mercoledì 30 giugno 2010

Il crumble di ciliegie di Anna

Una di quelle preparazioni che, (e chissà perché) ogni volta che ne leggevo, pensavo... no, non mi piacerebbe, quindi mai provata, né letta con attenzione nessuna ricetta.
Saranno state forse le briciole che non mi convincevano, o nessuna cosa in particolare... ma spesso mi capita, poi però non ho alcun problema ad assaggiare, ci mancherebbe ;-)
E così è stato quando Anna lo ha portato al corso a Firenze...

Crumble di ciliegie

... poi l'ho assaggiato, ed è stata una sorpresa :)
Forse perché il crumble di Anna era con le ciliegie, che adoro, o forse sono state proprio le briciole quasi croccanti e ancora un poco tiepide a piacermi, proprio quelle a cui avrei detto no, che contrastavano deliziosamente con un gelato al fior di latte che era la fine del mondo!
O forse il fatto che ogni tanto tra caldo e freddo, tra cremoso e croccante, ti capitasse in bocca una ciliegia succulenta e dolcissima!
E meno male che, se ho qualche pregiudizio quando c'è da fare, non ne ho, invece, si tratta di provare, assaggio di tutto!
Avrei voluto assaggiare anche una seconda volta, così giusto per convincermi che mi piacesse davvero ;-)
... ma tempo qualche minuto il crumble era finito!
Per cui ho chiesto la ricetta ad Anna, e appena a casa, ho replicato.

Il crumble di Anna


IL CRUMBLE DI CILIEGIE DI ANNA COL GELATO AL FIOR DI LATTE

Ingredienti:
600 gr. ciliege (meglio i bei duroni sodi !)
200 gr .farina
125 gr. zucchero
125 gr. di burro a pezzettini messo a ghiacciare in freezer
cannella o/e un pizzico di cardamomo

Procedimento:
Snocciolare con pazienza le ciliege, imburrare una pirofila da poter poi portare in tavola (il crumble non si sforma...) spargere sul fondo in maniera uniforme le ciliege.
Mettere nel mixer farina, burro ghiaccio (è importantissimo) e zucchero e frullare per un paio di minuti, l'insieme deve risultare sabbioso. Coprire le ciliege con questo composto, livellare bene e cospargere con cannella o/ecardamomo (a dire il vero il cardamomo non l'ho mai messo in questa ricetta ma siccore recentemente l'ho usato e mi piace parecchio l'aroma... potrebbe essere un'idea!)

La pirofila diametro 25cm. è quella giusto per le dosi.
Dunque si cuoce a 200° per circa 40 min o fino a quando non si vede che le ciliege cominciano e sprigionare qua e là il loro succo vermiglio e la pasta non è dorata !
L'ideale è gustato tiepido assaporandolo lentamente con gelato al fiordilatte !

note mie: ovviamente ho usato la cannella :)
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giovedì 24 giugno 2010

Una carbonara magistrale

Se iniziassi questo post dicendo, ho mangiato una carbonara magistrale... be' non ci sarebbe nulla di strano, poi di ricette fenomenali, ce ne saranno in giro, no?? ma la carbonara fenomenale non l'ho mangiata a Roma, né l'ha fatta un romano!
E se vi dicessi, quindi, che ho mangiato la carbonara migliore del mondo fatta da un napoletano, vi suonerebbe strano?? ... ehmm, insomma, a Napoli fanno bene la pizza, mica la carbonara!
ma se uno è maestro è maestro!

Spaghetti alla carbonara

... e la pizza napoletana, quella vera, quella doc, la fa divina - credetemi - è da urlo, cornicione leopardato compreso, ma ve la racconto la prossima volta, o meglio quando scriverò sui corsi nelle Marche, è lì che l'ha fatta, nel forno di quella Tenuta da sogno.
Ed è stato sempre lì che l'ultimo giorno dopo i corsi, dopo aver caricato tutte le migliaia di carabattole, Pascale ci chiede ... mangiate qualcosa con noi?? faccio una carbonara ...
Chissà se il Maestro ha pensato che 'na carbonara fatta da una francese, ehmmm, uhmmm, boooooo!! o era che aveva fame, visto che durante i corsi si digiuna o quasi, fatto sta che - era tardi, dovevamo partire - ho sentito la sua voce che diceva, carbonara?? a me viene bene, se vuoi la faccio io!
... e un attimo dopo io ho pensato, ohhhh finalmente se magna un piatto di pasta!! :)
E che pasta! vabbè, per farla breve, l'ho costretto a scrivermela ;-)

carbonara, spolverata di formaggi

LA CARBONARA DEL MAESTRO
Fai soffriggere del guanciale in un fondo di olio evo, sfuma con acqua di cottura ed aggiungi pepe.
A parte, frusta 1 uovo a testa (+ 1 se più di 4 commensali), sale, pepe, abbondante pecorino romano e parmigiano.
Quando la pasta è al dente, aggiungi un paio di cucchiai di acqua di cottura al fondo e fai saltare gli spaghetti, eventualmente aggiungendo altra acqua.
Fuori dal fuoco, inserisci le uova a filo mescolando e spadellando vigorosamente. Aggiungi una spolverata dei formaggi e spadella, eventualmente riportando brevemente sul fuoco, ma facendo attenzione che l'uovo non solidifichi.

carbonara, la cremina
carbonara, il guanciale

Ritorno presto col post dei corsi, con i corsi siamo in vacanza fino a settembre, adesso mi riapproprio dei miei ritmi abituali, mi ci vorrà un po', ma pazientate :)

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lunedì 7 giugno 2010

I corsi di panificazione a Firenze, resoconto semiserio ;-)

Tirava un'aria strana a questi corsi di Firenze, sarà colpa del posto tra le meravigliose colline di Firenze che faceva pensare ad una vacanza, e mica a duro lavoro fatto di impasti e sbattimenti?

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Boh, insomma fatto sta che giusto una mezz'ora prima di iniziare il 1° corso, questa era la scena...

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... tra le 12,30, ora dell'inizio buffet e le 13,30, ora di inizio corso, ma solo perché ancora non sapevano cosa li aspettasse ;-)

oddio, poi non è che pure al 2° corso tirasse un'aria aria migliore, eh?? E dire che a guardare i blog di alcuni dei partecipanti, questo, o quello dell'Aurelia, e anche la bottega, o il pan con l'olio, pare abbiano lavorato senza sosta (ne dimentico qualcuno?) ! ah sì, la Gaia :)

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Ho idea che tirerà la stessa aria al corso nelle Marche, la piscina della Tenuta San Marcello, le colline e l'atmosfera lasciano ben sperare! Riuscirò a mantenere l'ordine al corso di Bologna??
Maestro, prometto solennemente di provarci ;-)

... che volete che vi dica? i corsi sono seri e faticosi e il Maestro severissimo, ma i partecipanti, spesso, indisciplinati, e io che sono disciplinatissima (sì vabbè), faccio non poca fatica a tenerli, ma ogni tanto qualche pausa di rilassamento ci vuole, non siamo mica ai lavori forzati, eh?!

Allora, il Maestro inizia il corso con la teoria, durante la quale c'è chi lo guarda estasiato (o dorme?), chi si chiede nel frattempo, ma è un chimico, un fisico?? e mi guarda perplesso... e chi, invece, non se zitta un attimo, Lucianaaaaaaaaa, maronna mia santissimaaaaa !! ;-)

Dopodiché si passa all'impasto a macchina, con conseguente prova del velo e vi posso assicurare è qualcosa di mistico, se riusciamo a vedere il velo, abbiamo assicurato il posto nel paradiso del Grande Maestro !!

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E c'è chi sorride estasiato e chi, come la la Giò (bravissima fotografa) ride, mi guarda, e posa! per la gioia della mia digitale, avrà visto il velo anche lei?? uhmm ;-)
Velo o non velo? queeeeeeeeesto è il problema...

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Ok, mo si fa sul serio, si va ad impastare ma a mano... e qui si fa sul serio! O meglio, diciamo, si dovrebbe ;-)
Perchè, come al solito, c'è chi lavora (sul serio) Paoletta, ho le prove :)

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... e chi invece fa finta e se la ride alle spalle, Francescoooooooo! mannaggia a te ma bighellone che sei!

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Paoletta, eh ma che cchifoooooooooooooo!! 'sti impasto so blobbosi, mi si sporcano tutte le manine :((

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Ma il Maestro è sadico, ehehe e dice... aggiungete ancora acqua!

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e mentre pezzi di impasti volano da tutte le parti, anche tra i capelli, qualcuno implora... pietà! gnà fo più :((

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e qualcun'altro pensa... ma che è sta roba?? mentre l'altra sorella dissimile lavora seriamente, mah!

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Suvvia ragazzi che ce la possiamo fare, guardate loro... olè! che ce vo??

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Ma d'altra parte si sa, in ogni corso, come a scuola ci sono i secchi... ehmmm, primi della classe ;-)

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... e si passa alle formature, Lucià che stai a pensà con quella faccia lì?? uhmm ;-)

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(un grazie particolare alla bellissima di destra che ha portato un crumble di ciliegie tiepido e gelato al fior di latte che era uno sballoooo, vogliamo la ricettaaaaaaa!! )

E finalmente ce l'abbiamo fatta, marò che fatica, ma ragazzi vi prego, proviamo a fare i seri, almeno alla fine!
ok, sì
... direi che ci siamo :)

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... sì vabbè, quasi! pare di stare a scuola, c'è sempre chi arriva dopo la campanella, Francescooooooooooooo!!

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Ma in fondo in fondo, sono stati bravi, guardate che splendori hanno preparato, e mi scoppia il cuore d'orgoglio :)

Le brioche del Maestro
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I miei croissant ...
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Foto di Giovanna Griffo, grazie Giò per le tue splendide foto! Altre foto del corso le trovate qui

Ok, sono stata lunga? Troppe foto?? be', ma non posso non finire ringraziando la nostra bellissima ospite, Raffaella dell'Agriturismo Bellavista

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a destra la nostra amica Serena, un grazie particolare va anche a lei, lei sa perché :)

... e non senza consigliarvi una capatina da lei se passate da quelle parti, ma Firenze e le sue colline sono meravigliose a dir poco.
Come meravigliosa è stata la sua ospitalità, Raffaella non è stata per noi solo l'azienda che ha ospitato i nostri corsi, ma un'amica, un sostegno, un supporto nei momenti belli e in quelli di difficoltà!
Senza contare il fatto che la produzione di miele millefiori dell'agriturismo Bellavista (tutti lo abbiamo assaggiato e siamo testimoni dell'infinita bontà) ha vinto il 3° premio come miglior miele in Toscana.
L'olio extravergine lo devo ancora aprire, ma se tanto mi da tanto... ;-)

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Qualche particolare del Bellavista, ma le foto non rendono la bellezza del luogo...

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Un grazie di cuore a tutti i partecipanti, per il calore, l'entusiasmo che ci trasmettete ogni volta!
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giovedì 3 giugno 2010

'la porti un bacione (e bacini) a Firenze' ... e poi via in Emilia Romagna!

Rieccomi appena rientrata dal corso di Firenze, e come dice qui Nuti, 'la porti un bacione a Firenze, e a tutti i fiorentini che incontrai!'
Meravigliose colline toscane, verde da sballo da riempirsi gli occhi e l'anima tra una pausa e l'altra del corso e gente di una simpatia fuori del comune, ragazzi mi mancate da impazzire :)
A presto tutte le foto del corso, anzi prima quelle del corso di Milano!

... ma intanto vi segnalo un paio di cosette, i nuovi corsi in Emilia Romagna a Bologna e Cesena!
QUI tutte le info!!

... e poi, visto che di ricette mie ancora non se ne parla - ma ne avrò il tempo in questi quattro giorni prima di ripartire?? - vi segnalo (ma li conoscerete già) le nuvolette, opsss! i panini semidolci da buffet (o bacini), del mitico Maestro!

I bacini


Quelli in foto sono stati preparati dai partecipanti al 2° corso di Milano, e vi dico solo che giusto ieri al ritorno, dicevo ad Adriano... adrià, 'sti panini non faccio in tempo a sfornarli che volano (e non solo perchè sono leggerissimi), bisogna prepararne un po' di più ai corsi ;-)

Per cui, nel frattempo, e in attesa di una mia ricetta, vi mando tanti...

BACINI A TUTTI

Sono i tipici panini da buffet, da farcire con il salato ma anche con il dolce. Si tengono morbidi per un paio di giorni, chiusi in contenitori ermetici.

Ingredienti:
1kg farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 12% proteine min. , con buon assorbimento)
500gr latte intero
160gr uova intere (ca. 3)
100gr burro
30gr strutto
80gr zucchero
18gr sale
12gr lievito fresco
1 cucchiaino malto

Procedimento:
Sciogliamo il lievito ed il malto nel latte intiepidito amalgamiamo 500gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 90’).
Uniamo una manciata di farina ed avviamo l’impastatrice, con il gancio a bassa velocità. Quando l’impasto si sarà asciugato, uniamo le uova una alla volta, accompagnate da un po’ di zucchero e qualche cucchiaiata di farina, evitando di smollare la massa. Con l’ultimo uovo aggiungiamo il sale.
Aumentiamo la velocità a 1,5 ed impastiamo fino ad incordare la massa, poi inseriamo il burro e, una volta reincordato, lo strutto.
Continuiamo ad impastare a velocità sostenuta, fino a che la massa non si presenterà elastica, semilucida e farà il velo.
A mano: facciamo la fontana con la farina, disponendo il sale e lo zucchero all’esterno, al centro mettiamo il preimpasto e le uova ed impastiamo fino ad ottenere una massa elastica. Chiudiamo il burro morbido al centro ed impastiamo battendo di continuo sulla spianatoia. Ripetiamo la stessa operazione con lo strutto ed impastiamo battendo, fino ad ottenere le caratteristiche prima descritte.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio.
Rovesciamo sulla spianatoia, sgonfiamo l’impasto appiattendolo con le mani e diamo le pieghe di tipo 1, copriamo a campana.
Dopo 30’ porzioniamo a 15 – 20gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Lasciamo lievitare a 28° fino al raddoppio. L
ucidiamo con albume battuto conpari quantità di latte ed inforniamo a 190° per ca
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