venerdì 23 febbraio 2018

Pane con poolish e lievitazione lunga

E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo 'era' davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita 'cucina e fotografia', queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla... e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi... e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.


Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando. 


INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr 
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr  


PROCEDIMENTO

Alla sera verso le 22
- Fai il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E' pronto quando presenta i primi accenni di fossette.

Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.

- Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi. 
- Inserisci il sale.
- Capovolgi l'impasto.
- Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l'impasto.
- Copri con pellicola.
- Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
- Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa



Al mattino verso le 9
- Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz'ora poi dai la forma al filone come in questo video.
- E' indispensabile non sgonfiare troppo l'impasto mentre si dà la forma.
- Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
- Quando il canovaccio ''tirerà'' (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
- Inforna a 250° per i primi 20' poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25'  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10' con grill e ventilato.
- Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ''crac'' di lato.
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lunedì 5 febbraio 2018

La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Va be', arrivo tardissimo come sempre :-)
La pizza da fare in fretta l'ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo... e l'hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?




E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino...

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))

La ricetta

PROCEDIMENTO

ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)

La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell'impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Sciogliere 1' con la foglia. 
● Aggiungere le farine.
 Quando l'impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l'impasto durante tutta la lavorazione. 
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h. 

ORE 19.00: 
● Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione. 
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana. 

Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°). 

Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30x40 ben oliate. 
● Attendere 30' 

Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l'impasto nella placca del forno ben oliata. 
● Attendere 30' 

Ore 20,50: 
● Condire con pomodoro, sale. 
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8'). 
● Aggiungere la mozzarella e l'olio 
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4'-5').

● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull'impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.

Ore 21,00: 
● A tavola!
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