sabato 31 dicembre 2011

Tacchinella ai Chicchi d’uva

Una ricetta veloce, semplice ma deliziosa e, visto che ci siamo quasi... di buon augurio!
Perché questo 2012 vi sia genuino e facile come questa ricetta.
Carica di energia positiva, come chi me l'ha regalata.


Auguro a tutti voi che, durante questo nuovo anno, siate circondati dagli affetti più cari, che la cura, la passione e l'entusiasmo per le piccole cose non vi lascino mai, a cominciare anche dalla preparazione più semplice.
Che la vostra passione, qualunque essa sia, si trasformi nel lavoro per voi più gratificante. Quella stessa che ho visto alla Meridiana, a Roma, dove tutti si occupano e preoccupano di accogliere i propri ospiti, in una grande e bellissima casa piena di affetto e calore.
Buon anno a tutti voi!



Tacchinella ai Chicchi d’uva de La Meridiana 

Ingredienti (dosi per 6 persone):  
2 sovraccosci di tacchino aperti a libro, disossati e senza pelle, 10 fettine di pancetta tesa dolce, acini d’uva a piacere, sale, olio extra vergine d’oliva, spago da cucina.

Preparazione:
Aprire la carne sul tagliere, salarla e farcirla con la pancetta ed i chicchi d’uva tagliati a metà.  Arrotolare e legare strettamente con lo spago da cucina.
Porre i rotoli di carne in un tegame con l’olio ed il succo di alcuni chicchi schiacciati tra le dita. Cuocere a fuoco lento coprendo il tegame e aggiustando di sale per circa 40 minuti.
Fare in modo che il sugo si ritiri e all’ultimo aggiungere alcuni chicchi interi che serviranno da guarnizione e contorno.





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giovedì 22 dicembre 2011

Panettone glassato

Eccomi di nuovo a scrivere nel blog, anche se faccio fatica a dire qualcosa, dopo così tanto tempo. Ma non avrei potuto non augurarvi un meraviglioso Natale se non con la ricetta di un panettone, un panettone da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di uno tradizionale. Anche se è possibile farlo col solo lievito madre.


Ma sarà comunque utile a chi a sempre fretta, basta cominciare al mattino e la sera avrete già infornato.
Il mio Maestro lo ha definito 'stupendo' e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se, in questa preparazione, e come sempre, lui ha vegliato dall'alto, mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.
Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, che lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.
E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Natale!




PANETTONE di tipo basso con glassatura 
(Fondamentale, durante la lavorazione, il suo metodo per l'inserimento degli ingredienti)

Ingredienti 1° impasto (mattino):
155gr lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350gr farina 00 W 380 – 400
90gr zucchero semolato
90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
83gr di tuorli (circa 5)
190gr acqua
7,5gr lievito di birra fresco

Preparazione:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa 'cremoso', aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l' impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si 'aggrappi' alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l'impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2h e45' - 3h. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l'uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 gr di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi 'sfrigolii' spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo. 

Prepariamo una glassa con:
95gr farina di mandorle – 165gr zucchero – 90gr albumi – amido di riso o 20gr fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)
L’impasto precedente
93gr farina 00 W 380 – 400
70gr burro
90gr zucchero semolato
83gr di tuorli (circa 5)
26gr acqua (presa dall'acqua di ammollo delle uvette)
5,2gr sale
30gr miele d'acacia (non pastorizzato)
110gr arancia candita cubettata
35gr cedro candito cubettato
145gr uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l'impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l'impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa vel. passando
gradatamente, in una decina di secondi, alla vel. di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all'impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30’ coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30’.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l'impasto si è eccessivamente 'rilassato'.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15’ scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
Pezzature da 500gr – ca. 35’
Pezzature da 750gr – ca. 45’
Pezzature da 1kg – ca. 50-60’
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750gr. o 1 da 500gr e 1 da 1kg.


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martedì 13 settembre 2011

Dei biscotti del lagaccio, di ricette, e...



'I corsi di panificazione fanno bene alla salute' (da Flavia)
Per primo, ti prendi un giorno o due tutti per te, lontano dall’ufficio, dal telefono e… anche dalle noie del quotidiano di casa. E questo è già molto sano.
Poi conosci un bel posto nuovo, dove non saresti mai andata  se non fosse per imparare i segreti dei lievitati: sufficientemente vicino per sentirti a tuo agio e sufficientemente lontano per non ritrovarti tra le solite facce.

Inoltre serve per ricordarsi saggi ammonimenti: nonna mi diceva: “le cose si possono fare “a ‘ffaccenna”*  o con la bona grazia: con la buona grazia è meglio, vengono meglio, stai meglio tu e chi ti sta vicino”. 
Al corso  si respira la “bona grazia”, si tocca  la passione: la tua e quella di chi incontri, tutti accomunati dalla gioia di fare e imparare trovandosi insieme.

Impastare è azione quasi primitiva e rituale: non è un semplice svago solo per te, per misurarti con il tempo, con l’agilità o con la destrezza: c’è questo, ma anche di più: c’è il presente del contatto con la materia viva e il poi  di chi  assaporerà il risultato del tuo lavoro.

Mi sono concentrata sulle mani… mani  di tutte le età: affusolate, delicate, oppure robuste e decise, segnate dal tempo o ancora profumate dei libri di scuola; agili o impacciate,  linde o  infarinate e impasticciate, comunque, rimandano alla cura. 
Cura per una passione, ma anche per gli affetti, per la famiglia e per l’amicizia.

E le vostre mani, Paoletta  e Adriano, testimoniano non l’ambizione del  mostrare, ma il desiderio e la soddisfazione di trasmettere tutto quanto ho cercato di esprimere.
Grazie Adriano e Paoletta e grazie a tutti i compagni di questa bella avventura che mi ha fatto e mi farà stare bene.

Flavia
*traduzione letterale: come una faccenda = cosa da farsi = dovere




Grazie a te, Flavia, alla persona meravigliosa che sei... perché in poche, semplici righe, sei riuscita ad esprimere ciò che a volte non si riesce né con lunghi post, né con le foto.
E le sensazioni che mi hai lasciato sono state e sono ancora fortissime, e se pure, di questo tuo scritto prezioso, ne sono un po' gelosa, è comunque forte il desiderio di condividerlo col mondo...
E grazie a tutti quelli che incontriamo lungo il nostro percorso, perché ognuno di loro ci regala un po' di se, in qualunque modo lo faccia.

Parto di nuovo per un nuovo giro di corsi, vi lascio con le foto di quelli appena passati, le trovate qui, e con dei ricordi, che siano ricette, foto e emozioni.
E con una ricetta semplice, i biscotti del lagaccio, semplice come lo scritto che accompagna questo post.
A presto,
Paoletta


I BISCOTTI DEL LAGACCIO col lievito madre

Ingredienti:
225 gr di manitoba (non professionale)
225 gr di farina 0 per pane
120 gr di lievito madre (già rinfrescato un paio di volte e maturo)
200 gr di acqua
135 gr di zucchero
135 gr di burro
8 gr di sale
8 gr. di semi di anice
1 cucchiaio di miele

Procedimento:
Sciogli 80 gr di zucchero in 100 gr. di acqua, insieme al lievito madre rinfrescato, maturo e spezzettato. Se hai l'impastatrice, fai tutto nella ciotola.
Nel frattempo sciogli bene lo zucchero rimanente (55 gr) in 80 gr di acqua. I restanti 20 gr di acqua li riserverai per inserire il sale.
Quando il lievito madre sarà quasi sciolto, inserisci il gancio, e aggiungi poca farina quanta ne basta a ottenere un impasto consistente ma ancora molto morbido.
A questo punto continua ad impastare alternando l'acqua con lo zucchero alla farina. Di quest'ultima ne dovrai riservare 2 o 3 cucchiai.
Poi versa nella ciotola l'acqua rimanente, subito dopo il sale e impasta fino a quando l'impasto si presenterà liscio.
Aggiungi il miele inserendolo poco alla volta.
Ora aggiungi il burro (che avrai tirato fuori dal frigo all'inizio dell'impastamento), poco alla volta, fino ad inserimento completo e continua ad impastare fino a che l'impasto si presenterà liscio.
Durante tutto l'impastamento, ribalta ogni tanto l'impasto.
Infine, aggiungi i semini di anice, e impasta quel poco che basta a distribuirli.
Lascia lievitare l'impasto circa 45' coperto da pellicola. Poi forma dei filoncini che metterai a riposare su delle teglie coperte da carta forno, fino al raddoppio.
E' impossibile stabilire un tempo, questo dipende dalla forza del tuo lievito madre.
A questo punto inforna a circa 190°/200° fino a che i filoncini si presenteranno belli dorati.
Lascia che si raffreddino bene, altrimenti faticherai a tagliarli. Puoi lasciarli anche fino a 12 ore. Dopodiché taglia i biscotti di sbieco e infornali a circa 150° girandoli almeno una volta, e comunque fino a che si asciugheranno bene.
E' importante che perdano tutta l'umidità, in questo modo, conservandoli in una scatola di latta, dureranno moltissimo... quanto non lo so, perché i miei sono finiti subito ;-)


(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)
Dell'Isola di Rosa, di questo angolo di paradiso, ho parlato già qui... e anche qui.

Corsi di panificazione alla Tenuta San Marcello (Ancona) 25 e 28-29 maggio
(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)

Pascale e le sue ricette, credo le conosciate già:  c'è chi il suo splendido 
tabulè lo ha fatto più volte durante l'estate. Qui la sua frolla.
Del posto, la Tenuta San Marcello, dove abbiamo organizzato a maggio per la seconda volta, avevo parlato qui.
(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)

E queste sono le miacce. Ce le ha preparate Mela, insieme a Maurizio. Loro due insieme fanno Melizio.La loro deliziosa casetta casetta delle favole, aperta a tutti, a chi vuol soggiornare e passare qualche giorno fuori dalla realtà, e agli amici. Non ho foto, vi tocca andare a verificare ;-) ... ma vi assicuro che mentre si sta lì, insieme alla capretta, un maiale, Igor (in foto), le oche, i gatti... ti aspetti che, da un momento all'altro, da qualche cespuglio, o al di là del ruscello che costeggia la casa, all'improvviso esca anche uno gnomo o una fatina dei boschi. Alcune foto dal sito.



MIACCE VALSESIANE (di Mela e Maurizio) 

1 lt latte
1 kg farina
200 ml panna liquida
2 bicchieri di acqua naturale
1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Io naturalmente sbatto tutto insieme e non setaccio nemmeno la farina ma sono sicura che con il tuo intervento verranno ancora più buone! (direi che è impossibile ;-)).

Comunque, una volta ottenuta una pastella fluida e cremosa, ne verso un mestolo sul " ferro per miacce" (già scaldato abbondantemente prima, deve essere bello caldo) unto con un pochino di burro ( la ricetta originale prevede una passata con del lardo non salato ma non è facile trovarlo quà da noi), chiudo il ferro e aspetto qualche minuto perchè si  formi una cialda dorata. Una volta che la miaccia si stacca facilmente dal fondo, la giro. In realtà basterebbe capovolgere tutto il ferro ma per fare meno fatica la giro come una crepes!!!

Vanno farcite con toma, pancetta, lardo, gorgonzola... ma anche con marmellate o nutella e quando ho pazienza ed aspetto che diventi bella croccante, me la gusto semplice... anche così è deliziosa.

La dose è per circa 30/35 miacce.
Mela &Maurizio

(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)


Di Valeriano, che altro dire? Se non che ci coccola, ci vizia... e non solo noi. 
Questa la ricetta del suo risotto alla salsiccia, la pubblico così come me l'ha inviata ed è così che l'ha preparata anche al corso:
Le mie letture serali sono dal 1998, anno in cui ho subito un infarto e mi sono convertito… dedicate quasi esclusivamente alla cucina, leggo tutte le  ricette che vedo pubblicate sia sui testi all’uopo creati, sia sulle riviste che poco hanno a che vedere con il cibo, tutto insomma ciò che parla di nutrimento mi interessa ed essendo anche da sempre un patito degli insaccati sia crudi sia cotti ho elaborato questa ricetta.

Nasce da una ricetta letta su un testo di cucina  Lombarda, “ RISOTTO ALLA MONZESE” la ricetta prevedeva la marinatura della salsiccia nel vino rosso per qualche ora e poi il suo inserimento a circa ¾  cottura del riso stesso.
Leggendo la ricetta la prima sensazione è stata non buona avendo percepito con il pensiero il gusto acido del vino anche se insaporito dagli aromi del salume, per cui è scattata la modifica e la ricetta elaborata e provata da due AUTOREVOLISSIME forchette è la seguente:

RISOTTO CON SALSICCIA
Per 4 persone:
1 cipolla bionda dimensioni medio/piccole
4 cucchiai olio evo
1 noce di burro
3 salamelle mantovane (sono speziate, per chi può sono in vendita Esselunga, le salamelle sono più saporite della salsiccia e normalmente vengono usate per la brace)
½ litro di latte fresco 
1 dado di carne sciolto nel latte (i liquidi presenti, latte e vino rosso fanno si che l’eventuale brodo da aggiungere sia talmente poco da non riuscire ad insaporire il piatto)
500 gr.  riso  Carnaroli  (mi raccomando)
½ litro vino rosso (io ho usato il Sassicaia ma ho esagerato, un buon barbera è sufficiente, non disdegno anche una bonarda se piace amabile in contrasto con il saporito della salamella)
4 cucchiai colmi di formaggio (io uso pecorino ValerianoDoc che non troverete da nessuna parte e quindi arrangiatevi con un pecorino romano che va bene quasi lo stesso)
Sale se necessario (visto il dado, la salamella, ed il pecorino)

In una pentola stretta ed alta spezzettate le salamelle private della pelle e coprite con il vino rosso, a fuoco vivo far bollire fino ad ottenere il colore del vino sul marrone e la salamella quasi nera come il vino ½ ora circa.  Avviare il soffritto di cipolla a julienne sottile con olio e burro (deve solo imbiondire) in una pentola larga possibilmente in alluminio spesso dove il risotto deve attaccarsi un po’ (è la parte migliore) comunque va bene anche la Woc, versare il riso e portarlo a tostatura in modo che assorba il sapore del soffritto, aggiungere qualche mestolo di latte portato ad ebollizione con il dado e portare a cottura rimestando continuamente ed aggiungendo il latte ad occorrenza (il riso deve essere sempre all’onda, mai asciutto) terminato il latte versare  tutto il vino (ancora caldo)e le salamelle, ad assorbimento aggiungere il formaggio grattugiato mescolare bene ed assaggiare di cottura, se necessario altro liquido basta dell’acqua calda (ne servirà pochissima). Quando ritenete che il riso sia alla cottura da voi preferita  spegnete curando che il tutto sia morbido, non asciutto, nell’eventualità aggiungete un mestolo d’acqua,  mescolate  coprite ed attendete un paio di minuti prima di servire (il Carnaroli tiene bene la cottura e l’eventuale aggiunta di poco liquido in più non altererà assolutamente il risultato.
Buon appetito!
Valeriano
(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)
Alla masseria San Jorio non siamo capitati per caso, o forse sì, forse un giorno è stato un bellissimo caso che Maria Rosaria ci ha contattati, ci ha fatto conoscere Juliette, la sua bellissima azienda agricola immersa in uno splendido verde acceso delle montagne abruzzesi, la loro produzione di marmellate, verdure sott'olio come poche ne ho assaggiate. Si respira un'aria di casa, alla masseria e non si ha la sensazione di essere lì per un soggiorno, ma ci si sente parte integrante di quel posto e della disponibilità delle persone che ti accolgono.
Non per nulla del progetto di Juliette ne ha parlato Linea verde, qui l'intervista.

Nelle foto: La produzione della marmellata di fragole della Masseria San Jorio, fatta così come la faresti a casa tua, così me l'ha inviata Juliette:

Confettura extra di fragole bio
Frutta utilizzata per 100g di prodotto: 130 g !

Ingredienti: fragole biologiche appena raccolte, zucchero di canna (300g per kg di frutta al netto) succo di limone.

Dopo aver lavato e mondato le fragole  con acqua resa acidula con succo di limone, tagliarle in 4 parti, pesarle e versarle una pentola iniziando la cottura a fiamma viva, far bollire per pochi minuti, aggiungere lo zucchero e il succo di limone e cuocere sempre a fiamma viva, valutando la consistenza  versando un cucchiaio di confettura in un piatto. Invasare a caldo, in barattoli puliti, tappare e fare un bagnomaria per 30'. Etichettare e conservare in dispensa.

Il gusto di questa confettura extra è dato dalla qualità e dal grado di maturazione delle fragole appena raccolte, dall'assenza di pesticidi, dalla lavorazione di piccole quantità, e dalla passione con cui viene confezionata.

Si consiglia per gustarla al massimo di consumarla presto ma sempre in piccole quantità!
Juliette

Corsi di panificazione a Tramonto su Assisi a Collestrada (Perugia) 18-19 e 22 giugno
(fai click sull'immagine per vedere tutte le foto)

Il corso in umbria si sarebbe dovuto svolgere nella scuola di cucina 'Pane e ciliegie' di Simona. Alla fine, poi, rapiti dalla bellezza del posto, abbiamo organizzato nello splendido agriturismo dove anche Simona tiene i suoi corsi.

Tramonto su Assisi, va ben oltre qualsiasi immaginazione. Ci si arriva salendo, e mai potresti immaginare cosa trovi là in cima: un silenzio, una pace, un verde tipici delle campagne umbre... quel silenzio che ti tiene compagnia, dentro un paesaggio mozzafiato.

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lunedì 11 luglio 2011

Croissant con il lievito madre

Una volta qualcuno disse che 'panificare col lievito madre è da masochisti'. Be', io aggiungo che fare i croissant col lievito madre è anche peggio ;-)


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Essì, ma chi panifica...
Siamo di quelli che... ad ogni supermercato si fiondano alle farine... e questa ce l'ho, questa mi manca, e questa s'ha da provà.
Quel lievito di birra lì è meglio di quello venduto là.
Ho visto gente farsi 20 o 30 km. in macchina, ma se li sarebbero fatti anche a piedi, per andarsi a comprare il lievito miracoloso. Io? mai!
E se una ricetta si fa, e anche bene, col lievito di birra, pure fosse miracoloso... a noi non pare vero complicarci la vita col lievito madre ;-)

Vogliamo, poi, parlare di chi ne ha più di uno?
Quello solido, quello liquido e quello che ha oltre cent'anni. Il dilemma, ad ogni eventuale preparazione, è: quale adopererò?

No, dico... per fare i croissant col lievito di birra, ci vuole una giornata, e magari la volta precedente ti sei anche incazzato perché t'è uscito il burro da tutte le parti, perché non hanno sfogliato, perché la pasta 'tirava' ... ma a noi no, non ce ne frega niente! Li vogliamo fa col lievito madre!

D'altro canto... vuoi mettere la soddisfazione di attendere almeno 48h per magnarsi un croissant fatto in casa col lievito madre amato, coccolato e curato, al pari di un figliolo?
Assaporarne la sua sofficità ineguagliabile, il suo aroma senza pari?
E la soddisfazione di tua cognata che quando lo assaggia ti dice: ma io un croissant così non l'ho mai mangiato!
Non ha prezzo :P


I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)

110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)

aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di limoncello


Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'.

Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l'impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'.
Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte.

Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-)

Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.


(e per tutti quelli che... dopo aver letto si sono... ehmm spaventati!? ecco quelli da fare in un giorno!)

consiglio dell'ultim'ora: se siete così pazzi di volerli preparare adesso, be' sappiate che è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.

- mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l'avete...
- una volta finito l'impasto, e dopo ogni piega, passate l'impasto in freezer 10' da un lato e 10' dall'altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento... aiuta!
- siate più veloci della luce ;-)

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mercoledì 6 luglio 2011

Paccheri co' cuoccio

Metti un'isola, l'Isola di Rosa.
Due uomini e una passione comune, la pesca.
Si parla di pesce, di piatti.
... di piatti di mare.

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Paccheri al coccio (o gallinella) del Maestro

Ingredienti per 2 persone:
180 gr di paccheri trafilati al bronzo (possibilmente i Setaro)
3 cocci (gallinelle) da circa 250 gr ognuno
una manciata di ciliegini
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino

Procedimento:
Pulire i cocci, se ci sono delle sacche con uova*, riservarle. Sfilettare e deliscare uno dei cocci e tagliarlo a cubetti.
Tagliare la lisca in due o tre parti, far soffriggere uno spicchio d'aglio in un pentolino con poco olio, quando è imbiondito unire le lisce e la testa e far soffriggere a fiamma viva. Aggiungere un paio di bicchieri d'acqua e i gambi di prezzemolo schiacciati. Portare a bollore e lasciar restringere a fuoco basso.
Tagliare i pomodorini in due, far soffriggere l'altro aglio schiacciato in una padella larga con un velo d'olio un po' di peperoncino.
Quando l'aglio è dorato, unire i pomodorini, curando che la parte tagliata sia a contatto con la padella.
Lasciar prendere il bollore, abbassare la fiamma, unire una piccola parte dei cubetti del coccio, un paio di mestolini del brodetto insieme a un po' di prezzemolo tritato, appoggiare sul sughetto i due cocci interi e incoperchiare.
Dopo pochi minuti girare i cocci, aggiungere un altro mestolino del brodetto e incoperchiare di nuovo.

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Proseguire la cottura a fuoco basso fino a che la carne non comincia a staccarsi dalla lisca. Togliere i due cocci e riservarli al caldo (tra due piatti).
Aggiungere i cubetti rimanenti di coccio e far saltare a fiamma viva per pochi minuti fino a che non cominciano a sbianchire. A questo punto salare, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avremo messo a cuocere (molto al dente) e i paccheri scolati.
Far saltare a fiamma viva unendo un mestolino di brodetto e continuare a saltare la pasta fino a che il sugo non sia diventato cremoso.

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E' importante, in questa fase, che il tutto sia in continuo movimento.

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Decorare i piatti con del prezzemolo tritato. Impiattare i paccheri riservando una parte del sugo.


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Rimettere i cocci nel sugo rimanente e farli andare a fiamma vivace, per pochi istanti irrorandoli di continuo con il sugo.
Ultimare il piatto con i cocci e il rimanente sugo e spolverare con altro prezzemolo.

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*se avete riservato le uova, queste vanno unite quando rimettete i cocci in padella (è importante che siano cotte in modo rapidissimo, leggermente scottate).

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mercoledì 1 giugno 2011

Il taboulè di Pascale

Quando ho chiesto a Pascale cosa avrebbe preparato per il pranzo del corso, mi ha risposto: il mio taboulè, è così buono che, ogni volta che lo propongo, tutti me ne chiedono la ricetta.


E così è stato... durante il pranzo di pausa, al corso di pizza in teglia e croissant, alla Tenuta San Marcello, nelle marche, più di una persona le ha chiesto come lo preparava.
Era così bello a vedersi, oltre che buonissimo, che non ho potuto fare a meno di fotografarlo, e, ovviamente di chiederle di scrivermi la ricetta.
Il Taboulé di Pascale

Ingredienti:
1/2kg di semola di couscous
5 o 6 pomodori succosi, profumati, gustosi taglia media
2 cetrioli maturi
1 piccola cipolla
1 mazzo di menta
3 o 4 limoni succosi
Olio d’oliva
Sale

Preparazione:
- Versare la semola in una insalatiera capiente almeno 2 volte la quantità di semola
- Sminuzzare i pomodori i piccolissimi cubetti, versandole man mano nell’insalatiera, girando bene.
- Spelare i cetrioli e ripetere la stessa operazione.
- Idem per la cipolla che praticamente non si deve sentire.
- Girare sempre.
- Aggiungere la menta tagliata finissima
- Versare il succo dei 3 limoni e girare.
- Lasciare per 4 ore nel frigo: la semola si gonfierà con il succo dei limoni e delle verdure, cuocendosi.
- Prima di servire, aggiungere olio + sale a piacimento, e “regolare” con altri limoni se necessario.

Questa specie di insalata è freschissima ed accompagna divinamente le carne al barbecue!


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venerdì 27 maggio 2011

I bucatini cacio e pepe di Franco

Non fatevi trarre in inganno dal nome di questo piatto, non è la comune cacio e pepe. Ma neppure chi l'ha preparata è una persona comune, né la cucina o il posto dove questi meravigliosi bucatini sono stati preparati lo sono.

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L'Isola di Rosa è davvero un'isola, un posto fuori del comune e fuori dal mondo. Franco ne cura l'essenza, anche nella preparazione dei piatti.
Gli ho chiesto: Franco, come mai non la classica cremina?
La sua risposta è stata: perché del formaggio, un pecorino che prendo dal pastore sardo, se ne perderebbe il sapore. La granulosità, invece, ne aumenta la percezione.

E il finocchietto, la mentuccia dei boschi intorno all'isola, ne esaltano il gusto.


I BUCATINI CACIO E PEPE DI FRANCO con mentuccia e finocchietto del bosco (così come me l'ha scritta Franco)

Ingredienti: per 4 persone
- 320 gr di bucatini di Gragnano
- 1 spicchio d'aglio soffritto un minuto in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 8 cucchiai di pecorino sardo stagionato (non industriale) grattugiato grosso e aromatizzato con 20 foglioline di mentuccia e 1 cucchiaio colo di finocchietto tritato fine
- pepe

Procedimento:
Cottura al dente dei bucatini, in acqua poco salata. Saltarli un minuto nell'olio caldo a fuoco vivace, girando e aggiungendo 4/6 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Far riposare due minuti.
Spolverare con il pecorino aromatizzato e il pepe.
Servire.
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venerdì 20 maggio 2011

Il pane a pasta dura

Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto... insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po', il pane l'ho fatto perché, be' se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l'altro anche, non so perché ma... ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) ... il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.


E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l'amore che c'è nel fare il pane, non è comune a nessun'altro lievitato.

Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.

Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l'organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be', mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c'era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull'accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be', qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l'altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l'organizzazione del corso c'è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.

E adesso, un'altra nuova avventura, è cominciata... siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d'Orta... qui il calendario completo.

Il programma e queste le foto di alcune delle preparazioni:


Lumachelle Orvietane con pasta di pane




Pane a lievitazione naturale


Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle


Babà


Pesche dolci di pasta brioche


Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea... basta trovare il tempo ;-)
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:

Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.


PANE DI PASTA DURA


Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr

2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr

Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell'acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l'impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l'impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell'impasto, pertanto controllatene il volume.

al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l'incordatura. Con l'ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l'ultima farina. Impastare bene fino a che l'impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10'.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l'impasto per 20'.
A questo punto l'impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l'impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L'ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10' poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10' e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.

Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all'accensione del forno, toglierlo dopo 10' di cottura).
Dopo 10' abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40' (50' in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10' col forno a fessura.
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