lunedì 30 novembre 2009

I veri ricciarelli di Siena, da un'antica ricetta del 1879

I ricciarelli sono una di quelle preparazioni alla quale ho sempre guardato con timore, un timore quasi reverenziale, non tanto per la difficoltà, quanto per il fatto che è una di quelle ricette così antiche, che mette, almeno a me, quasi soggezione. La soggezione che viene dal rispetto della tradizione.

ricciarelli©

Per anni l'ho letta e riletta nel libro di Giovanni Righi Parenti, quasi da impararla a memoria, ma il coraggio di farla è arrivato solo quest'anno, e, voi non ci crederete, ma al mattino, dopo averli impastati la sera avanti, mi tremavano quasi le mani mentre li formavo a rombo, esattamente come spiega il libro.
Ma, ripeto, non è una ricetta difficilissima, anzi è fattibile. E poi, i cavallucci li avevo già fatti, mancavano proprio loro da aggiungere alle preparazioni di Natale per eccellenza, almeno quelle senesi, anche se ce ne sarebbero altre, ma be', spero di riparlarne...

Piuttosto nella ricetta trascritta a mano dal capomastro della fabbrica del Parenti, c'è forse un'imprecisione sulla quantità degli albumi, sicuramente dovuta al fatto che, come si legge nel libro, il foglio delle ricette tramandate, è molto vecchio e ingiallito, per cui forse quasi illeggibile, e per questo motivo, prima di postarli li ho fatti due volte, ma questo come sempre quando posto qualcosa di nuovo, soprattutto se ho sperimentato qualche aggiunta.

Infatti, così come dice il libro, oggi nei ricciarelli, per renderli più porosi, quindi anche più leggeri, si aggiunge ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia), e difatti sia per questo motivo, per trovarne quindi la giusta dose, sia per al forma (forse quella del libro è più antica rispetto a quella che si trova attualmente), li ho appunto fatti un paio di volte, e non che sia stato un sacrificio!
E devo dire che, se la prima hanno avuto molto successo a casa, per la seconda sono andati in estasi, e credetemi, lo dico senza alcuna falsa modestia.

Ma d'altra parte, come potrebbe essere altrimenti visto che si parla di una ricetta datata 1879 e che proveniva da un celebre convento famoso per i ricciarelli? Usata poi dal capomastro Carlo Guerrini nell'industria Parenti che preparava i migliori ricciarelli di Siena!


I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -

Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero semolato
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero a velo vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso
senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie. NON tenere più tempo al fuoco!

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è pronto (
cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.
L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di
D, e gli
albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 140°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe. NON guardate il tempo!
... ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Quindi, non preoccupatevi se li vedrete ancora traballanti, appena si formano le crepe, via dal forno, induriranno leggermente da freddi!
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!

piesse: non lasciatevi intimorire, come me, dalla lunghezza della ricetta, è solo ricca di spiegazioni, ma utilissime ad avere un ricciarello perfetto, che a parer mio non hanno paragoni con quelli in commercio!

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domenica 29 novembre 2009

Focaccia a lievitazione mista

Ve la ricordate questa focaccia vero?? Be', credo di sì, visto che l'ho fatta venerdì e immediatamente pubblicata senza foto, non ce ne era stato il tempo, troppo l'entusiasmo!
Tanto che ha preso anche lei, che non solo l'ha rifatta, ma l'ha anche fotografata, e pure meglio di quanto avrei fatto io!

Focaccia a lievitazione mista
Foto di Tina, Mollica di Pane

Grazie Tinuccia, anche dello scherzetto, mi aveva detto che le era venuto un mattone ;-)
... e invece, ve l'avevo detto che c'erano i buchiii???

La ricetta la trovate qui da me o da lei, vi ricordo che se non avete il lievito madre, la potete fare con lo stesso peso di una biga preparata 18h prima!

Focaccia a lievitazione mista
Foto di Tina, Mollica di Pane

E mo, se avete il coraggio, trovate una scusa per non farla, io la rifaccio, sissì ;-)
Buona domenica!!

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venerdì 27 novembre 2009

Focaccia con biga o lievito madre (post SENZA FOTO!!)

No photo, no party?? party, party è la sostanza che conta non la forma! e poi... è vero o no che, come dice Teresa, una buona musica si riconosce dallo spartito??


no foto no party??

Come pure è vero che l'occhio vuole la sua parte, ma penso che un pochino di fiducia me la sono meritata in due anni, o nooo??
eppoi io stasera ho mangiato 'na focaccia spettacolare, ma era solo un esperimento, e davo per scontato che era uno dei tanti che finiva a monnezza, e invece...

evabbè, direte voi, falle domani 'ste foto!
ennò, delle due focaccione non c'è rimasto manco le briciole! e lo volevo dire adesso, volevo usare le parole per cercare di descrivervi la crosta croccante, la mollica sublime e ben alveolata!
(anche se in effetti il post di oggi era un altro)

Vi fidate di me??

Ok, se ce l'avete fatta a leggermi fino qui, pur senza foto, ora vi racconto come e perchè è nato questo esperimento: ricordate che Tina mi aveva regalato il lm, e ricordate anche come venne bene questo lievitato qui, be' dopo di quello, 'na ciofega dopo l'altra :((

Fino a che l'altro giorno, sempre Tina fa lei stessa un esperimento, un lievitato pazzesco, difficile, libidine pura, (seguitela nei prossimi giorni) e lo fa sostituendo la biga prevista con lo stesso peso di lievito madre... e mi fa, sai paole'? col misto (lievito naturale e lievito di birra insieme) i lievitati vengono fantastici!
... e io pensavo a 'sto lievito madre nel frigo, inizia a frullarmi un'idea in testa, o frullo io lui di fuori, era già oltre mezzanotte, ma chissenè, quando inizio a farneticare mi passa il sonno, vado da lui!

Inizio a cercare "biga", e trovo questo pane, ok mi piace... la biga c'è, la sostituisco con 'sta pasta madre, è la sua ultima, è la sua ultima chance, dopodichè, te impacchetto e ti rimando al mittente!?
La rinfresco, la lascio a temperatura ambiente, e finalmente me ne vado a dormire... mi alzo presto, la rinfresco ancora, e di nuovo dopo 3 ore, poi lascio che raddoppi.
S'è fatto pomeriggio, mo ti adopero come dico io, ti faccio focaccia, eheheh!!

Be', credetemi... alta, crosta fine e croccante, mollica morbida e piena di buchi, ogni tanto un bell'alveolo di quelli grossi qua e là. La sforno per cena, la taglio, sento sotto le forbici che fa crock! ... ed è leggera come una piuma, sì, ce l'ho fatta!

Potevo rifarla, vero, fare la foto e postare il tutto, ma io avevo voglia di raccontarlo subito, dovevo tirar fuori questo entusiasmo, lo so magari è nulla di chè, è la scoperta dell'america? ma questo è un blog di cucina, di fotografia, giusto??
Ma è anche il blog delle mie passioni, delle mie emozioni in cucina! e se volete vedere come viene, fidatevi e fatela, con biga o con lievito madre.


FOCACCIA ALTA CON BIGA O LIEVITO MADRE, come preferite!

Ingredienti:
220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte (oppure biga fatta 18 ore prima con 150 gr di farina manitoba, 1,5 gr di lievito di birra e 70 gr di acqua, e conservata a 18°)

500 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
350 gr di acqua
10 gr di fiocchi di patate
10 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di miele

olio, sale e rosmarino

Procedimento:
Ho sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra (se non lo avete usate biga e lievito di birra). Poi ho avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, ho aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.
A questo punto ho alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico.
Ho messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa. Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato.
L'ho preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, ho fatto le pieghe del 1 tipo, queste, ho spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e ho atteso 1 ora circa che lievitasse bene.
Dopodichè ho oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari
Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.
Ho infornato a 250° ventilato.

L'ho tagliata a spicchi, non vi dico il profumo e le bricioline sparse e croccanti durante il taglio, uno spettacolo, assomigliava molto a questa, ma più alta e molto, molto più profumata, l'ho farcita di salame toscano e prosciutto, riuscite ad immaginarla??

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mercoledì 25 novembre 2009

Lagane e fave, ricetta e racconto a quattro mani!

Un post a quattro mani, Tinuccia racconta lagane e fave:

Lagane

Potenza, Mercoledì 18 Novembre
Ore 9.00
Colazione con Paoletta, siamo tutte intente a sezionare un cornetto di pasticceria
(eh te pare, mica si mangia se prima non si fa il check-up a ogni cosa, dopo averla fatta a pezzi, ahahahaha!!)

Tinuccia: Paolè, a me non piace mica tanto, eh!?

Paoletta: boh, che te devo di', sfogliato è sfogliato, ma qualcosa mi sfugge... uhm!

Tinuccia: sì vero, però è pastoso, e non ha profumo...

Paoletta: eccecredo, sfogliano con la margarina, ovvia diamoci 'na mossa chè ieri ti ho fatto vede' come fare la pasta sfoglia, oggi facciamo 'sti cornetti, (col burro, eh??) che Fra li vuole :))

Tinuccia: dai Paolè, tu domani parti, io altrettanto, sarà una giornata pesante per entrambe, oggi teniamoci lontane dal forno, sono 2 giorni che pasticciamo, riposiamoci un po'.
... e chi la toglie da vicino al forno a quella ;-)

Paolettina: (un po' titubante)... vabbè, io girello (trad. cazzeggio in rete!)
(io però sfogliare avrei sfogliato, stanca sarai te, prrrrr!! vabbè facciamola contenta, me riposo ma che palle ;-) )

Dopo poco...

Paoletta: senti Tinuccella bella, ma te non mi avevi promesso le lavane??!

Tinuccia: Paola laganeeeeeee!!! (ma che tieni l'artetca - trad. dal lucano - iperattività?) paole', si quelle si fanno subito subito ;-)
(non ho fatto in tempo a dirglielo, ha già preso ciotola, farina e spianatoia)

LE LAGANE

Prendo:
3 chiotte di semola - trad. dal lucano 330gr di farina di semola rimacinata - e 170gr di acqua tiepida.
Dopo una rapida mescolata rovescio tutto sul ripiano e inizio ad impastare vigorosamente.
Paolè, non ti stancare, impasto io e dopo la mezz'ora canonica di riposo coperto a campana, lo stendo (mah!) poi tu arrotoli la sfoglia e ne tagli delle strisce da minimo 2 cm di larghezza. Preferisco stendere io la sfoglia, la lagana oltre ad essere larga deve essere anche un po' spessa, così mi fermo al punto giusto.
Sì, capa!

Paoletta nel frattempo attenta, attenta, carpiva ogni movimento così come aveva fatto coi rascatieddi di miskiglio due giorni prima! Poi è finita che lei ha preso la sua digi e io ho fatto anche i nidi!
( ... e per forza tinu', come stendi a mattarello te, nessuno!)

Lagane

La sera prima però, ne avevamo parlato, e avevo messo a bagno le fave secche, con l'intento di farle mangiare pasta e fave di mia suocera, ricetta pugliese.

Paoletta: tinu', ok, mo 'ste lagane le abbiamo fatte, poi??

PASTA E FAVE, ricetta pugliese di Tina
Paolè è facilissimo, dopo aver messo a bagno la notte precedente le fave secche, per 3 persone calcola circa 400gr circa di fave, le metti in una pentola e aggiungi acqua fino a coprirle con due dita d'acqua, poi accendi il fornello a temperatura media.
Quando le fave cominciano a spappolarsi, aggiungi tre giri d'olio extra vergine di oliva, un bel pizzico di sale poi col mixer riduci tutto in crema.

Mentre in una pentola d'acqua cuoci la pasta, in una padella a parte, sfriggi le cipolle in abbondante olio extra vergine di oliva. Io, una volta dorate le tolgo perché non le digerisco, mia suocera invece porta l'olio a temperature altissime, poi ci butta le cipolle che in un attimo si dorano, veramente lei le fa quasi bruciate, però il tutto diventa più saporito.
Infine scoli la pasta, la versi nella purea di fave, e ci fai cadere l'olio caldissimo con le cipolle, sentirai un delizioso friccicorio, dai una bella rimescolata in pentola e pasta e fave è pronta!

Lafane e fave

Ricordati che, se prepari il pure di fave tempo prima, raffreddandosi si compatterà. Niente paura, basta aggiungerci un po' di acqua di cottura della pasta e tornerà come prima acquistando la sua consistenza originaria. Ma non esagerare con l'acqua, pasta e fave deve essere cremosa, non e la fare liquida!

Tinu', io ci provo ma chi la stende la pasta a mattarello? io?? uhmmm :))

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lunedì 23 novembre 2009

La zuppa di cozze Napoletana

Qualche tempo fa' Antonia aveva postato la sua zuppa di cozze napoletana qui, e già la descrizione della ricetta, soprattutto la preparazione dell'olio piccante con il concentrato di pomodoro, mi avevano invogliato!
Poi, nella mia incursione a Napoli con Piero, Tina e gli altri amici, Antonia e Michele ci hanno portato in uno dei migliori ristoranti di Napoli che la prepara in modo divino, da 'a figlia do marenaro!

zuppa di cozze napoletana

Piero, ha scritto per me questo piccolo racconto/recensione, grazie Piero!
La ricetta, invece, se la vorrete rifare, e ve la consiglio caldamente, è di Antonia:

LA ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA da 'A FIGLIA DO MARENARO
racconto/recensione di Piero

Spesso, parlando di “Zuppa di Cozze” ci si immagina un piatto pieno di gusci neri, immerso in una brodaglia d’acqua salata, la Zuppa di Cozze Napoletana non è così, è lo scoglio di mare tutto in un piatto!
Su uno strato di freselle ammorbidite con un misto acqua di polpo e acqua di cozze, esaltate da abbondante olio piccate al concentrato di pomodoro, troviamo una generosa manciata di pezzi di polpo verace, inframezzati dalle lumachine di mare, e impreziositi con la presenza di un fasolaro.

E infine ci sono loro, le regine del piatto: sapientemente scottate per non far perder morbidezza al frutto che racchiudono, le cozze appaiono imperiali, quasi invadenti, con quell’inconfondibile contrasto nero-arancio unico nella cucina. Infine, l’ultimo giro di olio piccante per ricordare che qui i palati non hanno paura di bruciarsi.
Da “a figlia do marenaro” in via Foria, 180 a Napoli l’abbiamo ordinata tutti, a colpo sicuro, saggiamente condotti ed edotti da Antonia e Michele, i nostri accompagnatori DOC.
Il piatto è servito rigorosamente caldo, ed è per questo che nel brevissimo tratto tra i fornelli e il tavolo, viene accuratamente coperto per non disperderne ne' il calore ne' il profumo.

zuppa di cozze

Una volta scoperto, resistete dalla tentazione di afferrare subito la prima cozza; godetevi piuttosto la prima ventata di aromi che vi avvolgeranno se avrete l’accortezza di avvicinarvi al piatto: io, personalmente, mi ci sono inchinato come in un rituale reverenziale.
Da ora in poi le parole non esistono, lasciatevi emozionare dai sapori e mangiate in rigoroso silenzio.
L’unico fiato consentito è uno spudorato ma sempre discreto mugolio di godimento.
Chi era seduto vicino a me lo ha sentito, vero Paole’?

Vero Pie' ;-)


ZUPPA DI COZZE NAPOLETANA ricetta di Antonia

Questa è la zuppa di cozze che i napoletani conoscono bene, oltre che in pizzerie e ristoranti è servita in locali specializzati per questo piatto, si mangia tutto l'anno ma è d'obbligo il giovedì o venerdì Santo, è un po' lunga da preparare ma vale la pena farla, per 5 persone ho usato:

Ingredienti:
1 polpo verace da 1,5 kg.
1,5 kg kg di cozze
freselle
500 gr olio
3 spicchi d'aglio
150 gr concentrato pomodoro piccante
peperoncino (da aggiungere all'olio se si usa il concentrato dolce)

Preparazione dell'olio piccante:
Mettere in un pentolino l'olio con l'aglio schiacciato al bollore unire il concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma e far cuocere dando una girata ogni tanto fino a quando l'olio non sale tutto in superfice e rimane tutto il concentrato sul fondo, a questo punto filtrare. Si conserva per mesi.

Lessare il polpo, lasciando cuocere 20' da quando l'acqua bolle, lasciar raffreddare nell'acqua di cottura. Non buttare l'acqua perchè servirà in seguito.
Quando il polpo è freddo tagliarlo a pezzetti metterlo in una ciotola, condirlo con l'olio piccante e tenere da parte.
Far aprire le cozze, pentola a pressione per 3 minuti da quando sale la valvolina.

Preparazione del piatto:
Portare a bollore una parte dell'acqua del polipo unita ad una parte dell'acqua delle cozze, aiutandosi con mestolo forato bagnare le freselle, metterle nel piatto e condire con l'olio piccante, distribuire le cozze e il polpo e mettere altro olio a secondo del gusto.


Altri piatti gustati da 'a figlia do marenaro in Via Foria, 180 a Napoli

Antipasto di: verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto, frittura di fragaglia bruschette

verdure pastellate, crocchè, frittelle di bianchetto
Frittura di fragaglia
bruschette
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venerdì 20 novembre 2009

Food rave da Tinuccia 1 parte: rascatielli con pomodorini e sfogliatelle frolle

Eravamo rimasti qui, giusto??
Vi raccontavo, dunque, che ero a casa di Tinuccia e che da lei ho imparato a fare gli strascinati, o meglio rascatielli come li chiamano nella zona di origine della farina che abbiamo usato, la farina di Miskiglio!

strascinati con farina di miskiglio

... e, credetemi, imparare a farli, non è cosa da poco, soprattutto perchè, un conto è leggere la descrizione del movimento che bisogna fare, un altro è vederlo, e per questo ho cercato un video che potete vedere qui.
Solo che nonna Rosa li ha fatti a 2 o 3 dita, noi, invece, li abbiamo fatti chiusi a 4 dita, per questo basta dare un colpettino con le dita per arrotolarli... ecco qui quelli di Tina modalità aperti!
Solo che questa volta ci siamo divertite con una farina speciale, la farina di Miskiglio.
... ma sarà lei ad approfondire su questa particolare farina, non perdetevi dunque i suoi prossimi post!
Intanto vi dico solo che In pratica è un miscuglio di farina di orzo, fave, semola e ceci, e, specie questi ultimi, si sentono particolarmente nel profumo della pasta finita, una cosa speciale, credetemi :)

Sì, perchè lei, patita peggio di me per le farine (è normale 'sta cosa di collezionarle?? °_° ) è andata a scovare questa farina speciale in questo molino, il Molino D'Agostino.

Ovviamente gli strascinati o rascatielli, sono libidine pura anche se fatti con un'ottima semola, come questi!
Il condimento adatto per questa pasta è un semplice sugo di pomodoro, così come consigliava a Tina, Giorgio D'Agostino, il titolare del molino, credo proprio per esaltare, senza coprire, il profumo speciale di questa farina.

Insomma, per raccontarvi un po' della mia breve vacanza, abbiamo rifatto un po' del nostro food rave anche insieme ad Antonia che ci ha raggiunto a Potenza!
E per condire questa pasta speciale, abbiamo usato il suo famoso sughetto di pomodorini, come non approfittare del fatto che fosse lì, per farcelo preparare direttamente dall'autrice della ricetta, una ricetta semplice ma speciale?!
Antonia raccontava che questo sugo ai pomodorini lo aveva assaggiato molti anni fa in un ristorante sulla costiera amalfitana, e, siccome lo aveva trovato molto diverso dai soliti, ne aveva chiesto il procedimento allo chef!
In pratica si tratta da far friggere i pomodori tagliati e capovolti senza mai toccarli, in modo che esternamente formino una crosticina, ma al loro interno rimane il sapore e il profumo del pomodoro freschissimo.

Poi, per finire, Antonia ha portato le famose sfogliatelle frolle del fratello pasticcere, già lo avevo mai detto, ma Antonia è figlia di un grandissimo pasticcere?
Lei conserva ancora i preziosissimi quaderni del suo papà, e il fratello che ha anche lui una pasticceria, continua a preparare le meravigliose preparazioni di pasticceria ereditate dal padre.
E la loro generosità è tale che condividono queste ricette, chevelodicoaffà, fantastiche!

Ma se avete la fortuna di abitare da sue parti, andatelo a trovare: Amitie di Giovanni Russo, Via Nuova Padre Ludovico, 22 - Casoria (Na) Tel. 081-0837707


STRASCINATI di Tina Al SUGO DI POMODORINI di Antonia e SFOGLIATELLE FROLLE ricetta di Giovanni Russo

Per gli strascinati:
Ingredienti: 1 chiotta di farina di grano duro, semola, a testa (è la misura tradizionale è data dalle due mani giunte colme di farina (100/110gr a pugno)
acqua q.b.
Procedimento: leggete Tina QUI o guardate questo video.

Per il sughetto ai pomodorini di Antonia:
E' un piatto che facciamo tutti, io voglio mostrarvi come lo preparo, servono pomodorini, olio, aglio e basilico (quando c'è) e un po' di provola o fior di latte.
Tagliate i pomodorini a metà, in una larga padella fate scaldare abbondante olio e uno spicchio d'aglio schiacciato che toglierete appena si colora, quindi
mettete i pomodorini dalla parte del taglio e fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti fino a quando iniziano ad appassire con del basilico spezzettato, senza toccarli ma scuotendo la padella e salare a fine cottura.
Intanto avrete lessato la pasta, aggiungete pezzetti di provola, o fior di latte, basilico, fate saltare perbene e servite.


LE SFOGLIATELLE FROLLE ricetta della Pasticceria Amitie di Giovanni Russo, Via Nuova Padre Ludovico, 22 - Casoria (Na) eseguita e postata qui da Antonia Russo

sfogliatelle frolle

Per la pasta frolla:
500 gr.di farina 00
200 gr.di strutto
200 gr.di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di ammoniaca
30 gr.di miele
100 gr.di acqua
un pizzico di sale
impastate la frolla come d'abitudine e mettete in frigo a riposare, va bene anche fatta il giorno prima.

Per il ripieno:
150 gr.di semola
ricotta pari peso della semola cotta
400 gr.di latte
1 noce di burro
250 gr.di zucchero
1buccia di arancia grattuggiata
1/2 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancio)

Procedimento:
Fate cuocere la semola con il latte, il sale ed il burro, fatela raffreddare, pesatala e mettete pari peso di ricotta, sarà all'incirca 600 gr., unite il resto degli ingredienti e mischiate bene.
Riportate la frolla a temperatura ambiente, fate dei rotolini e ricavate della palline di 60-70 gr. l'una, date a ogni pallina una forma ovale, mettete al centro un cucchiaio di ripieno e chiudete. Tagliate il bordo con un taglia pasta, spennellate la superfice con tuorlo sbattuto.
In forno a 200° fino a doratura, spolverate con zucchero a velo.

piesse: ovviamente per tutte le domande sulle sfogliatelle frolle e sul sugo ai pomodorini, Antonia sarà disponibile qui, vero Anto'?? :))
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