giovedì 26 aprile 2018

Il Pan di Panna



Questa è davvero la classica 'ricetta nel cassetto'. Avevo realizzato il Pan di Panna un pomeriggio di febbraio, avevo della panna in frigo che mi guardava :-)
La ricetta scritta stava lì da febbraio, in attesa di essere pubblicata con delle foto che esprimessero la sofficità nuvolosa della mollica, la morbidezza eterea, come panna montata, di questo pane dolce...
Poi l'altro giorno l'ho pubblicato nel gruppo, era un peccato tenerla nascosta solo perché non avevo la foto giusta... ed è stato un tripudio, il nuovo tormentone... diventato virale da subito!
E Luciana Crema lo esegue alla perfezione (ha le mani d'oro quella ragazza ;-) ) e mi ''regala'' le sue foto.
Grazie Luciana per la tua generosità e grazie a tutti quelli che sul gruppo FB impastano con allegria, e sempre aiutandosi l'un con l'altro :-)



 Foto di Luciana Crema

Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella... o per realizzare un pane da tramezzino.

Ingredienti:

600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco

1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)



Foto di Luciana Crema

Procedimento:



- Versa nella ciotola dell'impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.
- Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l'impasto in corda.
- Ribalta ogni tanto l'impasto in ciotola.
- Termina con l'ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l'impasto, ribaltando due o tre volte.
- Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20'.
- Spezza l'impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 65 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.
- Metti i pezzi formati in una teglia 30x40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

PER UN RISULTATO MIGLIORE: fai un lievitino con tutto il latte ( solo latte NO BURRO), pari peso di farina e il lievito. Mescola con una forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.Il procedimento successivo è identico, il burro sciolto e raffreddato va sul lievitino seguito dagli altri ingredienti come da procedimento.

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martedì 17 aprile 2018

Pane fortunato (o di grani antichi)

Scrivevo così, circa due anni fa sul mio gruppo... poco dopo il secondo trasloco per lavoro.
Questo pane mi è proprio caro, un po' perché è un pane fortunato, nel senso che è stato impastato davvero con mezzi di fortuna, ma soprattutto perché l'ho impastato con delle farine speciali, una di queste regalo di un'amica cara.

''Giò ho finalmente provato la tua farina di grani antichi''Impastato nella macchina del pane, dove sto adesso non ho ancora l'impastatrice, e cotto in un forno senza marca e senza funzioni, solo statico sopra e sotto.Non ho spatole, né lamette per il taglio, nemmeno la refrattaria... solo una grande voglia di impastare, quella me la sono portata...
Eppure venne lo stesso un bellissimo pane, pane fortunato :-))
Lo pubblico oggi, dopo che una carissima amica Luciana Crema, lo ha fatto con delle bellissime foto, e uso le sue...
Grazie Luciana!

Pane di grani antichi

Ingredienti:
150 gr di farina Miracolo del Molino Grassi
170 gr di farina Verna grani antichi del Molino Parri
180 gr di W330 del Molino Rossetto
10 gr di germe di grano
10 gr di fiocchi di patate
60 gr di farina 0 per pizza del Molino Rossetto
14 gr di sale
400/420 gr di acqua (provate con 400 gr se poi è consistente, mettete l'altra col sale).
35 gr di lievito madre integrale essiccato del Molino Rossetto 

Luciana Crema ha usato un mix leggermente diverso, ma comunque il risultato, come si vede dalle sue foto, è strepitoso:
150 g Miracolo Molino Grassi, 200 g Mix per pane segale Molino Rossetto, 150 g w 330 Molino Rossetto, 60 g 0 Coop, 10 g fiocchi di patate, 10 g di germe di grano, 14 g di sale, 35 g lievito madre essiccato Molino Rossetto

Procedimento:
Setacciate le farine nella ciotola, insieme ai fiocchi, il germe, il lievito madre.
Versate l'acqua nel cestello della mdp poi impastate per un paio di minuti.
Inserite il sale (eventualmente acqua) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Nella macchina del pane ho fatto fare tutto il ciclo, circa 20'.
Lasciatelo lievitare un'ora coperto da pellicola, dopodiché fate una piega a 3, quelle di sovrapposizione.
Se necessario, se l'impasto lo richiede perché troppo estensibile, fatene due... (io ne ho fatte 2).
Trasferite in una ciotola infarinata (con la piega sotto), poi in frigo per circa 12h.
Il giorno dopo tirate fuori, lasciate acclimatare un'oretta, poi formate un bel filone sul piano infarinato.
Mettetelo con la chiusura sopra in un canovaccio molto ben infarinato. Chiudete bene e attendete che sia pronto da cuocere.
(prova del dito!) 
Circa 20' prima della cottura accendete il forno alla max t. con una refrattaria in basso (io placca del forno capovolta).
Poi tagliate il pane, trasferitelo capovolgendolo su una paletta (ho usato una teglia ikea senza bordi) e infornate per i primi 20' a 230°.
Poi posizionate la refrattaria a metà forno e proseguite per altri 20' a 210°.
Terminate la cottura per altri 10' a 200° col forno leggermente aperto.

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venerdì 23 febbraio 2018

Pane con poolish e lievitazione lunga

E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo 'era' davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita 'cucina e fotografia', queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla... e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi... e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.


Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando. 


INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr 
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr  


PROCEDIMENTO

Alla sera verso le 22
- Fai il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E' pronto quando presenta i primi accenni di fossette.

Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.

- Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi. 
- Inserisci il sale.
- Capovolgi l'impasto.
- Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l'impasto.
- Copri con pellicola.
- Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
- Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa



Al mattino verso le 9
- Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz'ora poi dai la forma al filone come in questo video.
- E' indispensabile non sgonfiare troppo l'impasto mentre si dà la forma.
- Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
- Quando il canovaccio ''tirerà'' (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
- Inforna a 250° per i primi 20' poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25'  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10' con grill e ventilato.
- Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ''crac'' di lato.
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lunedì 5 febbraio 2018

La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Va be', arrivo tardissimo come sempre :-)
La pizza da fare in fretta l'ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo... e l'hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?




E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino...

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))

La ricetta

PROCEDIMENTO

ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)

La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell'impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Sciogliere 1' con la foglia. 
● Aggiungere le farine.
 Quando l'impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l'impasto durante tutta la lavorazione. 
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h. 

ORE 19.00: 
● Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione. 
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana. 

Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°). 

Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30x40 ben oliate. 
● Attendere 30' 

Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l'impasto nella placca del forno ben oliata. 
● Attendere 30' 

Ore 20,50: 
● Condire con pomodoro, sale. 
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8'). 
● Aggiungere la mozzarella e l'olio 
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4'-5').

● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull'impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.

Ore 21,00: 
● A tavola!
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