr, puoi inserirli praticamente quando vuoi. Quando invece la concentrazione può creare problemi o antagonismo, è bene inserire lo zucchero, gradualmente, verso fine impasto, quando la maglia ha già preso forma e buona parte della farina è già inserita."

In ogni caso, con il metodo di Bocuse, lievitino e impasto degli altri ingredienti, credo proprio che questo problema si aggiri ;-)


LA BRIOCHE* COMUNE di Paul Bocuse
*ho apportato alla ricetta alcune piccolissime modifiche, come l'aumento dello zucchero e le pieghe 2, piuttosto che la doppia lievitazione.

Ingredienti:
500 gr di farina (ho usato la manitoba Lo Conte)
250 200 gr di burro di buona qualità (la ricetta dice da 200 a 250 gr io ne ho usati 200 gr)
4 uova medie (+ 1 per la spennellatura)
10 gr di sale
30 gr di zucchero
12 gr di lievito di birra fresco (in estate ne basteranno 6 gr)
acqua
latte

note dal libro: l'associazione di farina, uova, burro, effettuata in ben precise condizioni e assoggettata poi al fenomeno della fermentazione, produce una delle migliori paste dolci a patto, però che gli ingredienti siano di finissima qualità e di freschezza impeccabile.

Procedimento:
Setacciate 125 gr di farina presi dal totale e disponeteli in una ciotola insieme a circa 75 gr di acqua dove si sarà fatto sciogliere il lievito. Impastate questo lievitino che dovrà essere morbido ma abbastanza consistente da poter essere raccolto a palla, e riponetelo nella ciotola, inciso a croce e coperto da pellicola per 40/45 minuti.

note dal libro: usare la giusta quantità di lievito è molto importante, in quanto ne dipende la fermentazione, dalla quale dipendono a loro volta la leggerezza e il sapore della pasta. Se il lievito è troppo, e la fermentazione eccessiva, la pasta avrà uno sgradevole sapore acidulo che cancellerà il profumo e la morbida untuosità del burro.; se invece se ne usa troppo poco, si avrà una pasta pesante, indigesta e di cottura laboriosa a causa dell'insufficiente sviluppo della massa.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti, in un piccolo recipiente sciogliete lo zucchero in 2 cucchiai di latte, sciogliete il sale in 2 cucchiai di acqua, poi tagliate il burro a pezzetti in una ciotola e tenete tutto da parte.

Setacciate la farina rimanente e impastatela con 2 uova e il sale sciolto in acqua, meglio se con un'impastatrice, ma è possibile impastare anche a mano. Alla pasta molto dura ottenuta incorporate uno alla volta le altre 2 uova poi lo zucchero sciolto, queste aggiunte vanno fatte lentamente impastando sempre per dare elasticità alla pasta, leggerezza e corpo.
Raggiunto questo punto iniziate ad incorporare il burro rammollito e date una prima incordatura all'impasto.

A questo punto aggiungete il lievitino a pezzetti e incorporatelo bene all'impasto, non devono rimanere striature e dovrà essere tutto perfettamente omogeneo e soprattutto incordato.
L'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla tavola, in un solo pezzo, senza che si attacchi.

Infine mettete l'impasto ottenuto in una terrina, in un luogo tiepido, per esempio forno spento, e fate fermentare per circa 2 ore e 45 minuti.
Trascorso questo tempo, avrete due strade:
1. sgonfiate bene l'impasto piegandolo più volte e raccogliendolo a palla sulla tavola leggermente infarinata poi lo riponete di nuovo a lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 2 ore e mezzo come la prima lievitazione), questa operazione si chiama rompere la pasta e ne aumenta il corpo.
2. oppure procedete, dopo aver sgonfiato bene l'impasto ad un giro di pieghe del 2 tipo, le trovare qui.
Io ho scelto la seconda ipotesi, quella delle pieghe.

In questo caso si copre con un panno la palla ottenuta e si attendono circa 25 minuti.
A questo punto se avete uno stampo da brioche come il mio, 22 cm nella parte alta e 10 cm. alla base, procedete in questo modo: tagliare metà dell'impasto e raccogliendolo a palla ponetelo nello stampo appena imburrato.
Poi tagliate 1/4 di impasto e formare una palla allungandola a forma di pera e usatelo per la testa della brioche, introducendola in un buco, fatto con le dita, al centro della palla grossa.

A questo punto rimane 1/4 di impasto, usatelo per delle mini brioche, ma se avete uno stampo più grande potrete usare tutto l'impasto.

Spennellate la brioche con l'uovo sbattuto e riponetela nel forno spento per circa 3 ore, in ogni caso fino a quando la palla grande avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Spennellate di nuovo ma molto delicatamente per non sgonfiare la palla, e cuocete la brioche a circa 180° per 45 minuti.

Dopo circa 35 minuti, se la superficie ha preso giù un bel colore, coprite con carta di alluminio e proseguite la cottura fino a quando, infilando un lungo stecchino sotto la testa della brioche, questo uscirà pulti e asciutto.

piesse: ho scritto una cifra, ma la brioche non è difficile, insomma, è ottima e sepoffà ;-)

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