lunedì 13 settembre 2010

Cinnamon rolls

Questi li ho preparati parecchi giorni fa, poi, come spesso mi succede ultimamente, non ho trovato neppure un minuto per pubblicarli! essì che ne vale la pena! essì che, dopo le numerose richieste su fb, dove avevo chiesto aiuto, avrei dovuto anche darmi una mossa! ché dopo aver pubblicato le foto, ovviamente la domanda era... Paolè, e la ricetta?




Era un impasto che volevo fare da tempo, ed ero partita pensando di fare i suoi, che poi li conoscevo già perché diciamo che, come lei stessa racconta, l'impasto s'era studiato assieme.

Ma quando voglio far qualcosa, qualcosa che mi piace, la curiosità è tanta, e inizio a vagar per la rete senza sosta, in questo caso cercando quale fosse la miglior ricetta per i cinammon rolls.
Anche se, dire che esiste una o la ricetta è come al solito riduttivo, diciamo che comunque quando ne parlai con marjlet non avevo visto le altre e mi ero limitata a bilanciare gli ingredienti della ricetta che lei aveva trovato... se poi ci fossi riuscita non lo so, sta di fatto che chi poi li ha provati ha confermato quello che lei diceva, ottimi!

Però, dicevo appunto... leggendo qua e là, ho notato che il burro nell'impasto non era molto, quasi un pane dolce, e che comunque andavano spennellati di burro fuso prima di cospargere con lo zucchero di canna, e di cannella ;-)
Poi, immagino che, e come accennavo poco sopra, non esisterà LA ricetta, però - e anche perché non è una ricetta della nostra tradizione - ho voluto guardare tra le ricette che esprimevano le dosi in CUP, in particolare, ma non chiedetemi perché, sentivo che questa era quella giusta.
Poi, vabbè, io non li ho mai nemmeno assaggiati, però quando ho pesato tutti gli ingredienti per convertire da cup a grammi, mi è piaciuta perché era ben bilanciata.
Anche se poi, qualche modifica l'ho apportata, soprattutto ho stravolto il procedimento, perché per i lievitati, uso sempre quello che insegna il Maestro. Gli ingredienti non si rovesciano tutti insieme nella planetaria, nemmeno si buttano a caso nella spianatoia.
E il risultato è sicuramente diverso, parlo di consistenza, di sofficità e durata.


CINNAMON ROLLS

Ingredienti:
420 gr di farina, di cui metà manitoba (del super) e metà 00
1 uovo
1 tuorlo
180 gr. di latte
60 gr di burro
75 zucchero
5 gr. di sale

11 gr di lievito di birra fresco

per la farcia:
4 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiaini colmi di cannella
35 gr di burro fuso ma freddo

per la glassa:
zucchero a velo
acqua q.b.

Procedimento:
Inserire nella planetaria il latte e il lievito, far sciogliere quest'ultimo. A questo punto aggiungere tanta farina quanto basta a formare una crema soda, e inserire il tuorlo, subito dopo metà dello zucchero. Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere altra farina.
Dopodiché inserire l'uovo intero, poi l'altra metà dello zucchero e incorporare bene. Continuare ad aggiungere tutta la farina meno un cucchiaio, sempre impastando col gancio a foglia o K.
A questo punto aggiungere il sale e dare una prima incordatura. Inserire poco alla volta il burro morbido a temperatura ambiente, tirato fuori dal frigo una mezz'oretta prima. Finire con l'ultimo spolvero di farina e incordare bene.
A questo punto abbiamo due strade (io per motivi organizzativi preferisco la prima):
1. Lasciar puntare l'impasto in ciotola coperto con pellicola per 40', poi mettere in frigo tutta la notte.
Al mattino riprenderlo, tenerlo 1 ora a temperatura ambiente.
2. Lasciar lievitare fino al raddoppio l'impasto in ciotola coperto con pellicola.

In tutti e due i casi, riprendere l'impasto, spolverare leggermente il piano di lavoro e fare le pieghe di tipo 1, quelle di sovrapposizione, spiegate qui, ma arrivare solo alla terza foto.
Capovolgere il rettangolo ottenuto, coprirlo con pellicola e attendere 20' o 30'. Nel frattempo far sciogliere il burro e farlo raffreddare.
Poi, infarinare appena e stendere col mattarello in un rettangolo alto circa 8mm. Spennellare col burro fuso, cospargere con lo zucchero di canna miscelato alla cannella, poi arrotolare il rettangolo formando un lungo salame.
Tagliare ora i cinnamon all'altezza di un grosso dito, e posizionarli in una teglia coperta da carta forno. Coprirli con pellicola e farli lievitare un'ora circa.
Dopodiché infornare a 180° fino a che avranno preso un bel colore dorato, circa 15', ma dipende dal forno.


cinnamon rolls

Preparare la glassa mescolando zucchero a velo e acqua fino alla consistenza desiderata. Poi versarla sui cinnamon.

Un grazie particolare a tutti gli amici che sulla mia bacheca di FB, al mio dubbio... ma nei cinnamon aromi sì, aromi no? mi sono venuti in aiuto spiegandomi che il solo aroma doveva essere quello della cannella!
Be', io naturalmente non posso che esser d'accordo, profumatissimi, oltre che di una morbidezza e sofficità incredibile ;-)
Lei, che li ha assaggiati, può testimoniare!

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martedì 7 settembre 2010

Come fare il capocollo in casa

Di come avevo conosciuto Roberta, avevo parlato qui, e avevo accennato al fatto di come lei fosse un'ottima cuoca, ora ha una gastronomia/macelleria. Durante l'estate, ogni tanto, abbiamo passato qualche ora a chiacchierare e tra le tante ricette che mi ha dato, oltre la focaccia di ceci, (le altre chissà mai quando e se avrò il tempo di provarle), mi aveva raccontato di come fare il capocollo in casa.

capocollo fatto in casa

Non ricordo nemmeno come e perché siamo arrivate a parlare di insaccati, o forse sì, perché ne ha nella sua gastronomia di buoni, proprio fatti come una volta.
Il maiale se lo fa portare da un contadino di Montalcino e poi provvede lei stessa a preparare capocolli, pancetta, prosciutti.
Quando mi ha detto, guarda che è facile, lì per lì sono rimasta perplessa, e quasi non le credevo.
Poi mi ha raccontato il procedimento, e mi son detta... be', forse ce la potrei fare... poi il il suo modo appassionato di raccontare, la mia curiosità per tutto quello che pare impossibile da realizzare in casa, tutto ciò ha fatto sì che, dopo poco, le dicessi, preparami un pezzo di capocollo, ché ci voglio provare.

Non lo aveva al momento e mi ha chiesto di tornare, me ne avrebbe preparato un bel pezzo, aggiungendo che poi mi avrebbe raccontato esattamente come procedere.
Per cui qualche giorno dopo, sono andata da lei, armata di penna e bloc notes.
Lei aveva già appuntato dosi per comuni mortali.
Ho appuntato tutto quel che mi diceva, anche le spiegazioni, quelle che facevo a tempo a scrivere, la prossima volta vado con un registratore... perché lei parla, parla, ed è un piacere ascoltarla, e non senza distrarsi :)

E' passato un mese, e posso dire che la preparazione, la conservazione, l'attesa della stagionatura, è davvero una magia!
E grande la soddisfazione di poter affettare un insaccato che sa di buono, sa di casa...


IL CAPOCOLLO FATTO IN CASA

cosa serve:
per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura":
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio

*usare i bicchieri di carta come misura

utensili:
ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.

Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.


E' molto saporito, per questo ottimo col pane toscano perché equilibra perfettamente il tutto.
Per chi non ne avesse, qui la ricetta.

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sabato 4 settembre 2010

Calendario corsi di Panificazione, Firenze 18-19 settembre

E' stata una lunga estate, ma mica tanto... non poteva durar di più? ;-) specie quando ero in queste splendide acque! e ora si torna al lavoro, la pausa estiva è servita ad organizzarlo, le numerose richieste per i corsi di panificazione, mi hanno dato la carica, quando pure ad agosto le forze mi mancavano per il gran caldo...

Il calendario, se pure non completo, è pronto! Grazie ancora a chi ci ha sostenuto, a chi ha scritto, a chi ci ha dato una mano anche a livello pratico!

Si comincia il giro tornando a Firenze, il we del 18 e 19 settembre, tra le meravigliose colline toscane, non potevamo non accontentare quanti non erano riusciti a partecipare la volta scorsa, e quanti avrebbe voluto dopo aver letto qui.

Corsi di Panificazione

Questo il programma per Firenze, 18 e 19 settembre! ovviamente il corso prevederà la sua preziosa e indispensabile presenza.
Nonché, a fine corso, la sua mitica vera pizza napoletana, cotta nel forno a legna di Raffaella

LOCATION:
Azienda agricola Bellavista
Via della Leccia, 2
Montespertoli (FI)

Per i partecipanti al corso l'agriturismo mette a disposizione un appartamento con 4 posti letto così suddivisi: un letto matrimoniale in una camera da letto ed un divano-letto matrimoniale nel soggiorno.
Costo dell’appartamento a notte : Euro 120
Per info su eventuali pernottamenti all' Azienda Agricola Bellavista - o in agriturismi limitrofi - potete contattare Raffaella ai numeri 0571.680372 - Cell. 335.269857



Programma:

Buffet ore 12,30: (solo il 1° giorno) per chi lo desidera
Servito in veranda che consisterà in affettati, salumi, ricotta fresca del pastore, pecorino fresco, sottoli, bruschette, pane toscano, acqua, vino, caffè.
Costo del buffet a persona : 12 euro

Inizio corsi ore 13,30 (
per entrambi i giorni)
La fine dei corsi è prevista per le ore 20,00 ma è puramente indicativa. Se la situazione, o le abilità personali, lo dovessero richiedere, potrebbe essere protratta.

Teoria:

Breve introduzione teorica in cui saranno trattati i seguenti argomenti:
Cenni sulla lievitazione, metodo di impastamento, sviluppo del glutine, funzione ed importanza dalla puntata e dei legami glutinici, interazione degli ingredienti sugli impasti e loro corretta gestione.


PASTA BRIOCHE - Adriano (ricetta inedita):
Impasto a macchina
tecnica di impasto
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell'impasto e prova del velo
funzione e corretta esecuzione delle pieghe di forza ed effetti sugli impasti, funzione e durata dei riposi
formatura a sfera, formatura brioche à tête (tuppo)
funzione e corretta esecuzione di due livelli di serratura
tecniche di intreccio ad 1 e più capi
cottura


PANINI SEMIDOLCI - Adriano
Tecnica di impasto manuale
conduzione
pieghe
formature varie
cottura


FOCACCIA PUGLIESE - Paoletta - con la semola rimacinata del Mulino Marino
Tecnica di impasto manuale per prodotti ad alta idratazione
pieghe
formatura
cottura


PIZZA BIANCA ROMANA - Adriano
Tecnica di impasto a macchina e manuale
funzione ed effetti degli ingredienti
ordine di inserimento degli ingredienti
conduzione dell'impasto e prova del velo
funzione e corretta esecuzione delle pieghe di sovrapposizione ed effetti sugli impasti
tecnica di stesura
cottura


CROISSANT (ultima stesura) - Paoletta
Impasto manuale
funzione degli ingredienti
punto di pasta e sua funzione
corretta esecuzione e funzione dei “giri”
formatura croissant
formatura danish pastries
cottura


Sarà reso disponibile un numero di postazioni di lavoro adeguate, di modo che ognuno possa alternarsi agli impasti con un altro partecipante.
Ogni partecipante dovrà portare con se il proprio grembiule.
Per esigenze di tempo, sarà portata a cottura una parte dei prodotti preparati.
PREZZO complessivo per il corso di 2 giorni - € 130,00

Le iscrizioni, ad ogni corso, verranno chiuse al raggiungimento di un numero max di 16 partecipanti. L'orario di fine corso è puramente indicativo.


Se sei interessato a partecipare, o per altre info, scrivi a:
corsidicucinaepanificazione@gmail.com indicando nell'oggetto 'CORSO Firenze, Montespertoli'
oppure chiama al 346 777 86 09.


Se le condizioni meteorologiche lo permetteranno, il corso si concluderà con la pizza napoletana di Adriano cotta nel forno a legna!
E chi l'ha assaggiata, sa...


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